Fjölrit RALA - 10.05.1992, Blaðsíða 32

FÆÐUDEILD
% LÍNOLSÝRA
KÖGGL— GYLTUF. FÓÐUR FÖÐUR B OG SLÖG- ÖÞEKKT
AD A OG BRAUÐ A B FISKIMJ. MELTA
FÓOUR
3. mynd. Áhrif fóðrunar á hlutfall línolsýru (C18:2).
Svínakjöt
Á undanförnum árum hefur borið nokk-
uð á kvörtunum vegna óbragðs í sölt-
uðu og reyktu svínakjöti. Einnig hafa
verið erfiðleikar við verkun og þurrk-
un á hrápylsum. I samvinnu við eitt
kjötvinnslufyrirtæki og svínabændur
voru fitusýrur mældar í hryggfitu
svínakjöts frá nokkrum framleiðend-
um til að athuga hvort um fóðuráhrif
væri að ræða. Niðurstaðan var sú að
töluvert meira var um fjölómettaðar
fitusýrur en gerist í löndum Vestur-
Evrópu og gat það verið skýringin á
bragðgöllunum. Um var að ræða fitu-
sýrur sem rekja mátti bæði til jurtaolía
og fiskifitu í fóðri (3. mynd). Haldnir
voru fundir með fóðurframleiðendum
og svínabændum og ákveðið var að
vinna að því að leysa þetta mál með
leiðbeiningum og breytingum á fóðr-
un svínanna.
Guðjón Þorkelsson
Unnar kjötvörur
Árið 1990 voru gerðar umfangsmiklar
efnagreiningar á unnum kjötvörum. Var
það í tengslum við smíði reglugerðar
um samsetningu þeirra. Fyrstu drög að
reglugerðinni voru samin á fæðudeild
og kynnt hlutaðeigandi aðilum og eru
nú til umfjöllunar hjá Hollustuvernd
ríkisins. Þar er kveðið á um hvert skuli
vera minnsta magn af mögru kjöti í
hinum ýmsu flokkum unninna kjöt-
vara. í framhaldi af því verða allir
vinnsluflokkar mismunandi kjötteg-
unda efnagreindir til að mæla vinnslu-
eiginleika og kjötmagn þeirra svo að
kjötvinnslurnar í landinu geti lagað sig
að reglunum. Fyrst var nautakjöt efna-
greint, síðan verður kindakjöt efna-
greint og loks svínakjöt og hrossakjöt.
Sem dæmi má nefna að lagt er til að
gæðaflokkar skinku verði þrír. í úr-
valsflokki verði skinka með meira en
95% magurt kjöt. í fyrsta flokki verði
skinka með meira en 85% magurt kjöt.
í öðrum gæðaflokki verður svo skinka
með minnst 65% magurt kjöt. Ef kjöt-
magnið fer undir 65% má ekki kalla
vöruna skinku.
Á 4. mynd eru niðurstöður mælinga á
mögru kjöti í skinku. Þar sést að allir
gæðaflokkar skinku eru á markaðnum
og nauðsynlegt er að koma þeim upp-
lýsingum til neytenda.
Guðjón Þorkelsson og
Ragnheiður Héðinsdóttir
Bökunarvörur
Haldið var áfram að vinna fyrir Lands-
samband bakarameistara að innihalds-
lýsingum og útreikningum á næringar-
gildi bökunarvara. Innihaldslýsingar á
MAGURT KJÖT
6 7 8
FRAMLEIÐANDI
10 11 12 13
4. tnynd. Hlutfall afmögru kjöti í skinkufrá 13 íslenskum framleiðendum.
30