Morgunblaðið - 18.01.2018, Blaðsíða 60

MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 18. JANÚAR 2018
Mest seldu ofnar
á Norðurlöndum
áreiðanlegur hitagjafi
10 ára ábyrgð
Draghálsi 14 - 16 · Sími 4 12 12 00 · www.isleifur.is
Í Þorrasölum í Kópavogi býr maður sem kemur
við sögu á ýmsum þorrablótum landsmanna og
hefur lengi gert. Pétur Guðmundsson tekur þétt í
hönd mína og fyrr en varir sit ég við kaffiborð og
maula kleinur meðan Pétur leiðir mig í allan
sannleika um hvernig hann verkar hákarl.
„Menn eta óvini sína,“ segir hann og glottir
þegar ég hef orð á að Íslendingar séu öðruvísi en
ýmsar aðrar þjóðir, þeir borði hákarla en séu ekki
etnir af þeim.
„Hákarlarnir sem við erum að borða eru nokk-
uð gamlir, sumir frá miðöldum,“ bætir Pétur við.
„Nei, Pétur nú ert þú að plata mig,“ svara ég
og fæ mér kaffisopa.
„Þetta segir dönsk rannsókn, ég sel þetta ekki
dýrar en ég keypti.“
Pétur Guðmundsson er fæddur og uppalinn í
Ófeigsfirði á Ströndum, stundaði sjómennsku frá
sextán ára aldri, er menntaður stýrimaður og var
lengi til sjós.
„Ég hóf hákarlaverkun um fertugt. Við vorum
á grásleppuveiðum vestur í Djúpi, ég og frændi
minn Hallgrímur Guðfinnsson. Þá kom togari inn
með hákarl sem skipverjar vissu ekkert hvað þeir
ættu að gera við. Við töldum okkur vita það, það
hafði verið verkaður hákarl heima hjá mér í
Ófeigsfirði og eins heima hjá Hallgrími í Reykj-
arfirði og ákváðum að verka hákarlinn. Þegar við
fórum að skera hann þá fóru nú sumir karlar að
efast um kunnáttu okkar. Þá sagði einn góður
maður: „Jú, þeir kunna þetta, þeir hafa verkað
hákarl í marga ættliði,“ segir Pétur.
Það má til sanns vegar færa. Langafi Péturs,
Guðmundur Pétursson, bóndi og útgerðarmaður
í Ófeigsfirði, eignaðist ungur eitt af stærstu há-
karlaskipum þess tíma, Ófeig. „Langafi veiddi og
verkaði hákarl og mundi vel úr æsku þegar há-
karlasjómennirnir komu að landi með afla sinni,“
segir Pétur.
Hefur þú stundað hákarlaveiðar?
„Nei, ég ekki verið við hákarlaveiðar nema
hvað ég og sonur minn Guðmundur fengum lóð
með bát sem hann keypti fyrir tveimur árum og
lögðum þau fyrir hákarl en veiddum ekkert.“ Hin
faglega þekking á verkun hákarls hefur þó greini-
lega gengið kynslóðanna á milli í ætt þessa röska
Strandamanns sem Pétur Guðmundsson er.
„Eftir að ég hætti á sjónum, orðinn ómögu-
legur í löppunum af löngum stöðum í brúnni og í
stigum, fékk ég enga vinnu. Þá fór ég að starfa
hjá sjálfum mér, ef svo má segja. Fór að vinna
rekavið í staura, nóg var þá af rekaviðnum á
Ströndum en það er ekki mikið af honum þar
lengur. Einnig var dúntekja og ýmislegt annað
sem til féll. Þá fór ég líka að verka hákarl sem ég
ýmist gaf eða seldi.“
Brennivínið eyðileggur hákarlinn
Drakkstu þá brennivín með?
„Nei, það er ómögulegt. Brennivínið eyði-
leggur bragðið af hákarlinum,“ svarar Pétur að
bragði.
En hvernig skyldi Pétur verka hákarlinn?
„Þetta er tuttugu vikna ferli – ekki minna,“
svarar hann.
„Hákarlinn er þverskorinn í stykki, lykkjur,
sem eru þetta 25 til 30 sentimetra stór. Brjóskið
er skorið úr og holdið svo sett í „kös“. Í gamla
daga voru hákarlastykkin grafin ofan í mal-
arkamba niður undir sjávarmáli. Þau voru helst
höfð það neðarlega að í stórstraumi flæddi und-
ir þau en ekki í þau.
Núna setjum við hákarlastykkin í fiskikör.
Setjum trégrind í botninn og hliðarnar á karinu,
tökum þunnildin og látum þau í botninn, síðan
er stykkjunum raðað ofan á þau og þess gætt að
holdið snúi saman og svo þunnildi ofan á allt
saman. Við setjum einn hákarl í hvert kar því
sumir hákarlar verkast ekki og geta þá eyðilagt
út frá sér.“
Af hverju verkast þeir ekki?
„Mér hefur verið sagt að ef fóstur séu í há-
karlinum verkist hann ekki. Við höfum oftar en
einu sinni lent í því að hákarl verkist ekki held-
ur skemmist. Hann er líka viðkvæmur fyrir öllu
utan að komandi, getur tekið í sig bragð – það
er því auðvelt að eyðileggja hákarl. Miklu meiri
vandi er að fá hann góðan í verkun.
Hákarlastykkin þurfa að liggja í kös í tíu vik-
ur. Mikið ammoníak er í þeim, það þarf að fara
úr, það gerist í kösinni. Eftir tíu vikur er hvert
stykki fyrir sig hengt upp og látið hanga í aðrar
tíu vikur.“
Selduð þið fyrsta hákarlinn sem þið verkuðuð
fyrir vestan?
„Nei, hann fór í vini og kunningja. Þeir sem
gáfu okkur hann fengu eina lykkju. Enn í dag
fer svona einn hákarl á ári í gjafir. Þannig á það
að vera.“
Hvaða tegund af hákarli verkar þú?
„Grænlandshákarl. Við viljum ekki hafa þá
stærri en svona frá þremur og hálfum og upp í
fimm metra.“
Hákarl getur orðið allt að
fimm hundruð ára gamall
Eru það þá „hákarlsunglingar“?
„Nei. Hákarlar verða mjög gamlir. Ef við er-
um að tala um fimm metra langan hákarl gæti
hann hugsanlega hafa verið gotinn á siðskipta-
tíma, meðan Íslendingar enn játuðu allir kaþ-
ólska trú. Danskir vísindamenn fullyrða að há-
karlar geti orðið 300 til 500 ára gamlir. Þeir
gerðu rannsóknir á 28 hákörlum. Sá elsti
reyndist vera um það bil 392 ára gamall.
Skekkjumörkin eru þó töluverð eða um 120 ár.
Þannig gæti umræddur hákarl hafa verið í
mesta lagi 512 ára en ekki yngri en 272 ára.
Þetta þýðir að sá hákarl kom í heiminn ein-
hvern tíma á árabilinu 1492 til 1789 eða frá kaþ-
ólsku og fram yfir galdrafárið. Hákarlar vaxa
aðeins um örfáa setnimetra á ári eða innan við
það. Danski sjávarlíffræðingurinn Paul Mar-
inus Hansen benti fyrstur á þetta.
Mín reynsla er að mjög stórir hákarlar verk-
ist ekki – en þá erum við líklega komin með há-
karl frá Sturlungaöld,“ segir Pétur og hlær.
Á Drangsnesi gnauða eilífir vindar
Hvar verkar þú hákarlinn?
„Við getum sett hann í kös í kerin hér fyrir
sunnan en svo förum við með hann vestur á
Drangsnes og hengjum hann upp þar. Hér er
loftið svo rakt en á Drangsnesi gnauða eilífir
vindar. Ásgeir bróðir minn er með mér í þessu.
Við gerum þetta mest að gamni okkar, gefum
talsvert en seljum líka. Ekki etum við sjálfir eða
okkar fólk fjóra til fimm hákarla á ári.
Sá sem lengstum var stærstur í hákarlaverk-
un hérlendis var Hildibrandur Bjarnason í
Bjarnarhöfn sem nýlega er látinn. Hann var
reyndar frændi minni í fjórða lið. Ég veit ekki
betur en afkomendur hans muni halda hákarla-
verkuninni áfram.“
Er hákarlinn eftirsóttur matur á þorrablót-
um?
„Já, hann er það. Margir borða hákarl utan
þorrablótanna, menn eta hákarl ef þeir komast í
hann. Eitt er það sem fólk ætti að athuga – há-
karl og brennivín spillir hvað öðru. Gamlir
Breiðfirðingar skáru hákarlinn í teninga og
veltu þeim upp úr brennivíni og átu þá svo. Ég
prófaði þetta en fannst ekkert varið í það. Ef
eitthvað á að drekka með hákarli þá er það
mjólk.
Í gamla daga átu menn mikið af hákarli, það
lá það orð á að þeir sem ætu hákarl yrðu lausir
við krabbamein. Um staðreyndir í því máli veit
ég ekki. Áður fyrr brytjuðu menn hákarl út í
hafragraut og borðuðu hann þannig. Alltént
gerðu þeir það fyrir vestan. Heima í Ófeigsfirði
var til hákarlahjallur sem tók allt að tuttugu há-
karla. Og þetta var bara fyrir heimilið. Þá var
Guðmundur langaafi bóndi í Ófeigsfirði.
Hákarl á að vera góður á bragðið
Ertu búinn að verka hákarl fyrir þorrablótin
núna?
„Já, við eigum talsvert verkað og eitthvað í
hjöllum sem ekki verður tilbúið strax. Menn
sem þekkja til eru kresnir á hákarlinn, skoða
áður en þeir kaupa. Fyrir nokkru var frændi
minn fyrir austan fjall í þorrablótsnefnd. Þar
ætluðu menn að „stræka“ á hákarlinn. Ég sendi
honum lykkju af hákarli og hann gaf þorra-
blótsnefndinni að smakka. Þá sögðu menn: „Já,
er hákarl svona?“ Þeir höfðu þá fengið áður
eitthvað sem illa var verkað, slíkt skemmir fyr-
ir.“
Hvernig á hákarl að vera?
„Góður á bragðið. Bæði er til það sem kallað
er glerhákarl og skyrhákarl. Þetta er hvort
tveggja úr sama hákarlinum. Þunnildin verða
hörð í gegn og kallast því glerhákarl en lykkj-
urnar eru skyrhákarlinn. Hákarlinn er nýveidd-
ur kannski um sex hundruð kíló en þegar búið
er að verka hann eru afurðirnar kannski um
hundrað kíló. Bæði hákarl og harðfiskur rýrna
mikið við verkun. Ég sker aldrei utan af nema
skrápinn. Það sem er fyrir innan er gult – en
það er hákarl líka. Við verkum hákarl allt árið
og setjum í kör og frystum. Tökum hann svo út
þegar flugnatíminn er búinn – hann er nú
reyndar alltaf að lengjast fram á haustið.
Leggja þarf hákarlinn í kös tuttugu vikum fyrir
þorra svo hann sé tilbúinn fyrir þorrablótin.
Sé hákarl settur í vakúmplast og opnaður
verður hann ónýtur í kæli eftir þrjá til fjóra
daga. Þegar búið er að skera lykkjurnar niður í
bita þarf að frysta þær. Hákarl geymist vel í
frosti,“ segir Pétur og gefur að svo mæltu
blaðamanni eina sneið af frosnum hákarli í
nesti. gudrunsg@gmail.com
Menn eta óvini sína
Fimm metra langur hákarl gæti
hugsanlega hafa verið gotinn á sið-
skiptatíma, meðan Íslendingar enn
játuðu allir kaþólska trú. Pétur Guð-
mundsson veit sitthvað um hákarl-
inn enda þaulvanur að verka hann.
Morgunblaðið/Kristinn Magnússon
Hnossgæti Pétur verkar hákarl af list og þekkir verklagið flestum betur. Brennivín segir hann
skemma bragðið af hákarlinum, sem er synd því hann á að vera góður á bragðið.
ÞORRINN