Fréttatíminn - 07.09.2012, Síða 66

50 matur Helgin 7.-9. september 2012
 Haustmatur matarmiklar súpur
... og rjómi
H
V
ÍT
A
H
Ú
S
IÐ
/S
ÍA
–
0
8
-1
6
7
4
NÝslátra
ð
NÝslátra
ð
LambaLæri
Kr./KG
1498
LambahryGGur
Kr./KG
1998
H a m r a b o r g – N ó a t ú n 1 7 – H r i n g b r a u t – A u s t u r v e r – G r a f a r h o l t
ÍSLENSKT
KJÖT
BbESTir
Í KJÖTi
ÚR KJÖTBOR
ÐI
ÚR
KJÖTBORÐI
BbESTir
Í KJÖTi
ÚR KJÖTBOR
ÐI
ÚR
KJÖTBORÐI
ÍSLENSKT
KJÖT
s
oð er bragðmikill vökvi
unninn úr beinum. Kjúk-
lingasoð og nautasoð
eru þeirra vinsælust. Til
þess að búa til alvöru
soð eða það sem á ensku er kallað
stock þarf að soga efnið collagen
úr dýrabeinum og samhangandi
vefjum með því að sjóða það lengi í
vatni. Við það breytist það í gelatín.
Grænmeti býr ekki yfir þessum
eiginleikum og því verður ekki til
soð úr því heldur seyði. Grænmeti
og kryddjurtum er hins vegar bætt
við til þess að bragðbæta soðið og
styrkja það.
Soðgerðin
Aðferðin er einföld en tímafrek og
það er það sem fælir flesta frá. Í
stærsta pott stórfjölskyldunnar er
komið fyrir eins miklu af beinum
og hægt er að nálgast. Slatta af
grænmeti bætt við. Franska bland-
an, gulrætur, laukur og sellerí er
klassísk. Hvítlaukur, púrrulaukur
og jafnvel paprika eru líka góð út
í. Grófskera grænmetið og merja
hvítlaukinn. Kryddjurtir eru líka
nauðsynlegar. Steinselja og timjan,
svo eitthvað sé nefnt. Ekki þó rós-
marín. Það er allt of yfirgnæfandi.
Bæta svo við nokkrum heilum
piparkornum og lárviðarlaufsblaði
eða tveimur. Þegar verið er að gera
nautasoð er líka hægt að bæta við
dós af tómötum og smá púrru.
Margir baka nautabeinin líka að-
eins fyrst til að fá meira bragð.
Fylla beinapottinn svo með köldu
vatni svo vel fljóti yfir og hita að
suðu. Halda vökvanum svo við
suðumark í eins marga klukkutíma
og fólk nennir, þrjá hið minnsta
en allt yfir átta er þó óþarfi. Fylla
þarf á með heitu vatni af og til eftir
því sem soðið gufar upp. Fyrsta
klukkutímann er gott að hafa
augun á pottinum og veiða mestu
skánina burtu. Gott að veiða svo af
og til eftir það.
Þegar ekki er þolinmæði fyrir
að hanga lengur yfir pottinum er
vökvinn sigtaður yfir í annan pott
eða ílát sem þolir hita. Kreista allan
vökva úr öllu sem vökvi kemur
úr. Fyrir þá sem vilja alveg tært
soð er um að gera að setja grisju í
pastasigti og svo netasigti yfir það
þannig að ekkert sleppi í gegn.
Geymsla
Ef ekki á að nota soðið strax þarf
að kæla það niður eins fljótt og
hægt er. Ekki setja það beint inn
í kæliskáp því hitinn frá pottinum
hitar allt þar inni löngu áður en
soðið kólnar. Ef kalt er í veðri er
hægt að troða pottinum inn í grillið
úti á svölum en sé hlýtt er pottinum
komið fyrir í ísbaði. Hræra af og
til í vökvanum til þess að allt kólni
jafnt. Setja svo inn í ísskáp yfir nótt.
Þar þykknar það, breytist jafnvel í
gelklump. Ef það gerist ekki þarf
ekki að örvænta heldur sjóða soðið
aðeins niður og kæla aftur. Skipta
herlegheitunum svo niður í hæfi-
legar einingar sem henta hverjum
og einum. Ísmolabox, muffuform
og stórar dósir eru allt sniðugar
leiðir til þess að frysta soðið í ein-
Súputeningunum kastað
Það haustaði ansi fljótt
þetta árið. En það þýðir
náttúrlega bara eitt. Að það
verða matarmiklar súpur
og kjöt í sósu í matinn
á komandi vikum. Nú er
líka tíminn til að skipta
súputeningunum út fyrir
kraftmikið og gott heima-
lagað kjötsoð.
ingum. Koma molunum svo fyrir í
loftþéttum umbúðum og frysta. Þar
geymist þetta svo vel sé í um þrjá
mánuði. Ófrosið í kæliskáp geymist
það í þrjá til fimm daga. Þegar elda
á svo úr soðinu er gott að sjóða það
í mínútu eða tvær áður en það er
notað.
Fiskisoð lýtur aðeins öðrum lög-
málum og á ekki að malla í lengur
en klukkutíma og það á líka við
skeldýrasoð eins og humar og
rækju. Þessi soð er betra að gera
samdægurs og eldað er og henta
ekki eins vel til geymslu.
Beinafundur
Það virðist
kannski í
fyrstu
vera
flókið
að nálg-
ast bein til
að nota í soð
en svo þarf
þó ekki að
vera. Allir ættu
að hafa sinn eig-
in kjöt-og fisksala.
Þeir geta yfirleitt reddað
beinum af flestu nema
kannski kjúklingi. En þar sem
kjúklingur er vinsælasti matur-
inn á Íslandi er ekki flókið að safna
í beinapoka í frystinn. Úrbeina sjálf
þann kjúkling sem við notum og
geyma hræið. Það er meira að segja
hægt að nota bein úr elduðum
kjúklingi. Þannig að kjúklingur
úr Nóatúni getur breyst í soð eftir
matinn. Geyma bara beinin. Jukkið
sem oft er í botninum á boxinu er
svo hið dýrmæta gelatín þannig að
ekki henda því heldur.
Vængir eru svo ódýr en mjög góð
leið til að gera soð. Jafn vel hægt að
kaupa þá frosna í kílóavís.
Haraldur Jónasson
hari@frettatiminn.is