Fréttablaðið - 02.12.2022, Síða 67

Grafinn lax með sýrðu
selleríi, eplum og
límónulaufum
Fyrir 4
1 laxaflak, beinhreinsað og snyrt
100 g salt
50 g sykur
50 g púðursykur
2 msk. þurrkað blóðberg
2 msk. þurrkuð söl, fínt möluð
1 tsk. rósapipar, malaður
1 tsk. þurrkað dill
1 tsk. fennelfræ, möluð
Salti, sykri og öllum kryddum
blandað vel saman og stráð jafnt
yfir flakið svo allt sé þakið blöndu.
Plastið vel og geymið í ísskáp í
36-48 klst. Skolið þá flakið vel,
þerrið og það er tilbúið til fram-
reiðslu.
Sýrt sellerí
½ búnt sellerí
2 dl eplaedik
2 dl vatn
100 g sykur
2 lárviðarlauf
1 rautt chili, skorið í 2-3 bita
Sellerí skorið í litla teninga. Hitið
upp edik, vatn, sykur, lárviðarlauf
og chili. Þegar suðan er komin upp
og sykurinn leystur upp er vökv-
anum hellt yfir selleríið og látið
standa í kæli a.m.k. yfir nótt. Edikið
er svo hægt að nota til að smakka
til sósur, í salatdressingar eða til að
sýra aðra hluti.
Límónulaufssósa
5 dl bragðlítil olía
7-10 límónulauf
5-6 kóríander-stilkar og lauf
2 cm bútur engifer
1 stilkur sítrónugras
2 límónur, börkur
2 msk. ristaðar kókosflögur
Setjið allt saman í blandara og
vinnið þar til allt er vel maukað.
Setjið til hliðar.
2 eggjarauður
2 msk. dijon sinnep
2 límónur, safinn
1 tsk. fiskisósa
Setjið í blandara eða matvinnsluvél
og blandið vel saman. Hellið olí-
unni rólega út í í mjórri bunu þar til
majónes myndast, hægt að þynna
út með smávegis af köldu vatni.
Smakkið til með límónusafa, salti
og fiskisósu.
Þegar rétturinn er borinn fram:
Skerið laxinn í þunnar sneiðar,
flysjið og skerið grænt epli í litla
teninga og blandið út í mæjónesið
ásamt sýrða selleríinu. Mér finnst
fallegt að setja sósuna í botninn
á skál eða á fallegan disk og raða
laxasneiðum smekklega þar ofan
á. Ég ríf smá límónubörk yfir og
skreyti með fersku kóríander eða
dilli.
Saltbökuð seljurót – „ceviche
style“
Fyrir 4
1 stk. seljurót
500 g hveiti
170 g sjávarsalt
vatn
Blandið saman hveiti, salti og
nægilegu vatni til að mynda deig-
kúlu sem hægt er að móta utan
um seljurótina. Bakið við 180°C
í 60 mínútur og leyfið að kólna
alveg. Það er tilvalið að gera þetta
daginn áður en bera á réttinn
fram.
Mandarínu „vinaigretta“
2 mandarínur, safi og börkur
2 límónur, safi og börkur
1 msk. dijon sinnep
1 msk. agave sýróp
100 ml. matarolía
1 msk. capers
þunnt skorinn rauðlaukur eftir
smekk
Notað er rifjárn á börkinn og
svo djúsað saman í skál, sinnep
og agave er blandað út í skálina.
Síðan er matarolíunni hellt hægt
og varlega í skálina meðan verið
er að píska þar til að vinaigrettan
þykknar. Sellerírót er skorin
í smá teninga og maríneruð í
vinai grettu, capers er síðan
blandað saman við og mjög þunnt
skornum rauðlauk. Við berum
réttinn fram í djúpsteiktri maís
tortillu og setjum mandarínulauf,
chili og kóríander ofan á. n
2. desember 2022 jól 2022 fréttablaðið 45