Bændablaðið - 28.02.2019, Side 18

Bændablaðið | Fimmtudagur 28. febrúar 201918
HROSS&HESTAMENNSKA
Í rannsókn Evu Margrétar Jónu­
dóttur á kjötgæðum hrossa­
kjöts, sem unnin var í tengslum
við meistaraverkefni hennar í
matvælafræði við Háskóla Íslands,
kemur fram að allir hrossa­
kjötsvöðvarnir – frá lund til innra
læris – séu frá náttúr unnar hendi
meyrir.
Að sögn Evu eru markverðustu
niðurstöðurnar líklega þær að
meyrni folaldavöðva breytist lítið
frá slátrun; strax á þriðja degi er
kjötið meyrt og helst þannig fram á
14. dag – og verður gjarnan meyrara
með tímanum. Í samanburði við
lambakjöt kemur í ljós að á sjöunda
degi frá slátrun eru vöðvarnir
svipað meyrir úr lambi og folaldi;
þótt á heildina litið sé folaldakjötið
örlítið meyrara. Munar þar mest
um meyrni hryggvöðva og lunda úr
folaldaskrokknum.
Gagnlegar upplýsingar
„Ástæða þess að við hjá Matís erum
að vinna að þessum rannsóknum
á hestakjöti núna er til þess að
safna saman öllum handhægum
upplýsingum á einn stað.
Upplýsingar sem kostað hefur verið
til að afla þurfa að vera aðgengilegar
öllum þeim sem þurfa á þeim að
halda. Upplýsingar frá okkur munu
sérstaklega gagnast þeim sem eru
að kaupa og selja hrossakjöt, bæði
innanlands og úti í heimi.
Þær munu ekki síður nýtast í
starfsþjálfun fyrir fólk sem vinnur og
selur hrossakjöt og sem fræðsluefni.
Vonin er sú að ávinningurinn verði
aukin sala á hestakjöti sem mun þá
líka skila sér í vasann hjá bændum
landsins sem kvarta gjarnan yfir
lágu afurðaverði og að kjötið sé ekki
metið að þeim verðleikum sem það
á skilið,“ segir Eva.
Fyrsta rannsókn sinnar tegundar
Að sögn Evu hefur slík rannsókn
aldrei verið gerð á Íslandi. „Það hafa
verið gerðar svipaðar rannsóknir
á hrossakjöti erlendis, til dæmis
á Ítalíu og Spáni, en hrossakjötið
þar er ekki sambærilegt okkar.
Okkar hrossakjöt hefur sérstöðu
vegna þessarar mjúku fitu, hefur
hátt hlutfall Omega 3 fitusýra – og
annarra hollra fitusýra sem – kemur
beint úr íslensku grasi. Að sjá svona
fínar mælingar á folaldakjötinu á
þriðja degi, sem er ekki raförvað,
sýnir að það eru tækifæri fyrir okkur
til þess að vinna það snemma og
pakka strax því þannig getum við
lengt geymsluþolið.
Meyrnin mæld með Warner-
Bratzler aðferðinni
Að sögn Evu lögðu hrossabændur á
Suðurlandi til þrjú folöld sem slátrað
var á Hellu 3. desember 2018. „Öllum
vöðvum var skipt upp í fjórar sneiðar
til að mæla lit, efnasamsetningu,
bragðgæði/meyrni með vörumati
og skurðkraft/suðurýrnun. Ein fór
í litmælingu, önnur í efnamælingu,
þriðja í vörumat og sú fjórða í
Warner-Bratzler áferða rmælingu
og mælingar á suðurýrnun. Fyrir
vörumat, áferða rmælingu og
suðurýrnun voru vöðvarnir eldaðir
með Sous Vide-aðferð í klukkutíma
við 68 gráður.
Warner-Bratzler aðferð virkar
þannig að vél sker eftir stillingu í
gegnum kjötbita á ákveðið mörgum
sekúndum og segir okkur hversu
miklu afli hann þarf að beita til þess
að komast í gegnum bitann. Bitarnir
eru skornir í litla teninga sem eru einn
sinnum einn sentimetri og skorið er
með V-laga gróp þvert á vöðvaþræði.
Mælingarnar voru gerðar eftir 3, 7,
11 og 14 daga geymslu við 2–4
gráður, eftir slátrun. Hver vöðvi
úr hverju folaldi var mældur að
minnsta kosti þrisvar sinnum alla
dagana, sem gera allt í allt um 500
mælingar, svo niðurstöðurnar ættu
að vera nokkuð nákvæmar. Þessi
aðferð er mjög góður mælikvarði
til þess að skoða meyrni kjöts. Allt
kjötið fær sömu meðferð og mælt
með sömu stillingum á vélinni svo
samanburður sé sem öruggastur.
Það er gjarnan talað um að kjöt
sem mælist 5,0 kg í skurðkrafti
eða undir sé meyrt og þess vegna
ekki annað hægt en að halda því
fram að þetta séu mjög jákvæðar
niðurstöður,“ segir Eva. /smh
Eva Margrét Jónudóttir vinnur að meistaraverkefni í matvælafræði um
kjötgæði hestakjöts, vöruþróun og markaðssetningu. Niðurstöður úr
meyrnirannsókn hennar sýna að folaldakjöt er náttúrulega meyrt kjöt.
Warner-Bratzler áferðarmæling er
notuð til að meta meyrnina.
Áður en meyrnin var mæld voru
vöðvarnir eldaðir með sous vide
aðferðinni, í klukkutíma við 68 gráður.
Lægra gildi stendur fyrir meyrara kjöt.
Samanburður á meyrni lambakjöts og folaldakjöts. Gögnin um lambið er fengin úr bakkalár-lokaverkefni Rakelar
Maríu Sigurþórsdóttur.
Dagar frá slátrun 3 7 11 14
Meðaltal allra
mælinga dags 4,19 4,18 4,15 3,46
Staðalfrávik allra
mælinga dags 1,27 1,20 1,28 0,98
Dagar frá slátrun 3 7 11 14
Lundir 2,80 3,16 2,92 2,28
Hryggvöðvi 4,21 4,04 4,23 3,49
Innralæri 5,54 5,17 5,59 4,14
Ytralæri 4,19 4,01 4,37 3,91
Læristunga 3,34 4,99 4,62 2,62
Endi á ytralæri (Culotte) 3,81 3,82 2,77 2,79
Klumpur 4,77 4,20 4,04 3,43
Mjaðmasteik 3,91 3,60 3,86 3,94
Bringuvöðvi 5,11 4,75 5,42 4,41
Bógvöðvi 3,17 4,05 3,68 3,61
Skurðarkraftur kg Meðaltal
Staðalfrávik
Meistaraverkefni um kjötgæði hrossakjöts, vöruþróun og markaðssetningu:
Folaldakjöt er náttúrulega meyrt kjöt