Bændablaðið - 24.09.2020, Blaðsíða 26

Bændablaðið | Fimmtudagur 24. september 202026
LÍF&STARF
Matreiðslumaðurinn Völundur Snær Völundarson með Umami-salt og Algarum-fæðubótarduft úr þara:
Heilsuþættir þarans eru ótvíræðir
– Þarinn sem finnst hér við strendur er stútfullur af alls kyns næringarefnum
Eftir fjögurra ára þróunar- og
rann sóknarvinnu setti mat-
reiðslu maðurinn Völundur Snær
Völundarson nýverið á markað
þrjár nýjar tegundir af Umami-
salti ásamt fæðubótar dufti og
-hylkjum undir merkinu Algarum,
sem unnið er úr þara. Hann er
algjörlega heillaður af undra-
efninu þara að eigin sögn og stefnir
á að vinna fleiri heilsu- og sérvörur
úr því.
„Völundur notar aðeins
handtíndan lífrænt vottaðan þara
frá vini sínum og samstarfsmanni,
Símoni Má Sturlusyni í Stykkis­
hólmi, sem rekur fyrirtækið
Íslensk bláskel & sjávargróður.
Hann ræktar þarann á línum og
hefur verið í alls kyns æfingum
með hráefnið. Ég komst að þessu
og fékk hjá honum nokkra kassa af
þurrkuðum þara sem mig langaði
að gera tilraunir með. Ég eldaði
alls kyns rétti og byrjaði síðan að
lesa mér til um þara en við það
opnuðust nýjar víddir,“ útskýrir
Völundur.
Heilsufar og langlífi
„Í framhaldinu ákvað ég að leita
út fyrir landsteinana til að láta
rannsaka fyrir mig næringarefni
í þaranum. Í honum er meðal
annars mikilvægt efni sem heitir
Fucoidan en það vissi í raun
enginn hér heima hvaða efni þetta
var. Til að fá eitt kíló af efninu
þarf að vinna það úr 300 kílóum.
Fucoidan er hægt að tengja við
heilsufar, langlífi, holdafar og
forvörn gegn krabbameini, svo fátt
eitt sé nefnt. Í Asíu eru til þúsundir
rannsókna á þessu mikilvæga efni
sem finna má í ákveðnum gerðum
þara. Í öllum tilraunum mínum og
leit að næringarefnum í þara datt
ég niður á grein eftir vísindamenn
við danskan háskóla sem höfðu
nýverið fengið risastyrk frá
Evrópusambandinu til að rannsaka
Fucoidan. Ég setti mig í samband
við þá og sendi þeim átta tegundir
af þara til rannsóknar. Þarna má
segja að boltinn hafi farið að
rúlla.“
Undraefnið þari
Eftir rannsóknarvinnu vísindamanna
í Danmörku kom í ljós mikil virkni
nokkurra þarategunda á Fucoidan­
efninu. Niðurstöðurnar vöktu áhuga
Völundar á að vinna enn frekar með
hráefnið.
„Þarinn sem finnst hér við
strendur er stútfullur af alls kyns
næringarefnum og leitin er að eins
lífrænni og hreinni matvöru. Þarinn
inniheldur meðal annars joð en
nýlega mældist í fyrsta sinn hérlendis
joðskortur vegna breytts mataræðis,
það er fiskneysla er of lítil hjá okkur.
Joðskortur getur haft margvísleg áhrif,
eins og á skjaldkirtilsvirkni sem leitt
getur af sér þreytu, þyngdaraukningu,
þunglyndi og fleira,“ segir Völundur
og bætir við:
„Í byrjun, þegar ég var að
lesa mér til um þarann og kosti
hans, var ég alltaf að hugsa það
fyrst og fremst út frá því að ég er
matreiðslumaður en þegar ég áttaði
mig á heilsufarsþáttunum langaði
mig að útbúa vöru sem væri einfalt
fyrir fólk að neyta. Síðar kom
íslenska rannsóknarstofan Sýni
inn í ferlið og voru næringargildi
nokkurra þarategunda mæld bæði
hér á landi og á rannsóknarstofum
í Þýskalandi. Í framhaldinu var svo
sett saman blanda af þarategundum
sem hámarkaði innihald Fucoidan og
innihélt rétt magn af joði. Við lögðum
gríðarlegan metnað í að búa til eins
vandaða og örugga vöru og kostur var.
Það er lítið sem ekkert joð í mataræði
okkar og næringarfræðingar eru
duglegir að benda fólki á að drekka
mjólk. Þú þarft hins vegar að drekka
einn og hálfan lítra daglega til að
ná lágmarks dagskammti. Þarinn er
langauðveldasta leiðin til að fá joð í
líkamann, auk þess sem hér er vottuð
lífræn náttúruleg vara.“
Gerir allan mat betri
Völundur var sem sagt kominn á
bólakaf í rannsóknar­ og þróunar­
vinnu við að nýta þarann í fullunna
vöru en spurningin var bara í hvað
það gæti nýst.
„Ég er náttúrlega í öllu ferl inu
að hugsa þetta út frá matreiðslu­
tengingunni og fór að gera tilraunir
með hið japanska dashi­soð. Það er
grunnsoð í stórum hluta japanskr­
ar matargerðar sem búið er til eftir
ákveðinni og nákvæmri aðferð.
Tungan skynjar sætt, salt, súrt og
beiskt bragð en einnig umami­bragð­
ið sem fæst úr dashi­soðinu. Þaðan
einmitt kemur nafnið á saltinu,
Umami. Þegar ég var búinn að finna
þetta einstaka bragð úr soðinu kvikn­
aði allt í einu hjá mér það ljós að gera
salt úr þessu,“ segir Völundur og
heldur áfram:
„Ég gerði endalausar til raun ir með
saltið og sendi til matreiðslumanna
um allan heim til að prófa.
Niðurstaðan varð síðan þessar þrjár
tegundir af Umami­salti, fyrir kjöt
og fisk, salat og grænmeti og síðan
klassíska blandan. Þetta eru ólíkar
tegundir eins og gefur að skilja en
þær passa í raun með öllu. Ég fullyrði
að saltið geri allan mat betri og lífið
hefur í raun ekki byrjað fyrr en þú
hefur prófað allar tegundirnar.
Varan er eins lífræn og hægt er að
hugsa sér, með salti frá Norðursalti
og þurrkaðan handtíndan þara úr
Breiðafirði og þar að auki með
vottun frá Vottunarstofunni Túni.
Við fylgjum ýtrustu kröfum um
gæði og sjálfbærni og það kemur
einnig fram í umbúðunum sem eru
framleiddar úr endurunnum pappír
og eru 100 prósent niður brjótanlegar.
Viðtökurnar hafa verið afbragðsgóðar
sem ég er mjög þakklátur fyrir svo
núna stefni ég á enn frekari vöruþróun
með heilsubótarefnið sem þarinn svo
sannarlega er.“
Gegnsæið mikilvægt
Völundur bendir á að þarinn sé í raun
okkar vannýttasta auðlind sem afar
fáir séu að nýta í dag og hvetur fólk
til að opna augun fyrir möguleikum
á nýtingu.
„Varan var alltaf hugsuð fyrir
erlendan markað fyrst og fremst
og því lögðum við mikla áherslu
á að hafa gegnsæið eins mikið og
hugsast getur. Þar koma lífrænu
vottanirnar sterkar inn. Við vorum að
tína þara á dögunum með Símoni og
mynduðum ferlið með flygildi. Ég er
sjálfur mjög meðvitaður um hvaðan
vörur koma og því fannst okkur
mikilvægt fyrir neytandann að geta
farið inn á heimasíðu fyrirtækisins,
séð nákvæmlega hvar þarinn var
tíndur og hvernig. Þetta snýst um
heiðarleika gagnvart neytandanum,
umhverfinu og ekki síst vörunni
sjálfri,“ segir Völundur og bætir við:
„Það eru mörg tækifæri að vinna
með þara og alltof fáir sem eru að
því. Sem dæmi þá var ég að kenna
í gegnum netið við Lýðháskólann
á Flateyri og eitt af verkefnunum
sem ég lagði fyrir var að fara
niður í fjöru og rannsaka og nýta
þara. Nemendurnir höfðu ekki
hugmynd um þau auðævi sem voru
í fjörumálinu við hliðina á þeim.
Þetta er hráefni sem er allt í kringum
landið og það er aðgangur fyrir alla,
maður þarf ekki að vera bóndi eða
jarðareigandi til að geta nýtt sér þara
og vinna eitthvað úr honum.“
Sjálfur er ég ekki enn dottinn
af baki með að vinna í að þróa
matvæli sem væri hægt að nýta
sem grunnhráefni í mat, það eru
ótal vegir til þess, bæði varðandi
tækni og annað. Ég er að vinna í
matvælaþróun úr þara sem byggir á
að rækta hráefnið á línum í samstarfi
við Símon. Það er auðvelt að rækta
þara og gott fyrir umhverfið, það þarf
hvorki ferskvatn né áburð og ég tel
að með því að finna sjálfbæra lausn
með matvæli úr þara sé 100 prósent
framtíðin.“
Erla Hjördís
Gunnarsdóttir
ehg@bondi.is
Völundur kaupir, tínir og þurrkar þara með vini sínum, Símoni Má Sturlusyni í Stykkishólmi, sem rekur fyrirtækið Íslensk bláskel & sjávargróður. Myndir / UNMAMI
Hinar nýju vörur má finna í Melabúðinni, Krónunni og Hagkaup en einnig
víða á landsbyggðinni. Völundur óskar þó eftir að komast í samband við
fleiri aðila um allt land til að selja Umami-saltið og Algarum-fæðubótarefnin.
Í sumar kom nýtt íslenskt salt á markað, Umami, ásamt Algarum-fæðubótardufti
og -hylkjum sem matreiðslumaðurinn Völundur Snær Völundarson hefur
þróað í fjögur ár. Viðtökurnar hafa verið langt fram yfir væntingar að hans
sögn.