Morgunblaðið - 11.02.2005, Blaðsíða 24

24 FÖSTUDAGUR 11. FEBRÚAR 2005 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LÍF
Gissur Guðmundsson matreiðslumeistariflaug með hálft tonn af skötusel tilFrakklands í hina virtu matreiðslu-keppni Bocuse d’Or.
Ætli Gissur Guðmundsson hafi ekki matreiðsl-
una í blóðinu? Frá blautu barnsbeini kom að
minnsta kosti aldrei neitt annað til greina en að
verða kokkur. Líklega hefði hann aldrei grunað
þegar hann var í læri á Gullna hananum að starf-
inu ættu eftir að fylgja ferðalög um öll heimsins
lönd, ævintýralegt líf sem bragð yrði að. Gissur
Guðmundsson er forseti klúbbs matreiðslumanna
á Íslandi og á Norðurlöndum auk þess að vera í
stjórn heimssamtaka matreiðslumanna. Maðurinn
ferðast heimshorna á milli og notar hvert tækifæri
til að kynna íslenska matargerð, íslenskt hráefni
og landið. Kokkurinn knái rekur einnig sjávar-
réttaveitingastaðinn Tvo fiska, Geirsgötu við
Reykjavíkurhöfn.
Með sjómannsblóð í æðum
Áhugi Gissurar á íslenskum fiski er eðlislægur,
þótt ekki sé maðurinn með kalt blóð í æðum eins
og vinir okkar, fiskarnir. „Kannski hef ég áhugann
frá pabba, Guðmundi Gissurarsyni. Hann var sjó-
maður og brá sér oft í eldhúsið þegar þess þurfti
með.“ Sjómannsblóðið rennur um æðar mat-
reiðslumannsins sem elskar fisk og er auk þess
Vestfirðingur í húð og hár, nánar tiltekið frá Súg-
andafirði. Gissur hlær er hann er spurður hvort
Vestfirðingar séu ekki allir rammgöldróttir, kunni
að töfra fram ótrúlegustu rétti í eldhúsinu. Ekki
orð um það meir og við höldum áfram með spjallið.
Matreiðslukeppnin
Við erum stödd í Lyon í Frakklandi. Hér fer fram
Bocuse d’Or-keppnin, einhver frægasta og virt-
asta matreiðslukeppni heims. Keppnin er haldin
annað hvert ár og klúbbur matreiðslumanna á Ís-
landi átti að þessu sinni fulltrúa í keppninni í
fjórða sinn. Fulltrúinn var Ragnar Ómarsson og
skipaði hann sér í hóp keppenda frá 24 heims-
löndum. Ragnar lenti í fimmta sæti í keppninni en
Frakkarnir báru sigur úr býtum. Gissur segir að
hefð sé fyrir því að sigurvegari keppninnar hljóti
mikla athygli og öðlist allt að því heimsfrægð á
svipstundu. En skyldu íslenskir matreiðslumenn
komast með tærnar þar sem Frakkarnir hafa hæl-
ana? „Já, við eigum matreiðslumenn á heims-
mælikvarða,“ segir Gissur sem hefur á ferðalög-
um sínum um heimsins lönd smakkað á réttum
ólíkra þjóða. „Eini gallinn er hvað markaðurinn á
Íslandi er lítill en því fá hæfileikar íslenskra mat-
reiðslumanna ekki alltaf að njóta sín til fullnustu.
Við stöndum þó Frökkunum jafnfætis og förum
fram úr þeim þegar vel liggur á okkur. Frakkar
eru snillingar í klassískri matargerðarlist á meðan
Íslendingar eru nýjungagjarnari, það er okkar
helsti kostur.“
Fær sér oftast fisk á veitingahúsi
Á matseðlinum á Bocuse d’Or í ár var íslenskur
skötuselur. Undirbúningurinn tók um fjögur ár og
Gissur er sæll með árangurinn. Meginbakhjarlar
klúbbs matreiðslumanna í keppninni voru sjávar-
útvegsráðuneytið, Útflutningsráð Íslands, SÍF,
SH, Tros og Flugleiðir. Eins hefur sendiráð Ís-
lands í París verið matreiðslumönnunum innan
handar. Fiskurinn sem Íslendingar grettu sig
jafnan við og var ekki alltaf aufúsugestur í netum
sjómanna hefur slegið rækilega í gegn hin síðustu
ár. Skötuselurinn er algert lostæti að sögn mat-
reiðslumeistarans og þykir til dæmis herramanns-
matur í Frakklandi. Athyglin sem Ísland hefur
fengið út á fiskinn er um leið ómetanleg landkynn-
ing. Gissur naut dyggrar aðstoðar bakhjarla sinna
við að fljúga hvorki meira né minna en hálfu tonni
af farminum dýra yfir hafið. Fréttin spurðist mjög
hratt út. Ein stærsta sjónvarpsstöðin í Frakklandi
þefaði Gissur uppi og spurði hvort það væri rétt að
hann hefði málað mynd af skötusel á Flugleiðavél-
ina! „Ég varð að hryggja fréttakonuna og svara
þessu neitandi,“ segir hann hlæjandi. Feginn vildi
Gissur þó taka sér pensil í hönd og mála mynd af
þorski eða skötusel á einhverjar Flugleiðavélar.
Markaðssetningin yrði án efa hverrar krónu virði.
Í þau skipti sem Gissur fer sjálfur á veitinga-
staði verður fiskur oftast fyrir valinu, enda léttur
og hollur matur. Sjálfsagt mætti kalla Gissur
sjálfskipaðan sendiherra íslenskrar matargerðar-
menningar, ástríðu sem hann deilir með þeim
þjóðum sem hann heimsækir og eldar fyrir. Og
eins og allir vita liggur leiðin að hjarta mannsins
alltaf í gegnum magann.
Skötuselur með sítrónuolíu
á grænum ertum
Uppskrift fyrir 2
2 msk. sítrónuolía
425 g ferskur skötuselur
4 skalotlaukar, saxaðir
9 einiber, möluð
10 g þurrkaðar grænar ertur
1 msk. hvítlauksolía
Hitið ofninn í 180 gráður. Hellið sítrónuolíu í
skál ásamt skalotlauk og einiberjum. Skötusel-
urinn er látinn marinerast í 10–15 mínútur í þessu.
Loks er fiskurinn veiddur upp úr marineringunni
en allt annað skilið eftir. Þerrið fiskinn með eld-
húspappír.
Hitið pönnu þar til hún er vel heit, steikið skötu-
selinn þar til hann er vel brúnaður á öllum hliðum.
Leggið fiskinn í ofnskúffu og bakið í um 5–6 mín-
útur. Á meðan fiskurinn er í ofninum er restin af
marineringunni elduð þar til hún verður mjúk og
ljósbrún. Hitið hvítlauksolíu á pönnu og steikið
grænu erturnar vel í olíunni.
Berið skötuselinn fram á beði af grænum ertum
og skalotlauk, einnig má hafa kartöflur með þessu.
 MATARKISTAN
Skötuselurinn er algert lostæti
Frakkar eru snillingar í klass-
ískri matargerðarlist en Íslend-
ingar eru nýjungagjarnari, það
er okkar helsti kostur, sagði
Gissur Guðmundsson þegar Guð-
rún Gunnarsdóttir hitti hann á
matreiðslukeppni Bocuse d’Or í
Lyon í Frakklandi.
Ljósmynd/Jón Svavarsson
Gissur Guðmundsson fór með hálft tonn af skötu-
sel frá Íslandi í keppnina í Lyon í Frakklandi.
GETUR þjóðarsálin búið í klaka-
boxi, á snaga eða í gallabuxum?
Spurningin virðist ófyrirleitin, en ef
við stöldrum aðeins við stinga aðrar
spurningar upp kollinum. Hvað er
þjóðarsál? Hver eru sameining-
artákn þjóðar? Hvernig birtist arf-
leifðin? Þessum spurningum og
fleirum er velt upp á sýningu Þjóð-
minjasafnsins, Ómur – Landið og
þjóðin í íslenskri hönnun, sem frú
Dorrit Moussaieff forsetafrú opnaði
í Bogasal Þjóðminjasafns Íslands sl.
föstudag.
Sýnd eru verk 42 hönnuða, sem
sýningarhöfundarnir Páll Hjaltason
arkitekt og Steinunn Sigurðardóttir
fatahönnuður hafa valið eftir sex
flokkum: snjórinn, sauðkindin, sjór-
inn, þjóðbúningurinn, hraunið og
þjóðlegt.
Verkin á sýningunni spanna allt
frá arkitektúr til skartgripa og er
leitast við að sýna hvernig íslensk
hönnun byggir á grunni arfleifðar og
lands en er útfærð, endurnýjuð og
aðlöguð nýjum aðstæðum og þörfum
samtímans.
Íslensk hönnun er ung iðngrein
ungrar þjóðar með ríka sögu. Því má
bæta við að landslag er sérstætt,
veðurfar dyntótt og auðlindir lengst
af einhæfar. Þróunin úr landbúnaði í
iðnvæðingu, úr sveit og sjáv-
arplássum í borg var svo ör að fólk
sem elst nú upp á tölvuöld og í al-
þjóðlegu net- og neyslumynstri man
á einhvern óljósan hátt eftir skaut-
búningum, fiskihjöllum og fjár-
mörkum. Tilfinningin fyrir efninu er
enn fyrir hendi: útskorið silfur, þæfð
ull, íshröngl, mjúkt þang, úfið hraun,
segir m.a. í sýningaskrá.
Og áfram segir: „Íslenskir hönn-
uðir í dag eru virkir íbúar heims-
þorpsins og um leið er ómurinn af
arfleifðinni fyrir hendi í verkum
margra þeirra. Hann laumast inn í
hátæknileg efni, birtist í staðbundn-
um viðfangsefnum og formum eða í
hefðbundnum efniviði. Meira að
segja þjóðartákn eins og fáninn eða
krónan hasla sér nýjan völl á ólíkleg-
ust stöðum. Þessi þróun virðist hafa
færst í vöxt undanfarin ár. Kannski
er þörfin fyrir skilning á eigin fortíð,
sérkennum og sögu einmitt brýnni á
tímum vaxandi hnattvæðingar. Þar
að auki á iðnhönnun hér á landi sér
hvorki hefð né skráða sögu. Það fell-
ur því í hlut listamannanna að skapa
þessa hefð.
Hlutirnir á sýningunni byggjast á
grunni arfleifðar og lands. Sá grunn-
ur eða ómur er síðan endurnýjaður,
útfærður og aðlagaður nýjum þörf-
um og aðstæðum. Þannig verður
nýtni að leikfangi, nauðsyn að mun-
aðarvöru og hið heilaga öðlast líf.
Hér á síðunni má sjá brot af þeim
verkum, sem til sýnis eru.
 HÖNNUN | Landið og þjóðin í íslenskri hönnun
Krónan og
skatan á ólík-
legustu stöðum
Morgunblaðið/Jim Smart
Stóllinn Fuzzy eftir Sigurð Má Helgason hefur fjóra ávala og sterka við-
arfætur og er setan bólstruð með íslenskri gæru.
Sýningin í Þjóðminjasafninu
stendur til 1. maí næstkomandi.
Gallabuxur með krónuvasa eftir
Sæunni Huld Þórðardóttur. Lágur
strengur og síðar skálmar.Skata eftir Halldór Hjálmarsson.
Skatan er tilraun til framþróunar á
hinum formbeygða stól. Lögun stól-
baksins gerir hann mun sterkari án
þess að auka við þyngdina.
Fréttasíminn
904 1100