Bændablaðið - 22.10.2020, Síða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 22. október 2020 37
svo eftirsóttur að á hverju ári eyði
Rómverjar gríðarlegu fé í að kaupa
pipar frá Indlandi og að verðið sé
svo hátt að um hreint rán sé að ræða.
Eftir fall Rómar urðu Arabar
stórtækir í verslun með krydd og
þar með pipar og stjórnuðu versl-
uninni í Evrópu gegnum hafnirnar í
Feneyjum og Genúa og grundvall-
aðist ríkidæmi þeirra borgríkja á
kryddverslun.
Árið 1494 gerðu Spánverjar og
Portúgalar með sér samning sem
kenndur er við Tordersilla á Spáni
þar sem þjóðirnar skiptu heiminum
í yfirráðasvæði og fengu Portúgalar
þann hluta heimsins sem pipar var
upprunninn í sinn hlut.
Árið 1498 var Portúgalinn Vasco
da Gama, uppi 1460 til 1524, fyrstur
manna ásamt áhöfn sinni til að
sigla fyrir Góðrarvonarhöfða syðst
í Suður-Afríku og áfram þá leið
til Indlands. Í kjölfar þess gerðu
Portúgalar sig gildandi í kryddvið-
skiptum og sérstaklega með pipar
og urðu einráðir á þeim markaði
um tíma eða þar til Hollendingar
og Bretar komu til sögunnar á 17.
öld og fram á 19. öld.
Árið 1591 sigldi hollenski land-
könnuðurinn Frederick de Houtman,
uppi 1571 til 1627, til Indónesíu.
Í framhaldi af því sölsuðu Holl-
end ingar undir sig kryddviðskipti
Portúgala og voru einráðir um þau
þar til Bretar ýttu Hollendingum til
hliðar snemma á 19. öld.
Á hollensku er til hugtakið
peperduur og þýðir að eitthvað sé
rándýrt og um tíma voru piparkorn
gjaldgeng sem gjaldmiðill í Evrópu
fyrir leigu, skatta og sem heiman-
mundur brúðar.
Eftir að Indland varð hluti af
breska heimsveldinu seint á 18. öld
kom nánast allur pipar sem fluttur
var til Evrópu, Miðausturlanda og
Norður-Afríku frá Malabar-héraði
á suðvesturodda Indlands.
Pipar í Kína
Ef marka má lýsingu sem kínverska
skáldið og landkönnuðurinn Tank
Meng sendi Wu sjötta keisara Han-
veldisins, uppi 157 til 87 f.Kr., er
mögulegt að pipar hafi verið þekktur
í Kína við landamæri Indlands á
annarri öld fyrir Krist.
Á þriðju öld er talað um svartan
pipar í Kína sem hujiao erlendan
pipar en hann er ekki nefndur í
kínverskum fjórðu aldar ritum sem
lýsa kryddum í notkun í landinu þrátt
fyrir að langpipar sé nefndur. Þegar
kemur fram á 12. öld virðist svartur
pipar vera orðin vinsæl viðbót við
kínverska matargerð. Markó Póló,
uppi 1254 til 1324, segir í ferðasögu
sinni að svartur pipar njóti mikilla
vinsælda í Kína á 13. öld og að
gríðarlegt magn af því sé flutt til
landsins á hverju ári.
Farið var að rækta pipar í stórum
stíl á Java, Sunda-eyjum, Súmötru,
Madagaskar, Malasíu og víðar í
Suðaustur-Asíu í lok 15. aldar og var
megnið af uppskerunni seld til Kína.
Pipar á norðurslóðum
Í bókinni Pipraðir páfuglar –
Matargerðarlist Íslendinga á mið-
öldum eftir Sverri Tómasson segir
meðal annars um pipar: „Margir nor-
rænir menn dvöldust í Miklagarði
við hirð keisarans þar. Það er rétt
hugsanlegt að Væringjar, eins og
nefndust þeir menn sem voru á mála
hjá keisaranum, hafi flutt með sér
pipar norður á bóginn sem og aðra
munaðarvöru.“
Danski grasafræðingurinn Henrik
Harpestræng, uppi 1164 til 1244,
sagði pipar góðan við meinsemdum
í lifur og maga og Svíinn Carl von
Linnaeus, uppi 107 og 1778, taldi
pipar einnig til lækningajurta. Hann
varaði reyndar konur við að neyta
hans eftir samræði vildu þær verða
barnshafandi og segir því í raun að
pipar geti virkað sem getnaðarvörn.
Nafnaspeki
Heitið pepper á ensku er upprunnið
í sanskrít, pippali, og var upphaf-
lega heitið á langpipar. Grikkir og
Rómverjar til forna breyttu orðinu
í peperi á grísku og piper á latínu
sem ættkvíslaheitið er dregið af.
Tegundarheitið nigrum þýðir svart.
Á fornensku kallaðist kryddið
pipor, Rómverjar kalla það pipir,
Pólverjar czarny pieprz, Ítalir segja
pepe nero, Hollendingar peper,
Frakkar poivre og Þjóðverjar pfeffer.
Í Finnlandi segir fólk mustapipuri, í
Svíþjóð svartpeppar og Danmörku
sort peber en á íslensku er almennt
talað um pipar.
Nytjar
Viðskipti með pipar, svörtum, hvítum
grænum og rauðum, eru um 1/5 af
öllum kryddviðskiptum í heiminum
í dag og pipar eitt mest notaða krydd
í heimi.
Langpipar er talsvert notaður sem
krydd í Asíu auk þess sem piparkorn
og lauf P. guineense eru vinsæl sem
slíkt í Vestur-Afríku og í Mexíkó er
P. auritum vinsæll til matargerðar.
Lauf P. lotot er vafið um kjöt áður
en það er grillað í Indókína og rætur
og stönglar P. chaba eru þurrkaðir
og notaðir sem krydd í Bangladess.
Þrátt fyrir að svartur, hvítur,
grænn og rauður pipar sé unninn úr
sama aldini á mismunandi þroska-
stigi er nokkur munur á bragði
kryddsins eftir þroska. Svartur pipar
er gerður úr ristuðum lítt þroskuðum
aldinum á meðan þau eru enn græn.
Hvítur pipar er gerður úr fræjum full-
þroskaðra piparaldinna. Grænn pipar
er gerður úr óþroskuðum aldinum
og oft seldur ferskur eða pæklaður
á mörkuðum í Asíu. Rauður pipar
er unninn úr þroskuðum aldinum
plöntunnar.
Margar tegundir innan ættkvíslar-
innar Piper hafa verið og eru enn
notaðar í jurtalækningum. P. cubeba
er vel þekkt í alþýðu lækningum og P.
darienense var um tíma notuð til að
bragðbæta sígarettutóbak en Kuna-
fólkið í Brasilíu notaði tegundina
sem eitur til að lama fiska við veið-
ar. Efni sem unnið er úr P. matico er
sagt sótthreinsandi og bólgueyðandi
og það er unnin olía úr P. niger og P.
longum og á eyjum í Kyrrahafinu er
unninn kava-drykkur úr P. methystic-
um sem er sagður auka hugarró og
vellíðan.
Svartur pipar var í eina tíð sagður
losandi fyrir harðlífi og meðal annars
góður gegn svefnleysi, munnangri,
sólbruna, tannpínu og til að herða
slátrið til Venusarleikja.
Helsta bragðefnið í pipar kallast
piperine og er það helsta ástæða þess
að fólk hnerrar af pipar þar sem efnið
veldur pirringi í nefinu. Pipar miss-
ir bragð með uppgufun og í mikilli
birtu og því best að geyma það í
loftþéttum umbúðum á dimmum og
fremur köldum stað.
Í svonefndri Dyflinnarbók, sem
er lækningabók, skrifuð um 1500
undir handleiðslu íslenskrar aðals-
ættar Skarðverja frá Skarðsströnd í
Dalasýslu, segir: „… Pipar dugar og
við hósta, sjúka lifur, kaldan maga:
minnkar verk í sinum, hreinsar brjóst
og er gott við kviðarkreppu. Pipar
leysir kulda og vætu þá sem verður
í manns maga … Pipar blandaður
við egg skærir myrk augu ef það er
smurt í. Stappast pipar með oleum,
við því er gott að smyrja líkama við
skjálftasótt.“
Ólína Þorvarðardóttir nefnir
pipar nokkrum sinnum til sögunnar
í bókinni Lífgröf og leyndir dómar.
Í bókinni segir hún frá svartbók
frá 16. öld, en svo nefndust bækur
sem kenndar voru við galdra. „Ein
þekktust svartbókanna svokölluðu
er sú sem fannst í marmarakistu í
Wittenbergakademíunni í Þýskalandi
árið 1520. […] Meðal ráða sem gefin
eru í þessari svartbók er aðferð til að
forða því að maður verði ofurölvi.
Skal maður taka lunga úr sauðkind –
helst hrúti – sjóða vel í vatni, þurrka
síðan saman við pipar og eta.“
Ræktun
P. nigrum þrífst best í heitu og röku
loftslagi hitabeltisins þar sem úr-
koma er um 2.000 millimetrar á ári.
Plantan hættir að vaxa fari hitinn
niður fyrir 10° og upp fyrir 40° á
Celsíus. Hún kýs vel framræstan og
næringarríkan jarðveg með pH 5,0
til 6,5.
Auðvelt er að fjölga svörtum
pipar með græðlingum og fræ
plöntunnar spíra auðveldlega. Í fram-
leiðslu er pipar yfirleitt fjölgað með
græðlingum til að viðhalda góðum
afbrigðum. Dæmi um algeng afbrigði
í ræktun eru Lampong frá Indónesíu,
Tellicerry og Malabar frá Indlandi,
Sarawak frá Malasíu og Talamanca
frá Ekvador. Hvert þessara afbrigða
er sérstætt þegar kemur að sýru,
sætleika, festu kornanna og pipar-
keim.
Plantan blómstrar að jafnaði
þremur til fjórum árum eftir sáningu
en fyrr sé hún ræktuð af græðlingum
og eru aldinin uppskorin ári síðar.
Nánast öll piparkorn í framleiðslu
eru handtínd.
Pipar á Íslandi
Í Medicalia eða Lǽknisfrǿði frá
1250 segir að „til að skírrar raustar.
Tak pipar ok tygg og haf í munni
þér lengi.“
Í Lífgrös og leyndir dómar vitnar
höfundur meðal annars í lækninga-
ráð frá 13. öld. „Elsta íslenska lækn-
ingahandritið, Gersemin gamla […],
býður upp á forvitnileg lækninga-
ráð…“ Þar er sagt að gott sé að leggja
saur við sár dag og nótt „síðan skal
taka svína gall eða nauta eða geita
og stappa við salt svo sem pipar. Og
legg við sárum kveld og morgun í
annað sinn. Það græðir einkum vel.“
Höfundur Pipraðra páfugla vitn-
ar til Elís sögu og Rósamundu, sem
talin er vera sett saman á 13. öld,
þar sem söguhetjan Elís kemur „að
tveimur ræningjum sem sitja að
snæðingi, gerir sig heimakominn
og grípur þann mat sem þeir höfðu
með sér, en það voru tveir páfuglar
og ein álft með góðu piparsbríni.“
Á Landsbókasafninu er varð-
veitt stórmerkilegt handrit Eggerts
Ólafssonar frá 1820 sem ber heitið
Pipar í öllum mat. Í handritinu, sem
er um 22 blaðsíður, er fjallað um
matargerð, meðal annars úr íslensk-
um jurtum og sveppum, og mælir
Eggert með að bæta pipar og fleiri
kryddum út í súpu úr íslenskum
sveppum.
Í öðrum árgangi af Íslendingur
1862, í grein sem kallast Um notk-
un ýmislegs manneldis, sem nú
liggur því nær ónotað hjá oss furð-
ar höfundur sig meðal annars á að
Íslendingar hafi ekki borðað söl með
soðnum fiski eða kjöti. Sér í lagi ef
sölin væru soðin í mauk og krydduð
með sykri, engifer eða pipar.
Eftir aldamótin 1900 fer að
bera talsvert á pipar á auglýsingum
nýlenduvöruverslana og í matarupp-
skriftum í blöðum og í dag er hann
sjálfsagt krydd á langflestum heim-
ilum landsins.
Pipartínsla. Mynd úr ferðasögu Markó Póló.
Svartur pipar í ræktun.
Langpipar (Piper longum).
Blómin fjólublá, smá og 20 til 30
saman á 4 til 8 sentímetra löngum
stilk sem vex út frá blaðöxlum.