Morgunblaðið - 18.01.2018, Síða 84

84 MENNING
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 18. JANÚAR 2018
Z-brautir &
gluggatjöld
Mælum, sérsmíðum og setjum upp
Úrval - gæði - þjónusta
Efni frá 500 kr.
Tilbúnir kappar frá 500 kr.
20-40% afsláttur
Púðar, tilbúin gluggatjöld,
dúkar og margt fleira
ÚTSALAN
er hafin
Hér er gripið niður í kafla um hrá-
efni í matargerð, þar sem fjallað er
um fisk. Í byrjun er vitnað í skrif
Halldórs Laxness.
Fiskur
Fiskneysla þeirra [þ.e. Íslendinga]
hefur gegnum tíðina auðkenst af
reglu í matvendni sem ekki mátti
brjóta nema menn vildu hætta þar til
virðíngu sinni. Til að mynda var víti á
því að éta fiska sem voru ófríðir í
andliti. Þorskfiskar, einkum þorskur
og ýsa, virðast hafa verkað jákvætt á
bragðtaugar íslendinga vegna fríð-
leiks fiska þessara í andliti, stillilegs
augnaráðs og geðugs vaxtarlags, þó
öðrum þjóðum
finist kabeljá
heldur leið-
inlegur matur,
amk ókrydd-
aður. Fiskum
sem öðrum
mönnum þykja
eftirsókn-
arverðir köstuðu
íslendingar í sjó-
inn aftur og tautuðu um leið fyrir
munni sér trúarlega formála ef þeim
fanst þessi soðning ekki nógu lagleg í
framan. Karfi, marhnútur, skötusel-
ur og hnúðlax áttu ekki uppá pall-
borðið hjá íslendingum af ofan-
greindum ástæðum. Sjódýr sem ekki
töldust til hryggdýra og sælkerar
sækjast mest eftir, einsog skeldýr
krabba og smokk, töldu íslendingar
til skammarlegra kvikinda og þorðu
ekki einusinni að snerta þetta. Eitt
hið mesta lostæti sælkera að sjómeti
til kalla íslendingar sædjöful af því
þeim líkar ekki andlitsfall hans; ís-
lenskir fiskimenn eru hræddir við
þessa skepnu af því hún hefur að
sögn þeirra tvo kjafta. Þó hákal<l>
sé bæði lítt eygur og illilegur til
munnsins var hann þó talinn ætur á
Íslandi, í fyrsta lagi af því hann var
grafinn í jörðu í tólf ár áðuren hann
var étinn og hafði ljótur svipur hans
mildast við þessa laungu jarðsetn-
ingu, og í öðru lagi var hann seldur í
bútum eftir að hann var grafinn upp
og fáir höfðu séð hann í heilu lagi.
Nytjafiskar máttu ekki heldur hafa
ankannalegt sérbragð né tilgerð-
arlegt litaskrúð, hjáleitt við um-
hverfið, heldur urðu að vera nokk-
urnveginn gráir á grátt ofan
(Halldór Laxness 1972: 82-83).
Það er margt til í ýkjum Laxness
hér að ofan, Íslendingar nytjuðu
ekki allar tegundir sem þeir þekktu,
en af fiski við strendur landsins og í
ám og vötnum var nóg: þorskur, ýsa,
steinbítur, keila, (brosma), langa,
lúða, koli, skata, lax, silungur og áll.
Og nöfnin eru vel þekkt, t.d. í þulum
Snorra-Eddu. Þó að menn greindu
sérstaklega hvernig mætti nota nöfn
fiska í skáldskap þá kemur hvergi
fram hvernig menn matreiddu fisk-
inn. Geymsluaðferðin var vel þekkt;
menn þurrkuðu sumar tegundir
hans í hjöllum eða þar sem vindur
lék vel um hann. Þannig verkaður
fiskur nefndist skreið eða skörp
skreið: „þurr sjófiskur kaupist og
dreifist um öll héruð“, segir Arn-
grímur Brandsson í Guðmundar
sögu (Byskupa sögur III 1953: 457).
Skreiðin var yfirleitt etin hrá og þá
barin og tíðkaðist það langt fram eft-
ir öldum. Fiskasleggja var til í
nunnuklaustrinu á Stað í Reynisnesi
árið 1408 (Islandske orginaldiplomer
1963: 167) og þá nokkrum árum eftir
Svartadauða hefur sennilega verið
komið vinnufólk í staðinn þar sem
nunnur gengu yfirleitt ekki í þess
háttar verk. Fram á 20. öld var fiska-
steinn til á hverjum bæ og stein- eða
járnsleggja til að berja fiskinn. Ís-
lendingar virðast ekki hafa þekkt til
matreiðslu Ítala og annarra suð-
rænna þjóða, en þeir settu skreiðina
í bleyti og elduðu svo sem nýr fiskur
væri. Þetta er enn gert á Ítalíu. Þar
er skreiðin að vísu barin áður en hún
bleytt. Í miðaldaskjölum er nokkrum
sinnum minnst á blauta skreið en
ekki er vitað með vissu við hvers
konar verkunaraðferð er átt, en
blautfiskur merkir nýjan fisk og búð-
arverður sem stundum er minnst á
er fiskmeti sem etið er í verbúðum.
Öllu eldra skáld en Halldór Lax-
ness, Hallgrímur Pétursson, yrkir
kvæði um fisk. Það kvæði hefur verið
í handritum nefnt „fiskætusálmur en
hefur nú verið gefið út undir nafninu
„Afbragðsmatur er ýsan feit. Hall-
grímur minnist þar á flestar þær
tegundir sem menn á 17. öld og jafn-
vel fyrr haft á borðum:
Afbragðsmatur er ýsan feit
ef hún er bæði fersk og heit
soðin í sjávarblandi,
líka prísa ég lúðuraf,
lax og steinbítur bar þó af
hverskyns fisk hér í landi.
Langan svangan
magann seður,
soltinn gleður,
satt ég greini,
en úldin skatan er iðra reynir.
Morkinn hákarl sem matarkníf
margra gjörir að krenkja líf,
ríkir menn oft það reyna,
um háfinn hugsa húskar meir,
hann í eldinum steikja þeir,
brjósk er í staðinn beina.
Hlýrinn, lýrinn [ fiskur af þorskakyni]
halda menn
af honum renni
hræðileg feiti
en rauðmaginn er besti rétturinn heiti.
Hallgrímur telur upp fleiri mat-
fiska en kátlegast er þó sem hann
kveður um þorskinn:
Þorskinn, roskinn
rýran, fagran
roðinn, magran
ráð er besta
að bleyta í sýru á borð fyrir presta
(Hallgrímur Pétursson 2014: 179-180).
Um einstakar tegundir fisks er lítt
talað, en einni uppskrift sem hér á
eftir birtist úr Dyflinnarbók eru talin
upp brosma og gedda, en flatfisks
ekki getið sérstaklega (Uppskrift
10). Hann hefur þó verið vel þekktur.
Það sýnir brot af þýddri dæmisögu
(Opuscula IV 1970: 188) um Alexand-
er nokkurn sem ríkti í Róm; hann
setti þau lög að enginn skyldi snúa
sandhverfunni á sínum diski og allir
skyldu snæða hvítu hliðina en eigi þá
svörtu, ella skyldi hann deyja. Það
kemur ekki fram hvers vegna hann
fyrirskipaði þessi lög en einhver
átrúnaður virðist hafa fylgt því að
eta dökku hliðarnar á flatfiski (sbr.
Ævintýri frá miðöldum 2016: 528-
529).
Þegar minnst er á geddu í erlend-
um bókum er yfirleitt átt við þekktan
beinamikinn vatnafisk, eins og fram
kemur lýsingu þýddrar dæmisögu,
þar sem sagt er að hún hafi „tvær
tenn stórar í öndverðu höfði, og
drepur þar með aðra fiska“
(Ævintýri frá miðöldum 2016: 169).
Hér á landi hefur orðið gedda verið
notað um ljósan urriða og í Breiða-
firði var orðið haft um lúðu eða
skrápflúru (Jón Ólafsson úr Grunna-
vík 2007: 47, 66, sbr. Helgi Hall-
grímsson 2007: 88-89). Hugsanlegt
er að átt sé við ljósan urriða, þegar
sagt er inngangi Reginsmála, gömlu
eddukvæði, að dvergurinn Andvari
felist í Andvarafossi í geddulíki
(Eddukvæði II 1985: 94). Reyndar
fer tvennum sögum af nytjum þessa
fisks. Kunn er frásagan um galdra-
manninn Þormóð í Gvendareyjum og
álög þau sem hann lagði á fiskinn í
Gedduvötnum á Þorskafjarðarheiði;
sá fiskur varð baneitraður. Og til er
þjóðsaga um geddu úr Gedduvötnum
þar sem hún brennir reiðing á hesti
eftir að hafa verið lögð á hann en
þrátt fyrir þá skemmd læknar hún
unga konu.
Hvergi er drepið á ál í íslenskum
miðaldaheimildum, enda þótt hann
hafi verið mjög algengur matfiskur
annars staðar í álfunni, þar sem
hann var yfirleitt grafinn í salt og
síðan etinn hrár. Um nytjar af hon-
um eða öðrum vatnafiskum yfirleitt
er ekkert vitað, en svo virðist að til-
raunir hafi verið gerðar um fiskeldi,
ef marka má Gullþóris sögu. Svein-
arnir Þórir Oddsson og Ketilbjörn
Gillason tóku fiska úr Berufjarð-
arvatni og báru í þann læk er þar var
nær „og fæddust þeir þar; sá heitir
nú Alifiskalækur“ (Íslenzk fornrit
XIV: 181). Frásögnin er reyndar
mjög óljós, en nafnið á uppsprett-
unni gefur til kynna að einhvers kon-
ar tilraunir með eldi hafi átt sér stað,
þó að þær hafi ekki verið eins stór-
tækar og Rómverjar gerðu forðum.
Ekki kemur fram í miðaldaheim-
ildum hvort menn hafi nytjað skel-
fisk. Í Egils sögu gefur Yngvar Agli
dóttursyni sínum þrjá kúfunga og
andaregg, en ekki er þess getið að
drengstaulinn hafi lagt sér þetta til
munns. Frásögnin er þess eðlis að
líta má hana sem háð um skáldskap-
arlaun hirðskálda með konungum.
Á síðari öldum er kunnugt um
nytjar á kræklingi og öðrum skel-
fiski en ekkert er greint frá slíku í
heimildum frá miðöldum (Lúðvík
Kristjánsson 1980: 140-149). Að vísu
getur Jón lærði Guðmundsson (d.
1658) um kuðungafiskaát, og má það
vera elsta heimildin:
Kuðungakyn eru hér fjögur.
Meistarar nýta það og fleira af vor-
um ætum kuðungum, að þeir brenna
þá með fiskinum svo glóandi verði,
og slökkvi í uxaþvagi, og láti neyta í
mat og drykkju, svo að hún eða hann
ekki viti; það varnar píku karl-
mannafari og svo lauslætismönnum
óhóflegri kvensemi (Jón Guðmunds-
son 1924: 17).
Því miður segir Jón lærði ekki
nánar frá tilreiðslu kuðunganna. En
athugagrein hans ber nokkurn keim
af lækningabókum.
Það kann að vera að fátæklingar
hafi einkum lagt sér skelfisk til
munns og verður manni þá hugsað til
orðtaksins að lepja dauðann úr skel.
Víti á því að éta ófríða fiska
Í bókinni Pipraðir páfuglar eftir Sverri Tómasson, fyrrverandi prófessor við stofnun Árna Magnússonar í íslenskum fræðum, er
fjallað um matargerðarlist Íslendinga á miðöldum. Fyrri hluti bókarinnar er bókmenntaleg leiðsögn um venjur og siði forfeðr-
anna við borðhald. Síðari hlutinn eru uppskriftir að réttum sem voru á borðum Skarðverja á 14. og 15. öld.
Morgunblaðið/Hanna
Höfundurinn Sverrir Tómasson
sækir heimildir í ýmsar sagnir.
Handrit Bókin um matagerðarlist miðalda er prýdd myndum úr íslenskum
handritum þar sem matur og allrahanda skepnur koma við sögu.