Bændablaðið - 22.10.2020, Blaðsíða 36

Bændablaðið | Fimmtudagur 22. október 202036
Pipar er eitt elsta og vinsælasta
krydd sem maðurinn leggur sé
til munns og viðskipti með pipar
eru um 1/5 af öllum kryddvið-
skiptum í heiminum. Þrátt fyrir
að pipar hafi verið dýr fyrr á
tímum hefur alltaf verið til efnað
fólk, líka á Íslandi, sem gat leyft
sér meira en almúginn. Pipars er
getið í íslenskri lækningabók frá
um 1500 og í handriti frá 1820
sem kallast Pipar í allan mat.
Áætluð heimsframleiðsla af
þurrkuðum pipar árið 2018 var
um 752 þúsund tonn en gert er ráð
fyrir að framleiðslan verði komin í
840 þúsund tonn árið 2025 sem er
rúmum 400 þúsund tonnum meira
en árið 2014.
Víetnam er langstærsti fram-
leiðandi þurrkaðs pipars í heimin-
um og framleiddi 163 þúsund tonn
árið 2018. Indónesía er í öðru sæti
með 89 þúsund tonn, Indland í því
þriðja með 53, Brasilía með 42 og
Kína í fimmta sæti og framleiddi
árið 2018 um 31 þúsund tonn af
þurrkuðum piparkornum.
Samkvæmt upplýsingum á
heimasíðu Hagstofunnar voru
flutt inn tæp 28 tonn af þurrkuð-
um heilum pipar til landsins árið
2019 og um 38 tonn af þurrk-
uðum, pressuðum eða muldum
pipar sama ár. Mestur er inn-
flutningurinn frá Bandaríkjum
Norður-Ameríku, rúm átta tonn
af þurrkuðum heilum pipar og rúm
tíu tonn af þurrkuðum, pressuðum
eða muldum pipar.
Í ofangreindum tölum er ekki
gerður greinarmunur á hvers
konar litaútgáfa af svörtum pipar
er að ræða þar sem svartur, hvítur,
grænn og rauður pipar er unninn úr
sama aldini á mismunandi þroska-
stigi. Einnig verður að gæta þess
að rugla ekki saman belgpipar,
eins og chili- og cayenne-pipar
og við pipar af ættkvíslinni Piper.
Ættkvíslun Piper
og tegundin nigrum
Fjöldi tegunda innan ættkvíslarinnar
Piper er talinn vera á milli eitt til
tvö þúsund. Breytileikinn milli
tegunda er líka mikill þar sem um
getur verið að ræða jurtir, runna,
lítil tré og klifurplöntur. Tegundir
innan ættkvíslarinnar finnast flestar
villtar á láglendi og sem undirgróður
í hitabeltinu beggja vegna miðbaugs
og hærra til fjalla í þokuskógum
hitabeltisins. Ein tegund, P. kadsura,
finnst villt á suðurodda Japan og á
Kóreuskaga og ein, P. cenocladum,
lifir í sambýli við maura sem eiga sér
bústað í holum stöngli plöntunnar.
Tegundirnar eru yfirleitt áberandi
þar sem þær vaxa. Aldin þeirra
kallast almennt piparkorn og sjá
fuglar aðallega um að dreifa þeim
í náttúrunni.
Fjöldi tegunda af ættkvíslinni
Piper eru hafðar sem skartplöntur í
görðum í hitabeltinu eða sem potta-
plöntur á kaldari svæðum. Nokkrar
tegundir eru á hröðu undanhaldi
í náttúrunni og jafnvel í útrým-
ingarhættu vegna skógarhöggs en
aðrar teljast ágengar þar sem þær
hafa náð rótarfestu í nýjum heim-
kynnum. Sú tegund sem við þekkj-
um best er Piper nigrum en pipar er
unninn er úr aldinum plöntunnar.
P. nigrum er fjölær, viðarkennd
klifurplanta sem nær um fjögurra
metra hæð þar sem hún vex upp
eftir trjám í náttúrunni eða staur-
um í ræktun. Blöðin stakstæð, 5 til
10 sentímetrar að lengd og 3 til 6
að breidd. Blómin fjólublá, smá og
20 til 30 saman á 4 til 8 sentímetra
löngum stilk sem vex út frá blaðöxl-
um. Blómstilkurinn lengist í 7 til 15
sentímetra eftir frjóvgun blómanna
og aldinmyndun hefst. Aldinin mörg
saman, hnöttótt og um 5 millimetrar
í þvermál og með einu fræi og kall-
ast steinaldin. Græn í fyrstu en verða
rauð með auknum þroska.
Uppruni og saga
Piparplantan er upprunnin í Suður-
og Suðaustur-Asíu og talið að nytjar
á henni nái allt að 10 þúsund ár aftur
í tímann. Minjar um notkun pipars
fundust við fornleifarannsóknir í
hellum í Norður-Víetnam þar sem
Hoabinhian-fólkið bjó fyrir rúmum
10 þúsund árum. Minjar um pipar og
fleiri plöntum hafa einnig fundist í
svonefndum Andahellum á Taílandi
þar sem fólk hafði búsetu fyrir 10 til
12 þúsund árum. Talið er að á báðum
stöðum hafa piparnum verið safnað í
náttúrunni til nytja. Pipar hefur verið
notaður til matargerðar á Indlandi frá
því tvö þúsund árum fyrir upphaf
okkar tímatals.
Pipar í notkun fyrr á öldum var
oftar en ekki P. longum, eða lang-
pipar eins og hann kallast, og saga
hans og P. nigrum oft tengd en í dag
er nánast allur pipar unninn úr P.
nigrum.
Svörtum piparkornum var
troðið í nasir Ramessar II faróa í
Egyptalandi, uppi 1279 til 1213 f.
Kr, þegar hann var gerður að múmíu
til varðveislu. Lítið annað er vitað
um nytjar á pipar í Egyptalandi á
þeim tíma eða hvernig hann barst
til landsins frá Suður-Asíu.
Grikkir og Rómverjar þekktu
bæði til P. longum og P. nigrum á
fjórðu öld f. Kr. og kölluðu báðar
gerðir pipar. Mögulegt er að pipar
hafi borist til Grikklands með
Alexander mikla, uppi 356 til 323
f.Kr,. Það stemmir illa við, ef satt
er, að gríski læknirinn Hippokrates,
upp 400 til 370 f.Kr. og læknaeiður-
inn er kenndur við, hafi talið pipar
vera lækningajurt og að svartur og
langpipar kæmi af sömu plöntunni
þar sem hann var upp fyrir tíma
Alexanders.
Kryddið var dýrt á þeim tíma og
því einungis á færi vel stæðra borg-
ara að neyta þess. Eftir að Rómverjar
lögðu undir sig Egyptaland um 30 f.
Kr. voru tíðar skipaferðir til Indlands
og að sögn rómverska heimspekings-
ins og kortagerðarmannsins Strabo,
uppi 64 f. Kr. til 24 e. Kr., sigldu allt
að 120 kaupskip frá Rauðahafi um
Amed- og Arabíuflóa til Indlands,
Kína og víðar í Suðaustur-Asíu á
hverju ári. Meðal varnings sem
skipin fluttu með sér til Evrópu
voru krydd og ekki síst pipar sem var
þyngdar sinnar virði í gulli og stund-
um kallað svart gull. Rómverski
náttúrufræðingurinn og rithöfundur-
inn Pliny eldri, uppi 23 til 79 e. Kr.,
segir í Naturalis Historia að pund af
löngum pipar hafi kostað 15 denarí,
pund af hvítum pipar sjö denarí og
sama magn af svörtum pipar fjögur
denarí. Pliny, sem virðist hafa verið
nöldursamur nískupúki, kvartar
líka undan því í ritinu að pipar sé
HELSTU NYTJAJURTIR HEIMSINS
Svartur pipar er konungur kryddsins
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
Svartur, rauður og grænn pipar.
Svartur pipar í návígi.
Græðlingur af Piper-nigrum.
Grænjaxlar af svörtum pipar.