Morgunblaðið - 18.01.2018, Blaðsíða 62

62
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 18. JANÚAR 2018
ÞORRINN
Það er hluti af starfi Odds að borða mikið af þorramat. Hann verður jú að
vakta gæði vörunnar, og svo er ágætt að skera sneið af blóðmör eða lifr-
arpylsu í dagsins önn til að fá orku í kroppinn. „Þetta á jafnt við um mig
og alla aðra starfsmenn, enda erum við aldrei ferskari en einmitt á þess-
um árstíma,“ segir Oddur og bendir á að þorramaturinn sé meinhollur
enda hélt hann lífinu í forfeðrum okkar löngu fyrir tíma næringarfræð-
inga og vítamínpilla. „Þorramaturinn er orkuríkur, próteinríkur og kalk-
ríkur. Hann dregur líka í sig vítamín úr mysunni, og súrinn dregur úr
natríuminnihaldi vörunnar.“
Súrinn gerir þorramatinn líka auðmeltanlegan. „Ég held að fólk sæki í
þorramatinn eftir þungar kræsingar jólanna, einmitt til að leyfa mag-
anum að hvíla sig,“ segir Oddur.
Þorramatur er ofurfæða
Íslendingar taka því sem sjálfsögð-
um hlut á þessum árstíma að geta
gengið að þorramat úti í næstu mat-
vöruverslun. Þjóðlegu kræsingarnar
verða þó ekki til af sjálfu sér og hjá
SS vinnur hópur fólks hörðum hönd-
um að því að vinna kjöt og innmat
eftir kúnstarinnar reglum, svo að
þorramaturinn verði jafn ljúffengur
í ár og hann var í fyrra.
Oddur Árnason er kjötiðn-
aðarmeistari og fagmálastjóri SS.
Hann segir verkun súrmatarins
hefjast strax í lok ágúst. „Maturinn
er í súr alveg fram á þorra og byrj-
um við að pakka fyrstu sending-
unum til verslana og veitingastaða
en rétt fyrir jól, og erum þá að alveg
þar til þorrinn gengur í garð.“
Mysan smökkuð eins og eðalvín
Um einn og hálfan mánuð tekur
að vinna allt hráefnið og leggja í súr
og þegar þorramaturinn er kominn í
mysuna verður að vakta hann af ná-
kvæmni og skipta um mysu með
reglulegu millibili. „Það verður að
huga bæði að hitastigi og sýrustigi
og velja réttu mysuna. Sérfræðingar
okkar smakka mysuna eins og fær-
ustu vínsmakkarar til að greina
hvort hún hafi réttu fyllinguna og
réttu gerlasamsetninguna.“
Þó að allur þorramatur sé góður á
sinn hátt þá er ekki sama eft-
irspurnin eftir öllum réttum. „Af
súrmatnum seljum við langmest af
hrútspungum, í tonnum talið, þá
kemur sviðasultan og síðan lunda-
baggarnir. Af því að ósúra lifr-
arpylsan hefur vinninginn,“ upplýsir
Oddur. „Af súrmatnum selst minnst
af bringukollum og er það kannski
vegna þess hvað þeir eru feitir – en
sjálfum þykir mér þeir samt bestir.“
Gert í höndunum
Þorramaturinn útheimtir mikla
verkun og þarf t.d. fimi með hnífinn,
þolinmæði og nákvæmni til að pilla
kjötbitana af sviðakjömmunum og
gera sviðasultu. „Það eina sem er
vélvætt er vakúmpökkunin, en mest
af vörunni seljum við þó í fötum og
er þá raðað handvirkt í fötunnar og
fleytt yfir með mysu. Þorrinn er án
vafa sú vertíð í kjötvinnslunni þar
sem mesta handverkið fer fram.“
Starfsfólk SS veit að það ber
mikla ábyrgð enda stóla landsmenn
á bragðgæðin. Þá kallar þorramat-
argerðin á töluverða þekkingu og er
ekki starf sem hver sem er getur
gengið í. „Við erum svo heppin að
okkur hefur haldist vel á starfsfólki,
margir starfsmennirnir eru með
langan starfsaldur og búa yfir mikilli
reynslu. Dugar ekkert minna til því
það þarf að leggja natni í þorramat-
inn allt frá upphafi til enda.“
Hefðin lifir góðu lífi
Ekki þarf að óttast að íslenska
þorramatarhefðin sé að deyja út.
Þrátt fyrir að Íslendingar geti fund-
ið mat frá öllum heimshornum úti í
næstu kjörbúð, og standi til boða úr-
val veitingastaða sem sinna öllum
hugsanlegum matargerðarhefðum,
þá rýkur þorramaturinn út. „Salan
hefur haldist svipuð í mörg ár og
þarf ekki að hafa áhyggjur af því að
unga fólkið sé að skipta þorramatn-
um út fyrir pitsur og hamborgara.
Að fara á þorrablót er ákveðin upp-
lifun sem enginn vill missa af, hefð
sem berst frá einni kynslóð til ann-
arrar, og maturinn hluti af ánægj-
unni sem fylgir því að gera sér glað-
an dag í góðra vina hópi á þorra. Svo
eru líka alltaf þeir sem eru einfald-
lega aldir upp á þessum mat og nota
tækifærið þegar þorramaturinn
birtist í verslunum og byrgja sig upp
til að eiga súrmat fram á vorið.“
Það er til marks um vinsældirnar
að mikið af hefðbundna þorramatn-
um selst vel árið um kring. „Sviða-
sultu framleiðum vil allt árið, og
sömuleiðis lifrarpylsu og blóðmör,
að ógleymdu hangikjötinu og salt-
kjötinu. Ekki er nóg með að þessar
vörur seljist á öllum árstímum held-
ur höfum við séð söluaukningu und-
anfarin sumur.“ ai@mbl.is
Mikil vinna er lögð í þorramatinn
Ekki er sama hvernig þorra-
maturinn er verkaður og
þurfa flinkir kjötiðnaðar-
menn að hefjast handa
strax í ágúst svo allt sé klárt
á réttum tíma
Hefðir Oddur með skóflufylli af hollum og bragðgóðum þorramat.
Morgunblaðið/Ómar
Rætur Margir geta ekki staðist rétt-
ina á hefðbundnum þorrabakka.