Úrval - 01.10.1972, Síða 60

58
ÚRVAL
hvaöa aðferöir skipta mestu máli viö
matarinnkaup og matreiðslu.
Þessar vangaveltur uröu til þess, að
ég leitaði á náöir Dione Lucas, sem er
einn vitrasti matsveinn i Band-
aríkjunum. Dione er ein þeirra sár-
fáukvenna iheiminum, sem hafa próf-
skirteini frá hinum fræga
matreiösluskóla,,Ecole du Cordon
Bleu” I París. Og hún varö ein hinna
fyrstu til þess aö kenna matreiðslu 1
sjónvarpi. Hún byrjaöi á þvi áriö 1947.
Matreiöslubækur hennar eru metsölu-
bækur. Sú siöasta ber nafniö ,,The
Gourment Cooking School Cook-
book”(Matreiðslubók matreiösluskóla
sælkerans). Veitingahúsin, sem hún
ýmist átti eöa haföi eftirlit meö, voru
sannkallaöir sælustaöir fyrir sérfróöa
sælkera.
Hér á eftir fara nokkur af ráöum,
brögöum og galdrakúnstum Dione
Lucas.:
Söxun og mótun
Söxunarbretti er ein af helztu
nauösynjunum, hvaö daglega
matreiöslu snertir. Ef þú átt það ekki,
skaltu skrifa það efst á innkaupalista
morgundagsins. Þaö ætti aö verajum
tvö fet á lengd og um 30 sm á
breidd og á þvi ættu ekki aö vera nein
samskeyti eöa rifur, sem matur getur
setzt I. Þaö er betra aö kaupa
óíakkaöan viö og nudda á hann fernis-
oliu. Láttu brettiö siöan þorna yfir
nótt, og þaö munu aldrei
myndast blettir 1 þvl.
Stór söxunarhnífur af úrvalsgæöum
veröur ævilangur vinur. Hver mat-
sveinn á slikan hnif af alveg sérstakri
gerö, sem hann eða hún álitur taka
öllum öðrym fram. (Frú Lucas kýs
helzt frönsku gerðina, sem nefn-
ist „Sabatier”).
Allt, sem hræra skal, skyldi hræra
meö trésleif. Málmur hefur kemisk
áhrif á sumar fæöutegundir.
Þú ættir alltaf aö hita pönnuna fyrst,
þegar þú steikir eöa hraösteikir, og
setja siöan á hana smjör eða
^mataroliu. Kjöt festist ekki viö hana
jafnvel ekki heldur egg, ef þú notar
þessa aðferö.
Þegar þú dýfir kjötbitanum I
eggjahræru og brauömylsnu, skaltu
nota vinstri höndina fyrir
eggjahræruna og þá hægri fyrir
brauðmylsnuna til þess aö koma I veg
fyrir, aö þú veröir klistrug á
fingrunum.
Þegar þú losar heitan mat úr
mótum, skaltu fyrst láta hann standa i
fimm minútur, áöur en þú hvolfir
honum úr mótinu á fat.
Þegar þú berö feiti innan I pönnur
eöa mót, skaltu nota smjör fyrir heita
rétti og mataroliu fyrir kalda (smjörið
storknar, harönar og festist viö pönn-
una eöa mótin, þegar þaö kólnar, og
kemur þvi ekki aö tilætluöum notum).
Spenayrakjöt, fuglakjöt og
sjávarmeti.
Litaleiðbeiningar um innkaup á
kjöti: Nautakjöt ætti að vera
fagurrautt meö hvitri fitu.
Kjúklingafita ætti að vera eins hvit og
auöið er. Ef litiö bil er á milli
fjööurholanna, er fuglinn ungur og
meyr. Kálfakjöt ætti einnig að vera
sem hvitast. Svinakjöt ætti aö- vera
bleikleitt með sem minnstri fitu.
Lambakjöt ætti að vera rósrautt og
magurt.
Gott ráð til þess aö halda hráu kjöti
fersku og lyktarlausu er að nudda
mataroliu i það eöa að dýfa þvi I
kjötfituna eða brætt smjör, áöur en
þaö er sett i frystingu. Vefjið ekki
neinum umbúöum utan um þaö.
Bezta ráðið til þess aö halda fisk-
flökum ferskum og lyktarlausum er að