Morgunblaðið - 14.02.1998, Blaðsíða 26

Af meistara-
höndum
____Hið árlega hátíðarkvöld Klúbbs
matreiðslumeistara var haldið fyrir stuttu.
Þar buðu fremstu kokkar landsins upp á
tíu rétta matseðil sem er sýnishorn af því
sem hæst ber þessa stundina í þeirri
listgrein sem allir með munn og maga
kunna að njóta til fulls. Súsanna
Svavarsdóttir sat veisluna og lýsir hér
gómsætum réttunum og þeirri nautn sem
eitt svona kvöld getur veitt.
AÐ gerist héma einu sinni á
ári, nánar tiltekið í janúar, að
Klúbbur matreiðslumeistara
éfnir til „Hátíðarkvöldverðar", sem
þýðir einfaldlega að allir bestu
kokkar landsins safnast saman í
eldhúsinu og búa til gómsæta rétti
sem æra mann og trylla og sefa og
róa - og upphefja andann.
NAMM!
Það var ekkert vont að vera beðin
um að mæta.
Til að eta, drekka og vera glöð.
Hátíð í bæ og allir í sínu fínasta
pússi - síðir kjólar í öllum litum og
karlamir í smóking. Yfirmatreiðslu-
meistari kvöldsins Guðmundur Guð-
mundsson á Hótel Sögu. Uppdekk-
uð borðin blómum skreytt og ég ný-
búin að sjá Titanic þar sem allt var
flottara en flott. Þetta var eins, og
ég gekk um borð, gekk inn í annan
heim. Ég elska allt sem er skraut-
legt og litríkt og bjart; kjóla, dúka,
servíettur, diska, glös, blóm, hnífa-
Meistararmr
Morgunblaðið/Jón Svavarsson
búa sig undir aðbera fram Qallaijúpu
pör. Og svo fór veislan á flot.
Þegar gestir mættu á staðinn
beið þeirra kampavín, Champagne
Taittinger Brat Réserve - fágað og
ijúffengt til að beina andrúmsloftinu
inn á nautnabrautir bragðlaukanna
og fljótlega birtust landsins mestu
meistarakokkar með smásnittur.
Eilítill forsmekkur að því sem koma
skyldi - svona rétt til að erta. Snitt-
ur með graflaxkonfekti með rjóma-
osti og sinnepi, snittur með nauta-
lundum með gráðostakremi og rifs-
berjum, snittur með rækjum í chil-
isósu (bomar fram í skeið) og snitt-
ur með kryddlegnum sniglum í
blaðdeigsskjóðu. Og tungan í manni
varð meyr af unaði, augnaráðið fjar-
rænt og tíminn stóð kyrr í nokkur
andartök á meðan bragðlaukamir
gripu um þessa óvæntu fegurð.
Sjávarfang og léttir réttir
Ég hafði aðeins kviðið einum rétti
á seðlinum og sá réttur var fyrstur.
leggur s/ð ustu hönd á Grænmetisb;
Og á meðan þjónamir helltu
hvítvíni, Marques de Arienzo Gran
Reserva 1993, í glösin var ég að
velta því fyrir mér hvemig ég ætti
að komast í gegnum upphafið - salt-
fisk og hvítvín. Drekk aldrei hvítvín
og borða aldrei saltfisk. En auðvitað
var þetta enginn venjulegur salt-
fiskur - heldur saltfiskþynnur. Það
er að segja, saltfisksneiðar, flís-
þunnar, á stökku salati (lollo rosso,
frísesalat og eikarlauf) borið fram
með tómatkremi. Ólýsanlega Ijúf-
fengt. Þennan saltfisk er ég til í að
borða aftur og hvítvínið var svo ljúft
að ég ákvað að endurskoða afstöðu
mína til hvítvíns. Horfði því bara
brött fram á veginn þegar að næsta
agga
rétti kom og þjónamir helltu
Chablis Fourchaume Premier Cm
1995 í glösin.
Annar réttur kvöldsins var grill-
aður ferskur túnfiskur og risa-
hörpuskel á hrognaköku með sölyrj-
um og þremur sósum: Eggjasósu
sem var bætt með smokkfiskbleki,
gulri paprikusósu og rauðrófuolíu.
Meðlæti var djúpsteikt grasker og
smjörsteiktur vorlaukur. Ekki hafði
ég hugmynd um að hér væri hægt
að fá ferskan túnfisk. Hélt að hann
yxi í dósum. En, viti menn, inni í
Vogum selja menn ferskan túnfisk -
og hann bráðnar í munni og hefur
bjart bragð og það sem er hægt að
gera úr hrognum og sölum! Og svo
lék hörpufiskurinn á alla
strengi bragðskynsins með
undirleik frá sósunum. Mér
finnst að það ætti að finna fín-
legra orð yfir „bragð.“ Eitt-
hvað sem felur í sér nautn, fág-
un, þokka...
Bragðlaukar ... þetta hljóm-
ar eins og maður sé með
munninn fullan af æxlum.
Þiðji réttur á dagskrá var
grænmetisbaggi, borinn fram
með sama víni og tún- og
hörpufiskurinn.
Ha-ha-ha! Ég hélt að ég
væri aldeilis slarkfær í græn-
metisréttmn og fannst orðið
„baggi“ benda til þess að
menn hefðu átt í miklu brasi með að
klastra þessum rétti saman. Búinn
að vera mikill baggi á þeim að
skálda grænmetisrétt. Æ, æ.
En í téðum grænmetisbagga
vom gulrætur, laukur, sellerí og
kínahreðka. Allt kryddað með
engifer, sinnepskomum, appel-
sínu- og sítrónusafa. Meðlæti var
ristaður ætiþistill og appelsínu-
og engifermarineraðar perur,
grænt salat með vinaigrette og
appelsínu-hunangssósa.
Ég ætlaði ekki að hafa mig í að
klára þennan rétt. Kjamsaði á
hverri ögn og kveið því að hann
yrði búinn. Einhvem tíma - og það
fljótlega - yrði ég að klára þetta
lostæti til að hægt yrði að halda
áfram með veisluna. Ég var svo viss
um að kokkunum 25 sem vora í eld-
húsinu tækist aldrei, aldrei, aldrei
að gera betur en þetta.
Og svo fór ég að hugsa um það
hvemig menn færa að því að vera
svona nákvæmir. Það var alltaf
hundrað prósent bragð af réttunum.
Aldrei of mikið af neinu. Ekki ein
aukarifa af engifer, ekki aukadropi
af sítrónu, ekki komi of salt, ekki
komi of sætt. Bara fullkomið.
Léttur millikafli
Og hélt áfram að vera fullkomið
þegar næsti réttur var borinn fram.
Villigæsaseyði: Gragghreinsað villi-
bráðarsoð (hreindýr og gæs) bragð-
bætt með púrtvíni og borið fram
með innbökuðum gráðosti. Og
madeira drakkið með.
Þegar ég loka augunum og anda
djúpt get ég ennþá fundið bragðið
af þessu villigæsaseyði. Það tekur
26 LAUGARDAGUR 14. FEBRÚAR 1998
MORGUNBLAÐIÐ
Frosnir draumar
Mynd/Kristján Kristjánsson
DRAUMURINN frýs.
DRAUMSTAFIR Kristjáns Frfmanns
í HEIMI draumsins frjósa tilfinn-
ingar, langanir og þrár. Þar um-
myndast innri sársauki, þjáning
og einmanaleiki í gaddfreðnar
myndir sem geta orðið magnaðar
og ógnþrúngnar. Þeir draumar
sem tengjast frosti án funa eru að
lýsa hrjáðum tilfinningum til að
létta á sársauka dreymandans og
veita honum innsýn í þennan
óskiljanlega doða, þann tómleika
og þá sjálfseyðingarhvöt sem íylg-
ir missi, afneitun, höfnun og fyrir-
litningu. Þegar dreymandanum
finnst hann einn og yfirgefinn
birtast frostboðin, það harðnar á
dalnum og kuldinn umlykur allt.
Frostmyndimar sem þá bh’tast
eru myndgervingar þeirra tilfinn-
inga sem bærast enn í brjósti
dreymandans og era honum til
hjálpar að ná utan um ferlið, að
skilja líðan sína og geta gengið í
gegn um klakann til að öðlast fjar-
lægð og skilning á þeim tilfinn-
ingalegu hræringum sem fram-
kölluðu frosna drauminn. Þessar
myndir tengjast yfirleitt ísilögðu
hafi eða vötnum því stöðuvatn
speglar sálina og dreymi þig slík-
an draum segir áferð íssins og lit-
ur til um eðli tilfinninganna sem
fiystar voru. Hvað þú gerir á ísn-
um, í honum eða undir, svarar
þjáningunni, svo léttar verður að
feta veginn fram í vöku. En frost-
draumar sem aðrir draumar eru
til þess að vekja okkur til vitundar
og skilnings á innra lífi, tilfinning-
um og sál svo gerðir okkar og líf
verði heilsteyptara og samskipti
okkar við aðra og tilveruna geri
okkur heil.
Draumar „Róru“
1. Ég var stödd í skólanum í
þorpinu þar sem ég bý og var að
leita að vinkonu minni, við ætluð-
um út að skemmta okkur. í skól-
anum var engin kennsla, ég heyri
þó í fólki en sé engan. Ég fer upp í
stofu á annai-ri hæð og þar er
kennari með nokkrum börnum.
Ég spyr hvort allir séu að undir-
búa árshátíðina, hún segir svo
vera en hún sé að passa yngstu
bömin. Hún biður mig að vera hjá
þeim meðan hún skreppi frá.
Krakkamir eru að leika sér að
hvítum teningum með bláum
hringjum og þríhyrningum
greyptum í. Ég fer að tína þá sam-
an og tek þá eftir því að út úr
hægra brjósti mínu vaxa tvö lítil
tré. Annað var svipað lerki og
grænt en hitt runni sem farinn var
að sölna. Ég reyni að ná trénu upp
með rótum og tekst það en þá
flettist brjóstið frá, runninn
dregst í gegn og lendir inni í
brjóstinu. Ég horfi á vefinn í
brjóstinu og runnann, týni þetta
út og legg á plast, hugsa svo að ég
verði að fara á heilsugæsluna og
láta sauma brjóstið á aftur.
2. Ég var um borð í bát við
hafnargarðinn. Óljóst varð ég vör
við eina konu og nokkuð marga
karlmenn í bátnum. Mér fannst
þeir synda tveir og tveir saman í
höfninni og nú væri röðin komin
að okkur konunum. Við gátum
ekki verið síðri en karlarnir svo
við stúngum okkur í sjóinn. Ég fór
aldrei á kaf og það var létt og gott
að synda, sléttur sjór og gott veð-
ur. Konan sem synti með mér var
alltaf fyrir aftan, við syntum út úr
höfninni og fram fyrir langan
grjótgarð. Þá tek ég eftir því að
það er eins og sjórinn hækki og
verði úfinn án þess að verða hvít-
fyssandi. Mér finnst þetta ekki
gott og ætla í land, sjórinn úfni
var fallega dökkblár á litinn en í
höfninni var hann grænn og slétt-
ur. Þegar ég er að synda til lands
rís upp hár ölduveggur og ég tel
að ég muni drukkna, ég finn eng-
an ótta og sting mér beint í ölduna
og allt verður svart. Næst er ég
hjá móður minni sem situr hnípin
í stól við eldhúsborðið og gömul
vinkona hennar (sem er dáin og
hét Hulda) sat hjá henni. Mamma
var í gömlum ljósbláum, hálfsíð-
um slopp. Mér finnst hún sorg-
mædd vegna þess að ég sé dáin.
Ég ætla að klappa móður minni á
vangann en þá er höndin á mér
bara loft og fer inn í höfuðið á
henni. Þá átta ég mig á að þær sjá
mig ekki. Ég tek bréfmiða og blek
og skrifa nafnið mitt á hann og
læt hann flögra niður (eins og í
auglýsingu) fyrir mömmu, hún
tekur miðann upp og verður ákaf-
lega glöð, breiðir út faðminn og
segir: „Þú ert héma“. „Já,“ segi
ég og svo föðmumst við.
Ráðning
1.-2. Draumamir tengjast því
ferli sem nú á sér stað í lífi þínu og
samkvæmt táknum draumanna er
það eitthvað sem tekur tíma.
Fyrri draumurinn talar um
vatnaskil í lífí þínu, þar sem skól-
inn, vinkonan (hún vill fá þig út að
skemmta þér) og fólkið sem þú
heyrðir í en sást ekki spegla hluta
af því sem var en í seinni hluta
hans era breytingai'. Þórgunnur
(nafnið merkir að blása til sóknar)