Morgunblaðið - 17.05.1997, Side 22

Fisksoð fyrir sósu
200 g fiskbein klippt í titla bita
(ekki roð, haus né sporð)
20 g skalottlaukur
20 g sellerí
20 g blaðlaukur (hvíta)
1 búnt stilkar af steinselju
50% vatn
50% hvítvín
Skalottlaukur, sellerí, blað-
laukur og steinselja, allt saxað
smátt.
Grænmeti er svissað í ólífuolíu
við vægan hita í 5 mín. Þá er fisk-
beinunum bætt við og haldið
áfram á hita í aðrar 5 mín. og
hrært í á meðan. Hellið vatni og
hvítvíni yfir grænmetið og beinin
þar til rétt flýtur yfir. Sjóðið við
vægan hita í 15 mín. og hvílið í
aðrar 15 mín. og sigtið þá í gegn-
um fint sigti.
Fennelsósa
100 g fennel
50 g sellerí
20 g skalottlaukur
Saxað smátt.
I fisksoð
I vermouth (Nolly Prat)
2 msk. fennelfræ
I rjómi
30 g smjör
salt og pipar
Grænmetið er svissað í potti í
5 mín. við vægan hita. Þá fara
fisksoð, vermouth og fennelfræ
saman við grænmetið og allt soð-
ið saman við vægan hita í 15 mín.
Hellið rjómanum yfir og sjóðið í
aðrar 3-5 mín. Saltið og piprið
eins og þarf. Látið sósuna hvíla í
15 mín. áður en hún er sigtuð
gegnum fínt sigti. Við fram-
reiðslu er hún soðin upp og
smjörinu hrært saman við.
Epla- og engiferís
300 g sykur
3 eggjahvítur
3 eggjarauður
7 dl þeyttur rjómi
300 g eplamauk
6 cl calvados
30 g rifið engifer
Rjóminn er léttþeyttur og
engiferi er blandað saman við
eplamaukið. Hvíturnar eru þeytt-
ar í hrærivél á miðlungshraða á
meðan sykurinn er soðinn með
smávatni upp í 121C og þá er
hraðinn á hrærivélinni settur á
fullt og sykurblöndunni hellt ró-
lega yfir. Hrærið í vélinni þar til
blandan er orðin köld.
Þá er ísinn settur saman.
1. Blandið eggjarauðum saman
við rjómann.
2. Marens (sykur og egg) saman
við rjómablönduna.
3. Þar á eftir eplamauk og engi-
fer.
4. Og loks calvados.
Mikilvægt er að fara varlega
með sleikju svo áferðin á ísnum
verði góð. Fryst í formum að eig-
in ósk.
22 LAUGARDAGUR 17. MAÍ 1997
þegar keppt var um titlana matreiðslu-
maður ársins og vínþjónn ársins.
Steingrímur Sigurgeirsson bað þá um að
setja saman fyrir sig máltíð eins og þeir
myndu sjálfír vilja hafa hana.
b\aðið/Asó'

/ mat hjá
meisturum
Tveir ungir Norðlendingar sigruðu í vor
AÐ er skemmtilegt þegar
kokkur og þjónn setja sam-
an mat og vín í sameiningu
líkt og við Hákon gerðum nú. Sum-
ar tegundir af mat kalla á sýrumeiri
vín og aðrar eitthvað allt annað,“
segir Haraldur Halldórsson, yfir-
þjónn á Hótel Holti sem nýlega
sigraði í fyrstu vínþjónakeppninni
sem haldin hefur verið á Islandi.
Við hlið hans situr Hákon Örvars-
son, sem skömmu síðar var valinn
matreiðslumaður ársins, en hann
starfar einnig á Hótel Holti. í sam-
einingu hafa þeir sett saman máltíð
í samræmi við þá staðla, sem þeir
kjósa sjálfir.
Hákon hefur notað tvær steiking-
araðferðir við skelfiskinn og hann
er borinn fram með létt keimaðri
skelfiskssósu. Með þessu hefur
Haraldur valið hvítt Búrgundarvín,
Meursault 1994, frá Bouchard Ainé.
Hvers vegna? „Sósan er þykk
og kallar á mjúkt vín. „Aromatið"
ofan á humrinum krefst sömuleiðis
all kraftmikils víns, því valdi ég
yngra vín með töluverða mýkt og
fitu,“ svarar Haraldur. Vínið,
smjör- og hnetumikið með ferskri
sýru, fellur fullkomlega að réttin-
um.
Þeir Hákon og Haraldur eru báð-
ir ungir og að norðan. Hákon lauk
námi sem nemi árið 1994 og var þá
valinn „nemi ársins" en Haraldur
lauk námi 1989. Þeir störfuðu fyrst
saman á Fiðlaranum á Akureyri í
kringum 1991 og leiðir þeirra lágu
síðan aftur saman á Holtinu 1994.
„Það skiptir öllu máli hvar maður
lærir,“ segja þeir báðir og Harald-
ur bætir við að hann hefði ekki get-
að kosið sér betri skóla en Holtið.
„Þegar námi lýkur ræður það hins
vegar alltaf úrslitum hvernig mað-
Steikt risahörpuskel
með eggaldin
„beignet" og
hvítvínsgufusoðinn
humar „aromates" í
fennelrjómasósu.
ur nýtir sér það sem mað-
ur hefur lært,“ segir Har-
aldur.
Tahð snýst að þróun íslenskrar
matargerðar og þá miklu framþró-
un sem átt hefur sér stað. Getur
hún haldið áfram af sama krafti?
„Það er ýmislegt sem menn vilja
gera á íslandi en geta ekki gert.
Stundum vegna þess að ekki er
nægilega margt starfsfólk til stað-
ar, við getum aldrei keppt við bestu
frönsku staðina hvað það varðar,
þar sem er gífurlegur fjöldi í eld-
húsi og verðlag eftir því. Annað
geta menn ekki gert vegna þess að
hráefnin eru ekki fáanleg. Það er
líka ljóst að ef menn vilja tileinka
sér hina sönnu gastrónómísku hefð
verða þeir að fara til Frakklands,"
segir Hákon en sjálfur starfaði
MORGUNBLAÐIÐ
hann um skeið hjá veitingastað Leu
Linster í Lúxemborg þar sem hann
vann sig upp í það að vera sous chef
eða aðstoðarmaður Leu.
Aðalrétturinn kemur á borðið. Ólív-
ur utan á lambinu, megn sósa úr
kálfasoði og timjan. I miðjunni
linsubaunir og savoy-kál undir og
kantarellur og perlulaukur skreyta
hliðar réttarins. Kjami disksins
loks tómatar og spínat. „Eg er
ánægður með þennan rétt,“ segir
Hákon og Haraldur segir að hann
hafi strax ákveðið að hafa Bor-
deaux-vín með honum og endað á
St. Julien-víni. Gmaud-Larose
1988. Það hafi helst verið linsubaun-
irnar er þvældust fyrir honum er
vínval var annars vegar og hann
hafi jafnvel velt fýrir sér að fara út
í Rhone-vín.
Hákon er spurður hversu mikil
áhrif veran hjá Leu Linster hafi
haft á hann sem kokk. Hann segir
það hafa verið mjög klassískan
skóla að starfa með henni og fyrst
og fremst hafi hann náð að rétta af
öll grannatriði í eldamennsku og
fengið góða kennslu í matarheim-
speki. Þá séu viðhorf til hráefnis allt
önnur enda aðgangur að fersku hrá-
efni, ekki síst grænmeti, allan árs-
ins hring mun betri en á íslandi.
Epla- og engiferís er borinn á borð.
ísinn er í fallegri strýtu með epla-
skífu og kanil auk hvíts súkkulaðis
á diski auk hindberjasósu. Harri
kemur með glös af sætu Elsass-víni.
Gewurztraminer Sélecions de Gra-
ins Nobles Grand Cra Vorbourg
1991 frá René Muré og bætir við að
engifer og Gewurztraminer séu yf-
irleitt vel heppnað hjónaband.
Þeir Haraldur og Hákon segjast
telja að matarþróunin eigi eftir að
verða mjög hröð hér næstu árin.
Þeir era nýkomnir frá London er ég
hitti þá en þangað fóra þeir í nokkra
daga til að snæða á nokkrum af
bestu veitingastöðum borgarinnar,
s.s. Aubergine, og fá hugmyndir og
innblástur. „Islenskir starfsmenn
veitingahúsa eiga eftir að sækja
meira til útlanda til að fá innblást-
ur og reynslu með því að vinna á er-
lendum stöðum. Við eigum enn eft-
ir að læra mikið,“ segir Haraldur og
Hákon bætir við að það séu líka
ekki síst íslenskir matargestir sem
hafi þróast og geri meiri og öðravísi
kröfur. Gestirnir séu ekki síður en
kokkar farnir að sækja samanburð
í auknum mæli til útlanda. „Þegar
ég byrjaði að starfa var algengara
að við kokkarnir skytum yfir mark-
ið hvað gestina varðaði, þegar við
reyndum eitthvað nýtt. Nú gera
gestirnir allt aðrar kröfur til okk-
ar.“
Getur hormónaplástur valdið krabbameini?
MAGNÚS JÓHANNSSON LÆKNIR SVARAR SPURNINGUM LESENDA
Spurning: Ég nota hormóna-
plástur, er meiri hætta á að fá
krabbamein ef maður notar
hann?
Svar: Ekki er til einfalt svar við
þessari spurningu. Hormónameð-
ferð til að draga úr óþægindum
við tíðahvörf, eða á breytinga-
skeiði eins og það er oft kallað,
hefur verið til í mörg ár en hef-
ur farið mjög vaxandi á allra síð-
ustu áram. Nú er svo komið að
stór hluti kvenna á breytinga-
skeiði notar einhvers konar
hormónameðferð til að draga úr
óþægindum. Enginn vafi er á því
að þessi meðferð bætir andlega
og líkamlega líðan kvenna um og
eftir tíðahvörf. Meðferðin kemur
reglu á blæðingar, dregur vera-
lega úr hitakófum, bætir svefn,
dregur úr þunglyndi, dregur úr
shmhúðarþurrki í leggöngum og
bætir líðan almennt. Þar að auki
dregur þessi hormónameðferð í
mörgum tilfellum úr beinþynn-
ingu og hættu á hjarta- og æða-
sjúkdómum. Kynhormón kvenna
era af tveimur gerðum, östrógen
sem segja má að séu aðalkven-
hormónin og gestágen (pró-
gesterón) sem hafa áhrif á slím-
húð legsins og stjórna að miklu
Hormóna- Þykkildi á mm
plástur ys tanngarði 1
Hrufóttar
neglur
leyti tíðahringnum. Magn þess-
ara hormóna minnkar verulega í
líkamanum á breytingaskeiðinu.
í flestum gerðum plástra er ein-
göngu östrógen sem gefur þau
jákvæðu áhrif kringum tíðahvörf
sem áður var lýst. Ef konum á
þessum aldri er gefið östrógen
óslitið, hleypur ofvöxtur í leg-
slímhúðina og hætta á illkynja
vexti þar eykst. Þess vegna er
þessum konum venjulega gefin
kaflaskipt meðferð þar sem
gestageni (oftast í töfluformi) er
bætt við östrógenið síðustu 8-12
dagana í hverjum tíðahring.
Þetta veldur reglulegum tíða-
blæðingum og legslímhúðin end-
umýjar sig eðlilega og helst heil-
brigð. Þegar konur verða eldri
er talið nægjanlegt að gefa þessa
gestagenmeðferð 3-4 sinnum á
ári. Við langvarandi östrógen-
meðferð (yfir 5 ár) virðist koma
fram smávegis aukin hætta á
brjóstakrabbameini og gestagen
(í kaflaskiptri meðferð) hafa þar
engin vemdandi áhrif. Hér verð-
ur að vega smávegis aukna
hættu á krabbameini (ekki er
vitað nákvæmlega hversu mikil
hún er) á móti veralega betri líð-
an og sennilega minnkaðri hættu
á hjarta- og æðasjúkdómum, en
mun fleiri konur deyja úr þess-
um síðamefndu sjúkdómum en
úr krabbameini í legi og brjóst-
um.
Spurning: Ég er með þykkildi,
eða kýli fyrir ofan tanngarðinn.
Það er alveg fast og er búið að
vera alveg eins í nokkra mánuði.
Er einhver ástæða til að láta at-
huga það?
Svar: Ef slíkt þykkildi er alltaf
eins og ekki aumt viðkomu er
lang líklegast að um sé að ræða
eðlilegar breytingar á kjálkabein-
um sem koma með aldrinum.
Ekki er um að ræða breytingar
sem fylgja háum aldri því að fólk
getur tekið eftir þessu strax á
þrítugsaldri. Þessar breytingar
eru oftast á neðri kjálka. Um er
að ræða útvöxt úr beininu sem
að sjálfsögðu myndast á löngum
tíma en algengt er að fólk upp-
götvi þetta allt í einu þegar það
hefur myndast og haldi þess
vegna að þykkildið hafi komið
skyndilega. Næst þegar farið er
til tannlæknis er einfalt mál að
láta hann líta þetta.
Spurning: Er það merki um
einhvern sjúkdóm, eða skort á
vítamínum, þegar neglurnar
verða ójafnar, t.d. eins og í mínu
tilfelli þar sem eru lóðréttar
hrufur á nöglunum?
Svar: Ymsir sjúkdómar geta
valdið útlitsbreytingum á nögl-
um, bæði litabreytingum og
margs konar aflögun. Þar getur
verið um að ræða sjúkdóma í
lungum, lifur, nýram eða annars
staðar. Algengast er sennilega
að um sé að ræða húðsjúkdóma
sem m.a. leggjast á neglumar
eða sveppasýkingar í nöglum.
Sveppasýkingar eru talsvert al-
gengar og valda gjarnan óslétt-
um nöglum sem jafnframt era
gular eða hvítleitar og eru slíkar
neglur oft kallaðar kartneglur.
Sveppasýking er venjulega tak-
mörkuð við eina eða tvær negl-
ur, a.m.k. í byrjun, og slíkar
sýkingar eru mun algengari á tá-
nöglum en fingurnöglum.
Hrufóttar eða holóttar neglur
fylgja oft sóra (psoriasis), bletta-
skalla og fleiri langvinnum húð-
sjúkdómum. Járnskortur getur
valdið útlitsbreytingum á nöglum
en ekkert bendir til þess að
vítamínskortur geri slíkt. Ekki
má gleyma því að það er full-
komlega eðlilegt að neglurnar
verði hrjúfari með aldrinum.
Margar af þeim naglabreyting-
um sem hér hefur verið lýst eru
sérkennilegar og einkennandi
fyrir vissan sjúkdóm þannig að
hafi fólk áhyggjur af naglabreyt-
ingum er sjálfsagt að fara til
læknis og láta athuga málið.
Takist að lækna sjúkdóminn eða
bæta upp skortinn má gera ráð
fyrir að breytingar á nöglum
lagist eða hverfi.
•Lesendur Morgunbiaðsins geta spurt
lækninn um það sem þeim liggur á hjar-
ta. Tekið er á móti spurningum á virk-
um dögum milli klukkan 10 og 17 f
sfma 569 1100 og bréfum eða sfmbréf-
um merkt: Vikulok, Fax 5691222.