Morgunblaðið - 02.03.1999, Blaðsíða 21
MORGUNBLAÐIÐ
NEYTENDUR
PRIÐJUDAGUR 2. MARZ 1999 21
Ráðstefnu um Cook-Chill-kerfíð nýlokið
Morgunblaðið/Kristinn
ROBERT A. Croft, til vinstri, og Gunnar Guðsveinsson til hægri, eru ráðgjafar hjá International Foodservice
Consultants. Þeir framkvæma hagkvæmnisathuganir hjá aðilum sem vilja hagræða í mötuneytum sínum og
fínna út hvort Cook-Chill-kerfið henti þeim.
Hagræðing í matreiðslu
með kælingu máltíða
RÁÐSTEFNA um notkun Cook-
Chill-kerfisins var haldin í vikunni
en kerfið hefur reynst vel víða um
heim og getur falið í sér hagræð-
ingu fyrir sjúkrahús, hótel og veit-
ingahús, mötuneyti og skóla.
Upphaf Cook-Chill-kerfisins má
rekja til Svíþjóðar á sjöunda ára-
tugnum og felst í að kæla máltíðina
strax eftir að hún er elduð. Við eld-
un er þess vel gætt að hitastig mál-
tíðarinnar nái 80°C. Er hún síðan
kæld þar til hitastig hennar nær
3°C, en það verður að gerast á inn-
an við 90 mínútum. Kælingin fer
ýmist fram í sérhönnuðum kæli-
búnaði eða í ísvatni, ef matvælin
eru innpökkuð. Með þessu móti má
geyma matvælin í fimm daga við
0-3°C, að meðtöldum framleiðslu-
og neysludegi, án þess að hætta sé
á skemmdum. Við eldun skal jafn-
framt vera tryggt að 70°C sé náð í
kjarna matarins í a.m.k. tvær mín-
útur til að tryggja eyðingu hættu-
legra baktería.
Komið í veg fyrir
bakteríumyndun
Dreifing matarins skal fara fram
á eins stuttum tíma og mögulegt er
og má upphitun til dæmis aldrei
hefjast seinna en 30 mínútum eftir
að maturinn er tekinn úr kælingu.
Matinn verður að framreiða innan
15 mínútna frá upphitun, og verður
hann að hafa náð a.m.k. 70°C hita
og má aldrei fara niður fyrir 63°C.
Öllum upphituðum mat sem ekki
er neytt innan tveggja klukku-
stunda frá upphitun skal fleygt.
Með þessari aðferð, sé henni
fylgt nákvæmlega, er komið í veg
fyrir bakteríumyndun og þar með
sýkingarhættu af hennar völdum,
þar sem unnt sé að stjórna bakter-
íuvexti með aðferðum Cook-Chill.
Verið notað á Islandi í 15 ár
Cook-Chill-kerfið getur haft
mikla hagræðingu í fór með sér, eins
og reynslan sýnir meðal íyrirtækja
Nýtt
Augnaskol
KOMIÐ er á
markað sænskt
augnaskol. Það er
Austnes ehf. sem
sér um innflutnmg,
Að sögn Gunnars
Guðmundssonar
hjá Austnesi er
ekkinóg að
hreinsa augu úr
vatni þegar
óæskiieg efni eins
og sýra berast í
þau heldur þarf að
nota sérstök
hreinsiefni. Hann
segir nauðsynlegt
að heimiii og
vinnustaðir eigi
slíkt efni.
„Sænska
vinnueftirlitið
hefur viðurkennt
Sterisol-
augnaskolið og
farið fram á að
þeir sem eiga á
hættu að óæskileg
efni berist í augu
verði sér úti um augnaskol.
Auk þess hefur verið sett
sérstök regiugerð um
augnaskolið í Svíþjóð og það
DAVID Warnberg seni kom hingað til lands á
vegum fyrirtækisins Snowclean AB kynnti
augnaskolið.
verið samþykkt af sænska
Iyfjaeftirlitinu. Augnaskolið er
með CE-merkingu og uppfyllir
alla evrópska staðla.“
víða um heim sem hafa tekið upp
notkun kerfísins. Með þessu móti er
hægt að undirbúa máltíðir fyrir-
fram, elda máltíðir á einum stað og
bera þær fram annars staðar. Að
sögn Robert A Croft, ráðgjafa hjá
Intemational Foodservice Consult-
ants, notar fjöldi fyrii-tækja og
stofnana um heim allan Cook-Chill.
Víða í Evrópu, Asíu og Bandaríkjun-
um er það notað, þar á meðal á Is-
landi. Flugleiðh- hafa notað kerfið í
u.þ.b. 15 ár og ÍSAL í 5 ár og fleiri
hafa tekið það upp á undanfómum
ámm. I dag er kerfið mest notað í
einingum sem anna á milli 1.000 og
2.000 skömmtum á dag, en er jafn-
framt notað þar sem allt að 32.000
skammtar era framreiddar á dag.
Minna álag við undirbúning
stórra matarveislna
Gunnar Guðsveinsson er ráðgjafi
hjá International Foodservice
Consultants og veitir ráðgjöf um
Cook-Chill-kerfið, meðal annars
hér á landi. Fyrirtæki og stofnanir
geta snúið sér til ráðgjafa sem
hans, þegar þau leita leiða til hag-
ræðingar í mötuneyti. Ráðgjafar
gera þá hagkvæmnisathugun og
meta hvort henti þeim að taka upp
kerfið. Ef svo fer era framreiðslu-
mönnum kennd undirstöðuatriði
kerfisins sem tekur u.þ.b. viku.
Croft leggur áherslu á að Cook-
Chill sé ekki leiðbeinandi kerfi um
hvaða matur er eldaður, heldur um
meðferð máltíðarinnar eftir að hún
er elduð og þar til hún er fram-
reidd. „Gæði máltíðarinnar sjálfrar
fer eftir gæðum kokksins. En með
því að notast við þetta kerfi geta
kokkar skipulagt tíma sinn betur,
eldað í ró og næði og borið matinn
fram síðar,“ segir Croft.
Og
brjóstagjöf...
- Ú?regnacm
hylkin innihalda
öfluga blöndu
af vitamínum
og steincfnum
VITABIOTICS
- þar sem náttúran og vísindin vinna saman
Fæst í flestum lyfjaverslunum
- midbœ Hafnarffaróar
Handverk
í Hafnarfirði
Kjarni handverksfólks mun standa fyrir handverksmarkaði
í Firði - miðbæ Hafnarfjarðar alla laugardaga í mars.
Þema handverksins verða páskarnir.
Sjáumst á laugardögum í mars!
-ENNOGAFTUR-
HANDVERK í HAFNARFIRÐI
10
ara
fmœV
Rauða ljónsins
1.-7. mars
1/2 líter 250 kr.
33 cl. flöskur 2 10 kr
Rauða ljónið
er engu líkt
Eiðistorgi
BECKS
Pilsner
London
frá kr. 16.645
í sumar með
Heimsferðum
Heimsferðir bjóða nú beint leiguflug vikulega til London í sumar,
en við höfum stórlækkað verðið fyrir íslenska ferðalanga til
þessarar mestu heimsborgar Evrópu. Nú getur þú valið um að
kaupa flugsæti eingöngu, flug og bfl eða valið um eitthvert
ágætis hótel Heimsferða í hjarta London. Brottför alla miðviku-
daga í sumar. Bókaðu strax og tryggðu þér lága verðið.
Verðkr. 16.645 Verðkr. 19.990
M.v. hjón með 2 born, 2-11 ára, flugsæti og skattar. Flug og skattur.
Austurstræti 17, 2. hæð • sími 562 4600 • www.heimsferdir.is
Fréttagetraun á Netinu
S' mbl.is
\LLTAf= GITTHXSAÐ A/YTT