Morgunblaðið - 30.12.1999, Blaðsíða 18

MORGUNBLAÐIÐ
18 FIMMTUDAGUR 30. DESEMBER1999
Spáð er miklum kuida í töivu-
kerftim heimsins þegar árið 2000
gengur í garð.
Við reiknum nú ekki með miklum
frosthörkum hjá víðskiptavinum
okkar en ef eitthvað kemur
upp á verðum við £11 þjónustu
r&öubúirt surmudagmn Z.janúar.
EJS vi n nu r samkvæmt ISO 9001 vottuðu gæðakerfi
EJS hf. + 563 3000 + www.ejs.is
Grensásvegi 10 + 108 Reykjavík
________NEYTENDUR ____
Tillögur að
matreiðslu kalkúns
KALKÚNN verður sífeUt vinsæUi
hátíðarmatur á borðum Islendinga
enda velur nær helmingur allra
fjölskyldna í landinu að elda kalkún
um jólahátíðina. Þykir létt kjöt
hans ágætis mótvægi við hefðbund-
inn íslenskan jólamat á borð við
hangikjöt, sem reynist mörgum
nokkuð þungt í maga.
Nýlega var sett á fót heimasíða
Holdakalkúns, á slóðinni kalkunn-
.is, þar sem upplýsingar um með-
ferð kalkúns eru birtar auk upp-
skrifta að veislumáltíðum úr smiðju
Úlfars Finnbjömssonar mat-
reiðslumeistara.
Úlfar fékkst jafnframt tU þess að
gefa lesendum Morgunblaðsins góð
ráð fyrir gamlárskvöld og stuðla
þannig að því að kalkúnaveislan
heppnist sem best á þessu síðasta
kvöldi ársins.
Hann segir að fyrsta skrefið að
góðri kalkúnaveislu sé að velja
rétta stærð af fugli. Hvert kíló af
kalkún dugi iyrir tvo tU þrjá gesti,
eftir því hvort ætlunin sé að eiga af-
ganga af fuglinum tU þess að gæða
sér á næstu daga. Því þurfi 6-8
gestir 3-4 kg fugl, 8-10 gestir 4-5
kg o.s.frv.
Þíðing
Best er að þíða kalkúninn í kæli
því þá tapast minnstur safi úr kjöt-
inu. Það getur tekið tvo til fjóra sól-
arhringa, allt eftir stærð kalkúns-
ins. Ekki sakar að geyma fuglinn
ófi-osinn í kæli í tvo til þrjá daga til
að leyfa kjötinu að brjóta sig.
Gæta skal þess að opna umbúð-
imar og taka innmatinn úr ef
geyma á fuglinn þíddan í kæli.
Innmatur er inni í fuglinum í
poka. Þegar fuglinn er orðinn þíður
er gott að taka hann úr og geyma í
kæli.
Innmatinn er gott að sjóða í
u.þ.b. 1 klst. í vatni og kryddi. Síðan
er soðið sigtað og notað í sósu.
Fylling
Ómissandi þáttur í matreiðslu
kalkúns er að útbúa í hann fyllingu,
að sögn Úlfars. Fylltur kalkúnn
þarf nokkuð lengri steikingartíma
en óíyUtur. Fyllingu má útbúa dag-
inn áður og geyma í kæU. Úlfar seg-
ir að gott sé að útbúa ríflega af fyU-
ingu og baka það sem ekki fer í
fuglinn í ofnföstu formi í 40-50 mín-
útur og bera síðan fram með öðm
meðlæti.
Aður en fyUingin er sett í fuglinn
þarf að hreinsa hann og þerra að
utan og innan. Hann er nuddaður
með hálfri sítrónu að innan og utan.
Hluti af fyllingunni er settur í
hálsaopið og síðan saumað fyrir
gatið eða því lokað með tannstöngl-
um. Síðan er fyllingin sett í sjálfan
kalkúninn.
Best er að sauma fyrir en einnig
er hægt að hnoða saman álpappír
og setja í gatið. Hafa skal hugfast
að flestar fylUngar bólgna upp við
steikingu og því má ekki troðfylla
fuglinn.
Að lokum er salti og pipar nudd-
að á fuglinn og nokkrar smjörklíp-
ur settar á hann hér og þar.
Steiking
Gott er að snúa upp á vængina
þannig að þeir vísi fram því þá
verður fugUnn stöðugri í ofninum.
Oft em leggimir bundnir saman
fyrir steikingu svo þeir standi ekki
út í loftið þegar kalkúnninn er bor-
inn fram. Bringan á fughnum skal
snúa upp þegar hann er steiktur.
Best er að elda kalkúninn í lokuð-
um ofnpotti eða á grind í ofnskúffu
og breiða þá yfir hann álpappír.
Setjið hann í 150° heitan ofn og
steikið í 40-45 mín á hvert kUó.
Varast skal að steikja kjötið of
lengi en ofnar em afar mismunandi
og skal því taka mið af því þegar
fuglinn er steiktur. Góð regla er að
stinga í innanvert lærið 30 mínút-
um áður en áætluðum steikingar-
tíma er lokið og ef vökvinn sem
rennur úr er glær er fuglinn til-
búinn.
Þegar 15-20 mínútur em eftir af
steikingartímanum er tekið ofan af
fughnum og hann brúnaður við
200-250°C.
Sumir telja réttara að brúna
fuglinn áður en hann er steiktur til
að loka fuglinum og halda vökvan-
um í kjötinu. Nauðsynlegt er að
ausa yfir fuglinn nokkmm sinnum
þegar Uða fer á steikingartímann.
Ef fugUnn er fullsteiktur fyrir áætl-
aðan tíma skal taka hann úr ofnin-
um og vefja stykki utan um pottinn
en ekki geyma fuglinn inni í ofnin-
um. Gott er að nota kjöthitamæli til
að fylgjast með því hvort kalkúnn-
inn er orðinn mátulega eldaður.
Best er að stinga kjöthitamæUnum
í lærið að innanverðu - gæta þess
þó að mælirinn snerti ekki bein - og
hafa mælinn í kalkúninum allan
eldunartímann og láta hann vísa að
ofnglugganum. Þá þarf ekki alltaf
að vera að opna ofninn. Kalkúnninn
er tilbúinn þegar kjöthitastig nær
72°C.
Framreiðsla
Að sögn Úlfars er glæsilegt að
bera fuglinn fram í heilu lagi. Gott
er að sneiða bringuna niður fyrst til
þess að fá sem besta nýtingu á kjöt-
inu. Byrjið á því að skera hvorn
bringuhelming frá beini í heilu lagi.
Skerið síðan bringuna í þunnar
sneiðar eftir endilöngu og þvert á
vöðvann. Raðið sneiðunum aftur
upp á bringubeinið. Skerið síðan
læri og vængi eftir að fuglinn hefur
verið borinn fram.
Hátíðarmáltíð að hætti Úlfars
Kalkúnn með
rósmarínsósu
___________Rósmarínsóso__________
___________2 msk. olía__________
___________laukar, saxaðir______
_______2-3 hvítlauksrif, pressuð
___________1 msk, rósmqrín______
4 dl hvítvín, 4 dl vatn eða kalkónssoð
_______2 msk. „Touch of Taste"
___________kjúklingqkrqftur__
___________2'Á dl rjómi_________
___________sósujgfrigri_________
___________50 g kalt smjör______
saltog nýmglaður, hvítur pipar
Látið laukinn og hvítlaukinn
krauma í potti í um 1 mínútu. Bætið
þá rósmaríni og hvítvíni í pottinn og
sjóðið niður um 3/4 hluta. Bætið þá
vatni, rjóma og kjúklingakrafti í
pottinn og þykkið með sósujafnara.
Sigtið sósuna. Bætið smjörinu út í
og hrærið með pískara þangað til
smjörið hefur bráðnað. Eftir það
má sósan ekki sjóða. Kryddið með
salti og pipar.
Berið fram með pönnusteiktum,
sætum kartöflum, dvergmaís, gul-
rótum og snjóbaunum.
Trönuberiasulta
með kalkún
350 g irönuber, fóst í stórmörkuðum
_____________fyrir jólin______
I gppelsína, endarnir skornir af
__________1/2 sítróng_________
_______1 bolli púðursykur_____
1 /2 dl Grand Marnier-líkjör,
__________mó sleppa___________
Setjið allt í matvinnsluvél og
maukið vel. Geymið í kæli í 24 klst.
Ávaxtafylling
250 g blandaðir, þurrkaðir
_______óvextir, saxaðir í bita_
___________100 g rúsínur_______
_______2 msk, ystg lagið af____
gppelsínuberki, smótt saxað
_______1 msk. kóríanderfræ
___________1 tsk. kúminfræ_____
skorpulausar franskbrauðsneiðar
______________I 2egg____________
I /2 dl Grand Marnier, mó sleppa
___________saltog pipar_________
Blandið saman í skál öllu hráefn-
inu nema brauði og eggjum sem er
sett saman í matvinnsluvél og
maukað vel. Blandið síðan brauð-
maukinu saman við allt hitt og
kryddið með salti og pipar. Gott er
að miða við u.þ.b. 20 g af salti á
hvert kg af fyllingu.
HUMAR
Fiskbúðin Vör 2!
— Verið tímanlega -
Höfðabakka 1
sími 587 5070