Morgunblaðið - 18.01.2018, Blaðsíða 60

Morgunblaðið - 18.01.2018, Blaðsíða 60
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 18. JANÚAR 2018 Mest seldu ofnar á Norðurlöndum áreiðanlegur hitagjafi 10 ára ábyrgð Draghálsi 14 - 16 · Sími 4 12 12 00 · www.isleifur.is Í Þorrasölum í Kópavogi býr maður sem kemur við sögu á ýmsum þorrablótum landsmanna og hefur lengi gert. Pétur Guðmundsson tekur þétt í hönd mína og fyrr en varir sit ég við kaffiborð og maula kleinur meðan Pétur leiðir mig í allan sannleika um hvernig hann verkar hákarl. „Menn eta óvini sína,“ segir hann og glottir þegar ég hef orð á að Íslendingar séu öðruvísi en ýmsar aðrar þjóðir, þeir borði hákarla en séu ekki etnir af þeim. „Hákarlarnir sem við erum að borða eru nokk- uð gamlir, sumir frá miðöldum,“ bætir Pétur við. „Nei, Pétur nú ert þú að plata mig,“ svara ég og fæ mér kaffisopa. „Þetta segir dönsk rannsókn, ég sel þetta ekki dýrar en ég keypti.“ Pétur Guðmundsson er fæddur og uppalinn í Ófeigsfirði á Ströndum, stundaði sjómennsku frá sextán ára aldri, er menntaður stýrimaður og var lengi til sjós. „Ég hóf hákarlaverkun um fertugt. Við vorum á grásleppuveiðum vestur í Djúpi, ég og frændi minn Hallgrímur Guðfinnsson. Þá kom togari inn með hákarl sem skipverjar vissu ekkert hvað þeir ættu að gera við. Við töldum okkur vita það, það hafði verið verkaður hákarl heima hjá mér í Ófeigsfirði og eins heima hjá Hallgrími í Reykj- arfirði og ákváðum að verka hákarlinn. Þegar við fórum að skera hann þá fóru nú sumir karlar að efast um kunnáttu okkar. Þá sagði einn góður maður: „Jú, þeir kunna þetta, þeir hafa verkað hákarl í marga ættliði,“ segir Pétur. Það má til sanns vegar færa. Langafi Péturs, Guðmundur Pétursson, bóndi og útgerðarmaður í Ófeigsfirði, eignaðist ungur eitt af stærstu há- karlaskipum þess tíma, Ófeig. „Langafi veiddi og verkaði hákarl og mundi vel úr æsku þegar há- karlasjómennirnir komu að landi með afla sinni,“ segir Pétur. Hefur þú stundað hákarlaveiðar? „Nei, ég ekki verið við hákarlaveiðar nema hvað ég og sonur minn Guðmundur fengum lóð með bát sem hann keypti fyrir tveimur árum og lögðum þau fyrir hákarl en veiddum ekkert.“ Hin faglega þekking á verkun hákarls hefur þó greini- lega gengið kynslóðanna á milli í ætt þessa röska Strandamanns sem Pétur Guðmundsson er. „Eftir að ég hætti á sjónum, orðinn ómögu- legur í löppunum af löngum stöðum í brúnni og í stigum, fékk ég enga vinnu. Þá fór ég að starfa hjá sjálfum mér, ef svo má segja. Fór að vinna rekavið í staura, nóg var þá af rekaviðnum á Ströndum en það er ekki mikið af honum þar lengur. Einnig var dúntekja og ýmislegt annað sem til féll. Þá fór ég líka að verka hákarl sem ég ýmist gaf eða seldi.“ Brennivínið eyðileggur hákarlinn Drakkstu þá brennivín með? „Nei, það er ómögulegt. Brennivínið eyði- leggur bragðið af hákarlinum,“ svarar Pétur að bragði. En hvernig skyldi Pétur verka hákarlinn? „Þetta er tuttugu vikna ferli – ekki minna,“ svarar hann. „Hákarlinn er þverskorinn í stykki, lykkjur, sem eru þetta 25 til 30 sentimetra stór. Brjóskið er skorið úr og holdið svo sett í „kös“. Í gamla daga voru hákarlastykkin grafin ofan í mal- arkamba niður undir sjávarmáli. Þau voru helst höfð það neðarlega að í stórstraumi flæddi und- ir þau en ekki í þau. Núna setjum við hákarlastykkin í fiskikör. Setjum trégrind í botninn og hliðarnar á karinu, tökum þunnildin og látum þau í botninn, síðan er stykkjunum raðað ofan á þau og þess gætt að holdið snúi saman og svo þunnildi ofan á allt saman. Við setjum einn hákarl í hvert kar því sumir hákarlar verkast ekki og geta þá eyðilagt út frá sér.“ Af hverju verkast þeir ekki? „Mér hefur verið sagt að ef fóstur séu í há- karlinum verkist hann ekki. Við höfum oftar en einu sinni lent í því að hákarl verkist ekki held- ur skemmist. Hann er líka viðkvæmur fyrir öllu utan að komandi, getur tekið í sig bragð – það er því auðvelt að eyðileggja hákarl. Miklu meiri vandi er að fá hann góðan í verkun. Hákarlastykkin þurfa að liggja í kös í tíu vik- ur. Mikið ammoníak er í þeim, það þarf að fara úr, það gerist í kösinni. Eftir tíu vikur er hvert stykki fyrir sig hengt upp og látið hanga í aðrar tíu vikur.“ Selduð þið fyrsta hákarlinn sem þið verkuðuð fyrir vestan? „Nei, hann fór í vini og kunningja. Þeir sem gáfu okkur hann fengu eina lykkju. Enn í dag fer svona einn hákarl á ári í gjafir. Þannig á það að vera.“ Hvaða tegund af hákarli verkar þú? „Grænlandshákarl. Við viljum ekki hafa þá stærri en svona frá þremur og hálfum og upp í fimm metra.“ Hákarl getur orðið allt að fimm hundruð ára gamall Eru það þá „hákarlsunglingar“? „Nei. Hákarlar verða mjög gamlir. Ef við er- um að tala um fimm metra langan hákarl gæti hann hugsanlega hafa verið gotinn á siðskipta- tíma, meðan Íslendingar enn játuðu allir kaþ- ólska trú. Danskir vísindamenn fullyrða að há- karlar geti orðið 300 til 500 ára gamlir. Þeir gerðu rannsóknir á 28 hákörlum. Sá elsti reyndist vera um það bil 392 ára gamall. Skekkjumörkin eru þó töluverð eða um 120 ár. Þannig gæti umræddur hákarl hafa verið í mesta lagi 512 ára en ekki yngri en 272 ára. Þetta þýðir að sá hákarl kom í heiminn ein- hvern tíma á árabilinu 1492 til 1789 eða frá kaþ- ólsku og fram yfir galdrafárið. Hákarlar vaxa aðeins um örfáa setnimetra á ári eða innan við það. Danski sjávarlíffræðingurinn Paul Mar- inus Hansen benti fyrstur á þetta. Mín reynsla er að mjög stórir hákarlar verk- ist ekki – en þá erum við líklega komin með há- karl frá Sturlungaöld,“ segir Pétur og hlær. Á Drangsnesi gnauða eilífir vindar Hvar verkar þú hákarlinn? „Við getum sett hann í kös í kerin hér fyrir sunnan en svo förum við með hann vestur á Drangsnes og hengjum hann upp þar. Hér er loftið svo rakt en á Drangsnesi gnauða eilífir vindar. Ásgeir bróðir minn er með mér í þessu. Við gerum þetta mest að gamni okkar, gefum talsvert en seljum líka. Ekki etum við sjálfir eða okkar fólk fjóra til fimm hákarla á ári. Sá sem lengstum var stærstur í hákarlaverk- un hérlendis var Hildibrandur Bjarnason í Bjarnarhöfn sem nýlega er látinn. Hann var reyndar frændi minni í fjórða lið. Ég veit ekki betur en afkomendur hans muni halda hákarla- verkuninni áfram.“ Er hákarlinn eftirsóttur matur á þorrablót- um? „Já, hann er það. Margir borða hákarl utan þorrablótanna, menn eta hákarl ef þeir komast í hann. Eitt er það sem fólk ætti að athuga – há- karl og brennivín spillir hvað öðru. Gamlir Breiðfirðingar skáru hákarlinn í teninga og veltu þeim upp úr brennivíni og átu þá svo. Ég prófaði þetta en fannst ekkert varið í það. Ef eitthvað á að drekka með hákarli þá er það mjólk. Í gamla daga átu menn mikið af hákarli, það lá það orð á að þeir sem ætu hákarl yrðu lausir við krabbamein. Um staðreyndir í því máli veit ég ekki. Áður fyrr brytjuðu menn hákarl út í hafragraut og borðuðu hann þannig. Alltént gerðu þeir það fyrir vestan. Heima í Ófeigsfirði var til hákarlahjallur sem tók allt að tuttugu há- karla. Og þetta var bara fyrir heimilið. Þá var Guðmundur langaafi bóndi í Ófeigsfirði. Hákarl á að vera góður á bragðið Ertu búinn að verka hákarl fyrir þorrablótin núna? „Já, við eigum talsvert verkað og eitthvað í hjöllum sem ekki verður tilbúið strax. Menn sem þekkja til eru kresnir á hákarlinn, skoða áður en þeir kaupa. Fyrir nokkru var frændi minn fyrir austan fjall í þorrablótsnefnd. Þar ætluðu menn að „stræka“ á hákarlinn. Ég sendi honum lykkju af hákarli og hann gaf þorra- blótsnefndinni að smakka. Þá sögðu menn: „Já, er hákarl svona?“ Þeir höfðu þá fengið áður eitthvað sem illa var verkað, slíkt skemmir fyr- ir.“ Hvernig á hákarl að vera? „Góður á bragðið. Bæði er til það sem kallað er glerhákarl og skyrhákarl. Þetta er hvort tveggja úr sama hákarlinum. Þunnildin verða hörð í gegn og kallast því glerhákarl en lykkj- urnar eru skyrhákarlinn. Hákarlinn er nýveidd- ur kannski um sex hundruð kíló en þegar búið er að verka hann eru afurðirnar kannski um hundrað kíló. Bæði hákarl og harðfiskur rýrna mikið við verkun. Ég sker aldrei utan af nema skrápinn. Það sem er fyrir innan er gult – en það er hákarl líka. Við verkum hákarl allt árið og setjum í kör og frystum. Tökum hann svo út þegar flugnatíminn er búinn – hann er nú reyndar alltaf að lengjast fram á haustið. Leggja þarf hákarlinn í kös tuttugu vikum fyrir þorra svo hann sé tilbúinn fyrir þorrablótin. Sé hákarl settur í vakúmplast og opnaður verður hann ónýtur í kæli eftir þrjá til fjóra daga. Þegar búið er að skera lykkjurnar niður í bita þarf að frysta þær. Hákarl geymist vel í frosti,“ segir Pétur og gefur að svo mæltu blaðamanni eina sneið af frosnum hákarli í nesti. gudrunsg@gmail.com Menn eta óvini sína Fimm metra langur hákarl gæti hugsanlega hafa verið gotinn á sið- skiptatíma, meðan Íslendingar enn játuðu allir kaþólska trú. Pétur Guð- mundsson veit sitthvað um hákarl- inn enda þaulvanur að verka hann. Morgunblaðið/Kristinn Magnússon Hnossgæti Pétur verkar hákarl af list og þekkir verklagið flestum betur. Brennivín segir hann skemma bragðið af hákarlinum, sem er synd því hann á að vera góður á bragðið. ÞORRINN
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80
Blaðsíða 81
Blaðsíða 82
Blaðsíða 83
Blaðsíða 84
Blaðsíða 85
Blaðsíða 86
Blaðsíða 87
Blaðsíða 88
Blaðsíða 89
Blaðsíða 90
Blaðsíða 91
Blaðsíða 92

x

Morgunblaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Morgunblaðið
https://timarit.is/publication/58

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.