Frjáls verslun - 01.10.1996, Blaðsíða 68

VEITINGAHÚS
FRANSKAST ALLRA VEITINGAHÚSA
Grillið hefur frá dögum Francois Fons verið franskast allra veitingahúsa
- og er það enn. Ég hygg að sjaldan hafi Grillið verið eins gott og núna.
Matreiðslan er létt og réttirnir bragðmiklir.
ótel Saga er án efa eitt virtasta
hótel landsins og núorðið
sennilega þekktasta íslenska
hótelið erlendis, í það minnsta á
Norðurlöndunum. Grillið hefur jafnan
verið „kóróna“ Hótel Sögu, sem eitt
besta veitingahús landsins. Grillið
hefur aldrei verið lélegur veitinga-
staður, þrátt fyrir að einstaka sinnum
hafi komið smá lægðir eins og gerist
og gengur.
Þegar meistari Francois Louis
Fons var yfirmatreiðslumaður á Sögu
var Grillið frábært veitingahús, án efa
það besta á íslandi. Með komu þessa
matreiðslumeistara frá Suður-Frakk-
landi hingað til lands hófst nýr kafli í
sögu íslenskrar matargerðar.
Franska eldhúsið kom til íslands.
Francois breytti að ýmsu leyti
hugsanaganginum í matreiðslu hér á
vGnllið hefurtekÍðTtökÍTr ^------------Æá
Innlit Sigmars B.:
GRILUD Á SÖGU ER
landi, þ.e.a.s. frá því að vera iðn í að
vera list. Vissulega er matreiðsla á
ýmsan hátt iðn eða handverk en ef
hún á að heppnast - að bragð, gæði,
útlit og hollusta haldist í hendur - er
hún list. Nákvæmlega eins og aðrar
listgreinar. Francois Fons kynnti
nemum sínum og samstarfsmönnum
hefðir franskrar matargerðar, hand-
bragð og matreiðsluaðferðir.
Francois var hins vegar of snemma á
ferðinni. íslendingar voru ekki tilbún-
ir að taka við franska eldhúsinu. Þeir
gátu en ekki slitið sig frá því danska.
FRANSKAST ALLRA VEITINGAHÚSA
Nú eru aðrir tímar. íslendingar eru
orðnir Evrópubúaríhugsun. Miðjarð-
arhafseldhúsið nýtur orðið feikna vin-
sælda hér á landi. Ólífuolía, hvítlauk-
ur, ýmsar tegundir af fiski og nýjar
grænmetistegundir eru ekki lengur
framandi. Fólk er farið að gera aðrar
kröfur. Maturinn á að vera hollur,
umfram allt bragðgóður og fallega
fram settur.
Grillið hefur frá dögum Francois
Fons verið franskast allra íslenskra
veitingahúsa, og er það enn. Ég hygg
að sjaldan hafi Grillið verið eins gott
og einmitt í dag undir styrkri leiðsögn
Ragnars Wessman matreiðslumeist-
ara. Það svífa sem sagt franskir andar
yfir vötnunum í Grillinu. Þó gætir
áhrifa frá Miðjarðarhafssvæðinu.
Matreiðslan er létt og réttimir bragð-
miklir. Góð og bragðmikil soð eða
kraftur gefa réttunum ljúft bragð.
Þegar gesturinn snæðir skötusel þá
er skötuselsbragð af réttinum en ekki
eitthvað annað bragð. Þetta á við um
alla rétti matseðilsins. Lögð er
áhersla á hið eiginlega bragð rétt-
anna. Hráefnið fær að njóta sín. Þetta
gerir þá kröfu að hráefnið verður að
vera fýrsta flokks. Grænmeti af ýms-
um toga skipar háan sess í matreiðslu
Grillsins. Sömu sögu má segja um
krydd. í staðinn fyrir að nota ýmsar
kryddtegundir ótæpilega nota mat-
reiðslumeistarar Grillsins vínedik af
ýmsum toga og grænmetistegundir
sem gefa einkennandi bragð.
Margir athyglisverðir réttir eru á
matseðlinum. Mætti t.d. nefna hum-
arsúpu bragðbætta með koníaki með
humarhölum og rjómatoppi, saltfisk
Carpaccio í sætu tómatmauki, glóð-
aða tómata á rauðlauks- og snjó-
baunasalati og ólífu- og tómatfyllta
68