Búnaðarrit - 01.01.1943, Blaðsíða 42
40
B U N AÐAliHI T
Aðalel'ni mjólkurfcitinnar eru liinar svokölluðu
fcitisýnir. sem geta verið ein eða fleiri og glyscrin.
En svo er í rauninni með öll feitiefni, að þau eru sett
sanian af þessu tvennu: feitisýrinn og glyserini og
nefnasl því einu nafni „glyserid".
Mjólkurfeitin er ein dýrmætasta feititegund, s.em
mannkynið hefur yfir að ráða. Verðmæti hennar
hyggist einkum á því hve hentugt hlulfall er á milli
hinna einstöku feitisýra og á bætiefnainnihaldi henn-
ar. Glyseridin eru hvggð upp á alveg sérstakan hátt.
Ef hin upprunalega efnasamsetning þeirra hreylist,
Itemur fram skemmd á smjörinu. Smjörið þránar, það
kemur fram oliuhragð, fiskihragð o. s. frv.
Þegar mjólkin er skilin fer mest allt af mjólkur-
feitinni yfir í rjómann, en .auk Iiess dálítið af öðrum
c-fnum mjólkurinnar svo sem mjólkursykur, eggja-
hvítuefni og sölt. Þegar svo aftur rjóminn cr strokk-
aður fer inest allt af feitinni yfir í smjörið, cn mest
ailt af eggjahvítuefnunum og einnig sykurinn og
söltin verða ef'tir í áfunum.
Vandi smjörgerðarinnar er sá, að framleiða siujör-
ið svo að það verði ljúffengt og hollt og að það hreyti
ekki hinni upprunalegu el'nasamsétningu sinni, að
það haldist lengi óskemmt. Smjörgerðin sjáll’ er
því þýðingarmikið starf, sem mikið veltur á að vel
og dyggilega sé af hendi leyst. Hún krefst ýtrustu
reglusemi, af þeim sem hana framkvæmir, hreinlætis,
samviskusemi og síðast en ekki sízt þekkingar á eðli
smjörgerðarinnar, efnasainsetningu smjörsins og
jieini afleiðingum, sem það getur haft ef ranglega er
unnið.
Hér verður ekki farið út í að útskýra el'nasamsetn-
ingu smjörsins og engin tök eru á því að útskýra
nema að litlu leyti þann gerlagróður, sem getur verið
i smjörinu. En þeim sem vildu kynna sér þetta ná-
kvæmlega vildi ég ráðleggja að fá sér Mjólkurl'ræði