Úrval - 01.10.1955, Blaðsíða 33

GEYMSLA MATVÆLA MEÐ GEISLUN
31
legar hita- og vefjabreytingar.
Kjöt fær t. d. „geislalykt“ og
verður brúnt á lit, af smjöri
kemur „tólgarlykt" og það lýs-
ist. Nokkuð er þó hægt að gera
til að sigrast á þessum göllum.
Þannig fær t. d. kjöt, sem geisl-
að er hraðfryst, miklu minni
„geislalykt“ og litarbreytingin
verður minni. Einnig hefur
reynzt vel að fjarlægja súrefni
áður en geislun fer fram, og
nota sérstök „hlífðar“efni. Með
því að nota þessar aðferðir sam-
an, tvær eða fleiri, hefur fengizt
enn betri árangur. Þar sem
„geislalyktin" minnkar enn
frekar við suðu, má telja ár-
angurinn viðunandi. Ekki hefur
okkur þó tekizt, með geislatil-
raunum okkar, að fá kjöt, sem
jafnast á við nýtt kjöt, og aug-
ljóst er, að sigrast þarf á mörg-
um erfiðleikum áður en því
marki er náð.
Ekki er hægt að álykta af
gerð og samsetningu matvæla
hvaða breytingar muni verða á
bragði þeirra og lykt við geisl-
un, og verður því að gera til-
raun með hverja matvælateg-
und fyrir sig. Mjólk og flestar
mjólkurafurðir breyta t. d.
greinilega um bragð við mjög
lítinn geislaskammt en ,,bacon“
og öðruvísi verkað kjöt þolir
mikla geislun án þess að fá
„geislalykt". Þessvegna eru
sum matvæli betur fallin til
geislunar en önnur, en vafasamt
er, að dauðhreinsun á matvæl-
um sé framkvæmanleg, nema þá
á sárafáum tegundum, án þess
að gæði þeirra rýrni. Og jafnvel
þótt ekki kæmi til gæðarýrn-
unar af völdum geislunar eða
skemmda af völdum rotnunar-
gerla, eru önnur skemmdaröfl
að verki, sem segja til sín við
langvarandi geymslu. Hægfara
efnabreytingar af völdum ger-
hvata (enzyma) geta t. d. vald-
ið gæðarýrnun þegar um ósoðin
matvæli er að ræða, einkum ef
þau eru geymd lengi við venju-
legan stofuhita. En þetta atriði
hefur ekki verið nægilega rann-
sakað ennþá. Telja má líklegt,
að draga megi úr slíkum
skemmdum með því að nota
upphitun samfara geisluninni,
eða með því að geyma geisluð
matvæli kæld, en þá er gagn-
semi geislunarinnar orðin minni
en til var ætlazt ef kæling þarf
einnig að koma til.
Af framansögðu er ljóst, að
mörg vandamál verður enn að
leysa áður en dauðhreinsun mat-
væla með geislun verður al-
mennt tekin í notkun. En þess
ber að gæta, að mikla geisla-
orku þarf til að drepa allan bak-
teríu- og huldugróður: 2.000.000
röntgeneiningar að minnsta
kosti; til samanburðar má geta
að 500 röntgeneiningar er talið
nægilegt til að drepa mann.
Þessi mikli skammtur er nauð-
synlegur vegna þess, að sumar
bakteríutegundir (bakteríugró)
þola ótrúlega sterka geislun.
Margskonar huldugróður í mat-
vælum er hinsvegar miklu við-