Samvinnan - 01.08.1970, Síða 60

HAUSTMATUR
„Mig dreymir blómurspotta á næturnar. Mér þyk-
ir ég vera að stífa iður úr hnefa, þau eru glóð-
heit upp úr soðinu og lekur úr þeim mörinn,
stundum lifrarpylsa, stundum blómur. Jesús minn
hjálpi mér.“
HEIMILISty
5
h - 3
Hallgrímsdóttir C___
Guðrún

SniWIHH
Þannig dreymir Rósu í Sumarhúsum um hásumar. Til-
hugsunin um nýtt slátur veldur mönnum vart lengur slíkum
draumórum og hugarvíli. Með hjálp nútíma geymsluaðferða
er ,,nýtt“ kjöt á borðum allt árið, jafnvel blóðmörspottar
krauma allan ársins hring. En þrátt fyrir það: sláturtíð vekur
enn tilhlökkun í hugum manna. Sú gamla hefð að taka
slátur að hausti og búa sig þannig undir langan vetur,
hefur haldizt með þjóðinni, enda þótt mataræði og geymslu-
aðferðir hafi breytzt. Og er það vel, fátt jafnast á við haust-
matinn að hollustu og gæðum.
Töluvert hefur verið rætt og ritað um sláturgerð, í mat-
reiðslubókum má finna ótal uppskriftir, — og svo hefur
hver og einn sfna eigin aðferð. Er þess vegna óþarfi að
rekja slíkt hér, en ef til vill væri fróðlegt að kynnast hrá-
efninu örlítið nánar, samsetningu þess, vinnslu og geymslu-
þoli.
Samkvæmt reglugerð um slátrun, mat og meðferð slát-
urafurða frá 9. ágúst 1968, skal dilkaslátur til neytenda vera
sem hér segir:
„% I blóð án umbúða, haus, hornstífður og vel sviðinn,
lifur, hjarta, nýru, vömb, keppur, vinstur, ristill eða mör af
ristli, hálsæðar, þind og 1 kg mör.“
Ristillinn fylgir sjaldan eða aldrei núorðið, þar sem hann
skemmist mjög fljótt, og er notkun hans alveg að hverfa.
Dilkaslátur er frá næringarfræðilegu sjónarmiði heilt
forðabúr lífsnauðsynlegra næringarefna.
Blóð er jafnvel enn ríkara að eggjahvítuefnum en kjöt og
stendur samsetning þeirra kjöteggjahvítu sízt að baki. Auk
þess inniheldur blóðið steinefnin járn, kalsíum og fosfór í
ríkum mæli.
Lifrin hefur oft með réttu verið nefnd fjörefnageymsla
líkamans. Eiginlega er með öllu óskiIjanlegt, hversvegna
hún hefur ekki hlotið verðugan sess í mataræði íslendinga,
utan sláturtíðar. Sé lifur borin saman við magurt beinlaust
kjöt, er hún bæði ódýrari og margfalt næringarríkari. Lifur
er hægt að matreiða á margan hátt, og ætti síður en svo
að sjást sjaldnar á borðum en t. d. lærissteik.
Kjöt er fremur snautt að vítamínum, en ein lifrarmáltíð
inniheldur mun meira en dagsþörf fullorðinna af B-vítamín-
unum Riboflavin (B2), Niacin, Panthothensýru, Adermin (Bc),
Biotini, og Folinsýru. Auk þess nokkuð af thiamíni (Bi) og
öðrum B-vítamínum. Þann daginn sem sól skín í heiði og
lifur er á boðstólum, er óþarfi að taka lýsi. Lifrin sér full-
komlega fyrir A-vítamínþörfinni og sólin annast D-vítamínið.
í lifur er einnig nokkuð af C-vítamíni, en hætt er við, að það
eyðist við langa geymslu.
Nýru eru einnig mjög vítamínrík og lifur og nýru innihalda
tvisvar til þrisvar sinnum meira járn en kjöt, auk þess sem
líkaminn á erfitt með að nýta járn í kjöti. 60—90% af járni
í lifur og nýrum nýtist við meltingu, en aðeins 10—30%
af járni í kjöti. Af öðrum steinefnum ber sérstaklega að
geta kalsíums og magnesíums.
En þar sem blóð og innyfli eru svona næringarrík, sem
raun ber vitni, eru þau um leið sérlega gott æti fyrir gerla
og sýkla, sem einnig þurfa á vítamínum og steinefnum að
halda.
Eins og blóð er hirt hér á landi, er engin leið að koma í
veg fyrir einhverja gerlamengun frá sláturdýri og umhverfi.
Það ríður því á að útiloka að gerlar þessir nái að fjölga sér.
Það er alkunna, að mjög dregur úr vexti flestra gerla við
kulda. Þessvegna er blóðið snöggkælt strax í sláturhúsinu
og verður það að geymast kælt, þar til það er notað. Rík
ástæða er til að brýna fyrir fólki að gæta ítrasta hreinlætis
við meðferð blóðs. ílát undir blóð þurfa að vera hrein, helzt
úr plasti eða áli, aldrei má nota zinkhúðuð (galvaniseruð)
eða ryðguð ílát. Blóð, sem ekki er notað strax og það er
60