Úrval - 01.10.1972, Side 62

60
ÚRVAL
skiljist aö og þaö myndist skán ofan á
henni. Margir matsveinar henda bara
þessari skán, en þaö er kjarnmesti
hluti mjólkurinnar.
Þeytiö rjóma meö virþeytara i
málmskál (ekki úr áli), sem er ofan I
annarri skál, sem is er i. bá mun
rjóminn haldast þeyttur.
Bezt er aö geyma svissneskan ost,
cheddarost eöa haröa ftalska osta á
þann hátt, að vefja vaxpappir utan um
þá, setja þá sföan i plastilát, loka þeim
svo vandlega og setja þá siöan I
isskáp.
Ef þiö myljiö sjálf bita af Parma-
osti, sem þið takiö af stórum osti,
þá veröur bragöiö fjórum sinnum
sterkara en af osti, sem keyptur er
mulinn. Dýfiö oststykkinu i konjak og
vefjiö plasti utan um þaö og síöan
málmpappir til þess aö vernda fersk-
leika hans. Þaö þarf ekki aö frysta
hann. Svissneskur ostur geymist
einnig vel á þennan hátt, en það ætti aö
frysta hann (Konjak, sem notað er á
þennan og svipaöan hátt, er hægt aö
geyma og nota aftur á sama hátt).
Þegar hrá egg eru notuö viö mats-
eld, þá fæst beztur árangur meö þvi
aö nota egg beint úr isskápnum. Þá
aöskilst rauöan og hvitan betur og
fljótar og mayonnaiseiö eöa holiand-
aiesósan, sem þau eru notuð i,
þykknar fyrr.
Eggjahvitan er vel þeytt, ef hún
loöir viö skálina, þegar henni er hvolft
eftir þeytingu. Handþeytið eggja-
hvituna i málmskál (ekki úr áli) með
vfrþeytara til þess að fá meira loft 1
hana og þannig meiri fyrirferö. Þetta
er sérstaklega mikilvægt, þegar nota
skal eggjahvituna i „soufflé” (rétt úr
þeyttum eggjum, mjólk, o.fl. sem
þeyttur er og kryddaöur meö osti,o.fl.
og bakaöur siöan), þvf að þá veröur
þeytta eggjahvitan aö halda áferð
sinni. Þetta tryggir lika, að eggja-
hvitan þorni ekki um of vegna
ofþeytingar.
Þegar þið sjóöið egg án skurnar,
skuluö þiö sjóöa þau i vatni, sem
tarragonedik hefur veriö sett i til þess
aö veita þeim ljúffengt, ffnlegt bragö.
Krydd
Leiöbeiningar um notkun hvitlauks:
Hraösjóöiö aldreihvitlauk.Sjóöiö hann
aldrei einan. Stráið salti á brettið, sem
þiÖ saxiö hann á, og þá festast bútarnir
ekki við hnffinn eða brettiö. Bútið hann
siöan niöur i smáagnir með hnifs-
oddinum, svo að hann leysist sföan
upp. Notiö ekki hvftlaukspressu. Þá
glatast bezti hluti kjarnans.
Hvítlaukurinn ætti að vera alveg eins
ferskurog annaö grænmeti, sem notað
er I salöt. Sé hann geymdur of lengi,
veröur hann þurr og bragðlaus.
Nuddiö fingurna meö vel þroskuöum
tómata til þess að ná hvltlaukslyktinni
af þeim. Siöan er hægt að nota
tómatann I salat á eftir. Sé lyktin mjög
sterk, nuddiö þá fingurna meö kaffi-
korg.
Bezta ráðiö til þess aö halda dilli,
myntu og tarragon fersku, er aö þvo
þaö og þurrka vel, rifa síöan sprotana
af stönglunum, setja þá i krukku, sem
hægt er aö loka meö skrúfuöu loki, og
stinga krukkunni siðan I isskápinn.
Núiö þurrkaöar jurtir á milli
fingranna, og skvettiö svolitlu vatni
yfir þær til þess að fá þær til þess aö
ilma betur.
Hægt er aö búa vanillusykur, sem er
dýrlegur til bragðbætis, meö þvi að
setja vanillubaun niöur i krukku, sem
sykur er f.
Sósur
Takiö brædda smjörið af eldavélar-