Morgunblaðið - 27.11.2020, Blaðsíða 58

Frá því að við opnuðum Sumac hef-
ur blundað í mér sú hugmynd að
gera matreiðslubók með öllum bestu
uppskriftunum okkar í gegnum tíð-
ina. Ég hef alltaf séð fyrir mér mjög
aðgengilega bók, lausa við tilgerð,
bók sem fangar grófleikann í mat-
argerðinni og sýnir á sama tíma fín-
ar hliðar hennar. Ég vona að okkur
hafi tekist að koma því til skila í
þessari bók. Ég er gríðarlega stoltur
af Sumac og öllu því sem við höfum
áorkað frá opnun veitingastaðarins.
Ég varð heillaður af miðaustur-
lenskri og norðurafrískri matargerð
fyrir mörgum árum en Sumac, sem
sækir innblástur sinn í þá matar-
gerð, varð ekki að veruleika fyrr en
ég var búinn að ganga með hug-
myndina í kollinum í sex ár. Ég vann
á sínum tíma sem yfirkokkur á
Kolabrautinni í Hörpu, tónlistarhúsi
Íslendinga. Þar var lögð áhersla á
matargerð frá Miðjarðarhafinu.
Hugur minn fór í auknum mæli að
reika frá klassískri matargerð í
anda Ítala, Spánverja og Frakka
suður og austur yfir hafið, alla leið
til Marokkós og Líbanons. Þar
kviknaði neisti sem breyttist í mikið
bál og varð kveikjan að veit-
ingastaðnum Sumac. Hugmyndin
var í upphafi að opna marokkóskan
stað þar sem gætti áhrifa frá lönd-
unum í kringum Marokkó. Hug-
myndin þróaðist áfram og þá einnig
í áttina að líbanskri matargerð með
áhrifum frá nágrannalöndum Líb-
anons.
En þá að matreiðslunni sjálfri
sem ég varð svo hrifinn af.
Kryddin og meðhöndlun þeirra er
grunnurinn að réttunum. Mikið og
djúpt bragð – ekki sterkt í flestum
tilfellum – en þó með nokkrum und-
antekningum. Í stað smjörs og
rjóma eru jógúrt og ólífuolía undir-
staðan í sósunum sem gerir matinn
heilsusamlegri. Í burðarhlutverki
eru svo krydd á borð við sumac,
kummín, kóríanderfræ, paprikuduft,
túrmerik og aleppo-pipar. Hráefni
sem við notum mikið eru til dæmis
granateplasíróp, döðlur, tahini, hvít-
laukur og saltaðar sítrónur.
Við á Sumac viljum hafa elda-
mennskuna einfalda og það er meg-
instefið okkar. Við erum í raun alltaf
að elda eitt aðalhráefni, hvort sem
það er kjöt, grænmeti eða fiskur.
Allt annað, meðlæti og sósur, er
tilbúið og hægt að bera strax fram.
Einnig hugsum við alla rétti þannig
að auðvelt sé að breyta þeim í glút-
ínlausa, laktósalausa eða vegan ef
þess er óskað. Við státum af hollum
og léttum réttum með mikla áherslu
á gott grænmeti.
Ég hef ferðast mikið og skipulegg
öll mín ferðalög með hliðsjón af
veitingastöðum, mat og víni. Ég hef
farið oft til Norður-Afríku og ann-
arra svæða sem mér þykja spenn-
andi til að sækja mér innblástur fyr-
ir Sumac. Þessi leit að hugmyndum
og nýjum bragðtegundum hefur
meðal annars leitt mig til Marokk-
ós, Marentínu, Ísraels, Georgíu,
Alsírs, Líbanons og Djabútís. Á öll-
um þessum stöðum leita ég uppi
spennandi og virta veitingastaði
sem eru að gera eitthvað í líkingu
við Sumac því að þannig fæ ég
mestan innblástur og góðar hug-
myndir að girnilegum nýjungum.
Grillaður lambabógur
Lambaframpartur er einn af bragð-
mestu bitunum af lambinu og hentar
mjög vel í hægeldun. Við á Sumac
Sumac í
hnotskurn
Út er komin matreiðslubókin
Sumac eftir Þráin Frey Vigfús-
son, sem er með glæsilegri
matreiðslubókum sem komið
hafa út hérlendis. Bókin er
veigamikið yfirlitsrit yfir mat-
argerðina á Sumac sem er í
senn aðgengileg og laus við
alla tilgerð. Þráinn Freyr segir
í inngangi sínum í bókinni að
það hafi einmitt verið markmiðið þegar haldið var
af stað. Útkoman er einstaklega vel heppnuð og
mjög viðamikil bók sem inniheldur allar bestu upp-
skriftir staðarins. Bókin er skyldueign fyrir alla
matgæðinga enda í senn falleg og fróðleg. Þráni
hefur tekist einstaklega vel að fanga stemninguna í
miðausturlenskri matargerð enda hafa vinsældir
staðarins verið miklar.
Ljósmyndir/Heiðdís Guðbjörg Gunnarsdóttir
Mikið verk Þráinn
Freyr Vigfússon er
maðurinn á bak við
Sumac.
58
MORGUNBLAÐIÐ FÖSTUDAGUR 27. NÓVEMBER 2020
Opið mán - fim 8:30 – 17:00, fös 8:30 – 16:15
Síðumúli 16 I 108 Reykjavík I Sími 580 3900 I fastus.is
30% AFSLÁTTU
R
AF VÖLDUM VÖ
RUM
FASTUS.IS/SVA
RTURFOSTUDA
GUR
Ath! Tilboðin gilda út sunnudag í vefverslun Fastus.