Fjölrit RALA - 10.05.1992, Blaðsíða 31

FÆÐUDEILD
%
Dl-A Y/'/Á Dl-B H-K-ti Dl-C
1. mynd. Áhrif gœðaflokka dilkakjöts á fitu og prótein í úrbeinuðum frampörtum.
ur: hálfúrbeinuð og fitusnyrt læri, fitu-
hreinsaðar lundir, hryggvöðvi með
fiturönd, vinnslukjöt úr hrygg, úrbein-
aður frampartur, og úrbeinuð slög.
Verð var fundið út frá verðhlutfalli
gæðaflokka og stórstykkja, nýtingu
þeirra við úrbeiningu, fituhlutfalli,
kostnaði við úrbeiningu og pökkun
svo og eftirspurn. Miðað var við um
20% álagningu í heildsölu. Ef miðað
er við að verðforsendur haldist og
hægt verði að selja vörurnar er ekki
nauðsynlegt að lækka verð á stórum
og feitum skrokkum. Hér er um álitleg-
an kost að ræða sem vert er að slátur-
leyfishafar og úrvinnslustöðvar sam-
einist um að koma í framkvæmd.
Guðjón Þorkelsson, Ragnheiður
Héðinsdóttir og Oli Þór Hilmarsson
er úttekt á núverandi gæðamati og verð-
lagningarkerfi fyrir nautgripakjöt. Gert
er ráð fyrir að safna upplýsingum um
fimm hundruð gripi svo að hægt verði
að fá góða mynd af nautgripakjöti
hérlendis. Athuguð verða áhrif gæða-
flokka á kjötmagn, fitumagn og verð-
mæti. Einnig verða skoðuð áhrif upp-
runa, fóðrunar, árstíma, vöðvafylling-
ar, skrokkþunga og úrbeiningar á verð-
mæti kjötsins. Loks verður íslenska
kjötmatskerfið og verðhlutföll flokka
borin saman við önnur kerfi. Verkefn-
ið hófst vorið 1991 og er áætlað að
það taki tvö ár.
Seinna verkefnið var rannsókn á efna-
samsetningu og eiginleikum hinna ýmsu
vinnsluflokka nautgripakjöts. Hér á
landi eru vinnsluflokkarnir þrír: gúllas,
hakk og pylsuefni. Könnuð voru áhrif
gæðaflokka á efnasamsetninguna. Alls
voru efnagreind um 170 sýni úr vinnslu-
flokkunum þremur úr níu gæðaflokk-
um frá tveimur kjötvinnslum. Verkefn-
ið var unnið sem sérverkefni við náms-
braut í matvælafræði við Háskóla ís-
lands. Prótein, fita, vatn, aska og magn
amínósýrunnar hydroxýprólín voru
mæld í hverju sýni (2. mynd). Hydr-
oxýprólín er mælikvarði á magn sina
og himna. Með því að draga það frá
heildarpróteinmagni má fá mælikvarða
á magn vöðvapróteina og um leið
vinnslugildi sýnisins. Upplýsingarnar
nýtast kjötvinnslum við val á hráefni,
en reikna má með að fljótlega verði
settar reglur um magn magurs kjöts,
fitu og bandvefs í unnum kjötvörum.
Guðjón Þorkelsson, Oli Þór Hilmarsson
og Rósa Jónsdóttir
Nautgripakjöt
Á árinu 1991 hófst verkefni í samstarfi
við Landssamband kúabænda, slátur-
leyfishafa og yfirkjötmatið um nýtingu
á nautgripakjöti. Tilgangur verkefnis-
ins var að fá góðar upplýsingar um
verðmæti nautgripakjöts og athuga
leiðir til að auka það. Unnið var að
tveimur verkefnum. Fyrra verkefnið
VÖÐVAPRÖTEIN FITA
IM un—i—+ Y/A un-i ÚrtrHI un-ii un-ii-f
2. mynd. Áhrif gœðaflokka ungneytakjöts á hlutfall vöðvapróteina og fitu í
pylsuefni.
29