Fréttablaðið - 02.12.2022, Page 70

Sjöfn
Þórðardóttir
sjofn
@frettabladid.is
Í hátíðarjólaboði þáttarins
Matar og heimilis á Hring-
braut munu landsliðs-
kokkarnir Gabríel Kristinn
Bjarnason og Sigurður Lauf-
dal framreiða sex rétta sæl-
kerajólamáltíð með nýstár-
legum hætti fyrir góðan hóp
matgæðinga og gleðigjafa og
gefa áhorfendum nýjar hug-
myndir fyrir hátíðirnar.
Vínþjónninn Jóhann Ólafur
Jörgensson sá um að para vín með
öllum réttunum, þar sem bragð
og áferð fullkomnuðu hvern rétt.
Allir starfa þeir saman á veitinga­
staðnum Héðni Kitchen og Bar og
hafa ástríðu fyrir matargerð og
starfi sínu að nostra við gesti sína.
Nú eruð þið báðir landsliðs-
kokkar, finnst ykkur þið hafa lært
mikið á því að vera í kokkalands-
liðinu?
„Að vera og komast inn í kokka­
landsliðið er mikill heiður og
gaman er að vinna með flestum
af bestu kokkum landsins og fá að
fara út að keppa fyrir Íslands hönd.
En það er líka erfitt að vera í fullri
vinnu og mæta svo á landsliðs­
æfingar í frítímanum, maður þarf
að hafa ákveðna keppnisreynslu
og öflugan karakter, væntanlega
að kunna að elda betur en flestir,“
segja þeir Gabríel og Sigurður.
Er ekki eftirsóknarvert að
komast í landsliðið?
„Jú, ég myndi segja að það sé
mjög eftirsótt, það eru margir sem
sækja um en oftast eru það 1­2 sem
komast inn hverju sinni,“ segir
Gabríel.
Búið þið yfir listrænum hæfi-
leikum þegar kemur að því að mat-
reiða og framreiða kræsingar?
„Veit ekki með hæfileika en
við höfum æft okkur í mörg ár að
hanna og setja upp rétti. Það er
æfingin sem hefur komið okkur
á þann stað sem við erum á í dag.
Einnig að hafa unnið á nokkrum
veitingastöðum í gegnum tíðina.“
Borðbúnaðurinn skiptir máli
Finnst ykkur borðbúnaður skipta
máli þegar þið eruð að matreiða og
framreiða mat?
„Okkur finnst borðbúnaður
skipta mjög miklu máli vegna þess
að þegar gestur kemur á veitinga­
stað er mikilvægt að borðskreyt­
ingar og fleira sé allt út planað til
að búa til rétta stemningu fyrir
gestinn sem er að koma borða.“
Eigið þið ykkar uppáhaldsborð-
búnað?
„Já, mér finnst gaman að nota
íslenska keramikhönnun, Guð­
björg hjá KER hefur verið í uppá­
haldi hjá mér seinustu ár,“ segir
Sigurður.
Jóhann bætir því við að það
skipti líka miklu máli að vera með
réttu glösin eftir því hvaða vín er
verið að bjóða upp á, það sé lyk­
ilatriði til þess að vínið hafi rétta
áferð og bragð. „Vert er að passa
vel upp á glösin og tryggja að þau
séu hrein og gljái, þið viljið ekki
bera fram góð vín í óhreinum eða
kámugum glösum.“
Þeir félagar svipta hér hulunni
af aðalréttinum dýrðlega sem
þeir bera fram í þættinum Mat
og heimili ásamt jólaglöggi sem
bragð er af og uppskrift að guð­
dómlegum sörum sem stein­
liggja. „Þetta er matseðill sem ég
og Sigurður töluðum um að væri
hátíðarmatur sem við værum til
í að borða sjálfir, og eitthvað sem
allir ættu að geta gert heima á ein­
faldan hátt,“ segir Gabríel og vill að
lokum minna okkur öll á að njóta
vel með fjölskyldu og ástvinum
yfir hátíðirnar. Kokkarnir ásamt
Jóhanni vínþjóni leggja mikinn
metnað í alla umgjörð með
hátíðarmatnum þar sem hvert
smáatriði er úthugsað. Réttirnir
eru bornir fram á fallegan hátt sem
fangar augað og matur og munúð
eru í forgrunni.
Dádýr með jólarauðkáli og
bordelais-sósu
Villisveppahjúpur
200 g þurrkaðir villisveppir
100 g bakaðar pistasíur
50 g bakaðar pekanhnetur
3 g salt
Byrjað er á að baka hneturnar á
160°C í 10 mínútur. Síðan er allt
hráefni sett í matvinnsluvél þang­
að til það er orðið að mulningi.
Dádýr
200 g dádýr
Villisveppamulningur
Timian eftir smekk
Hvítlaukur eftir smekk
Dádýrskjöt er látið standa við
stofuhita í 30 mínútur til 1 klukku­
tíma, síðan velt upp úr villisveppa
mulningi og svo steikt á heitri
pönnu, vel á öllum hliðum. Síðan
er smjöri bætt á pönnuna með
timjan og hvítlauk, gott er að hafa
hitamæli og steikinni er komið
upp í 47°C hita og látin hvíla upp í
52°C hita, þá er hún tilbúin.
Jólarauðkál með pikkluðum
rifsberjum
Rauðkál
1 höfuð rauðkál, skorið í bita
1 msk. anís
1 kanilstöng (eða 1 msk. kanill)
1 grænt epli, saxað
1 dl edik (eða rúmlega það)
½ bolli rauðvín
½ bolli krækiberja- eða sólberja-
saft
1 dl vatn
½ tsk. salt
1 msk. hunang
Allt hráefni nema rauðkál soðið
saman í pott, síðan rauðkáli bætt
við og soðið í rúman klukkutíma.
Pikkluð rifsber
300 g frosið rifsber
300 g sykur
300 g vatn
300 g edik að eigin vali
Soðið er upp á sykri, vatni og ediki
og síðan hellt yfir rifsber og kælt.
Dádýr og syndsamlega ljúffengt meðlæti
Gabríel Kristinn Bjarnason og Sigurður Laufdal landsliðskokkar fullkomna hátíðarkvöldverðinn þar sem dádýrið er í forgrunni með synd-
samlega ljúffengu meðlæti sem bragð er af. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON BRINK
Dádýrið er
eldað á hinn
fullkomna
hátt í sveppa-
mulningi, timian
og hvítlauk og
borið fram að
hætti fagurker-
ans. Borið fram
í villisveppa- og
pistasíuhjúpi,
toppað með
trufflum og bor-
delais-sósu.
48 FRÉTTABLAÐIÐ 2. desember 2022JÓL 2022