Bændablaðið - 24.09.2020, Síða 42

Bændablaðið | Fimmtudagur 24. september 202042
Kanill er með elstu kryddum ver­
aldar. Um tíma var það ríflega
þyngdar sinnar virði í gulli og gerð
voru út skip til að leita uppruna
þess. Kanill kemur talsvert við
sögu í Gamla testamentinu og ekki
annað að sjá en að ilmurinn þess
sé Guði þóknanlegur þar sem það
er hluti af ilmsmyrslum samkomu­
tjaldsins.
Heimsframleiðsla á kanil jókst úr
25 þúsund tonnum árið 1961 í um 230
þúsund tonn árið 2017. Samkvæmt
upplýsingum FAOSTAD er Indónesía
stærsti framleiðandi kanils í heim-
inum með um 92 þúsund tonn.
Kínverjar eru í öðru sæti og fram-
leiða um 78 þúsund tonn. Víetnam
er með ársframleiðslu á tæpum 36
þúsund tonnum, Srí Lanka um 17 og
Madagaskar um 2,5 þúsund tonn.
Kanill er einnig ræktaður og
framleiddur á Indlandi, Bangladess,
Jövu, Súmötru, Vestur-Indíum,
Brasilíu og í Egyptalandi.
Samkvæmt upplýsingum á vef
Hagstofu Íslands voru árið 2019 flutt
inn rétt rúm 4,6 tonn af þurrkuðum
kanilberki og kanilstöngum, 683
kíló af kanilblómum til matargerðar
og tæp 16,7 tonn af pressuðum og
muldum kanil, eða tæp 22 tonn af
kanilafurðum. Auk þess sem kanill
er innihaldsefni í ýmsum tilbúnum
réttum, eins og til dæmis kanilsnúðum
sem fluttir eru inn.
Ættkvíslin Cinnamomum
Hátt í 250 tegundir trjáa eða runna
tilheyra ættkvíslinni Cinnamomum
og finnast villtar víðs vegar í
Suðaustur-Asíu, Kína eða á Indlandi,
hvort sem er til fjalla, í regnskógum
eða á þurrum svæðum. Sumar
tegundir eru sígrænar og ná þær
hæstu um 30 metra hæð og getur
stofn þeirra verið um þrír metrar í
þvermál.
Ein eða margstofna með gul brún-
um og margrifnum berki. Blöðin oft
ilmsterk, gagnstæð, ljósrauð í fyrstu
en verða dökkgræn með tímanum,
glansandi, þykk og leðurkennd, egg-
eða lensulaga, oddmjó og heilrennd
og það drýpur vatn úr enda margra
tegunda í vætutíð og þar sem rakastig
er hátt. Blómin smá, hvít eða gul og
með grænni slikju en aldin eru svört
og egglaga.
Kryddið kanill er unnið úr innri
berki nokkurra tegunda innan ætt-
kvíslarinnar Cinnamomum. Í Kína er
það unnið úr C. cassia, í Indónesíu úr
C. burmannii, C. loureroi í Víetnam
og C. verum á Srí Lanka en á Indlandi
er kanill talsvert unninn úr villtri C.
citriodorum.
Kanill á markaði í dag er aðallega
unninn í C. cassia og C. burmannii
frá Indónesíu og Kína. C. cassia
er ræktunaryrki sem ekki finnst
villt í náttúrunni. Sá kanill sem
upprunalegastur er og bestur þykir
er unninn úr C. verum, samheiti C.
zeylanicum, frá Srí Lanka og gekk
lengi og gerir eflaust enn undir
heitinu Ceylon-kanill.
Ceylon-kanill
Cinnamomum verum sem Ceylon-
kanill er unninn úr er sígrænt
tré sem nær um 15 metra hæð.
Blöðin heilrennd og lensulaga, 7
til 18 sentímetrar að lengd. Blómin
ilmsterk, ljósgræn og vaxa mörg
saman í axi. Aldinið líkist svörtu
beri en er steinaldin og hvert með
einu fræi.
Auðvelt er að þekkja kanilstangir í
C. cassia og C. verum á því að stangir
C. cassia eru þykkari og grófari en
C. verum. Erfiðara er aftur á móti
að þekkja tegundirnar í sundur sem
kanilduft. Ólíkt Ceylon-kanil getur
mikil neysla á C. cassia valdið eitrun
í lifur.
Dularfullur uppruni
Kanill á sér langa ræktunarsögu.
Talið er að kanill sem krydd hafi verið
flutt til Egyptalands að minnsta kosti
tvö þúsund árum fyrir upphaf okkar
tímatals og þá eftir Silkileiðinni frá
Kína og sjóleiðina um Rauðahaf frá
Indlandi og Srí Lanka.
Elsta skráða heimild um kanil í
Kína er í ljóði frá því á annarri öld
fyrir upphaf vestræns tímatals en
nytja á því þar líklega mun eldri. Í
ljóðinu er ilmi kanils lýst sem þeim
dásamlegasta í öllu Norður-Kína en í
seinni tíma lýsingu er talað um heilan
skóg af sígrænum kaniltrjám í fjöllum
Suður-Kína. Fyrsti Vesturlandabúinn
til að lýsa kanil frá Kína var arabíski
kortamaðurinn Ibn Khuddadhbin sem
var uppi á 9. öld.
Kanill var dýr verslunarvara og
þótti vel hæf sem gjöf til kóngafólks,
faraóa og sem fórn til æðri guða.
Kryddinu var fórnað til gríska
guðsins Apolló í borginni Miletus í
Tyrklandi og í musteri Heru á grísku
eyjunni Samos á gullöld grískrar
menningar á 5. og 4. öld fyrir Krist.
Egyptar til forna notuðu kanil
við smurningu múmía, líklega til að
deyfa nálykt, og sem reykelsi.
Elstu grísku heimildina um
kanil, eða kasia eins og þeir kölluðu
kryddið, er að finna í ljóði eftir
skáldkonuna Sappho sem var uppi
630 til 570 fyrir Krist á eyjunni
Lespos.
Gríski heimspekingurinn Aristó-
teles, 348 til 322 f. Kr., segir í
Historia Animalium, eða Sögu dýr-
anna, að enginn viti hvaðan kanill er
upprunninn en að stórir kanilfuglar
HELSTU NYTJAJURTIR HEIMSINS
Kanill og þefskyn Guðs
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
Kanilstangir, duft og þurrkuð aldin.
Kanill er unninn úr berki kaniltrjáa.
Kanill skorinn og búntaður í Kína.