Úrval - 01.03.1982, Blaðsíða 52

50
ÚRVAL
daginn eftir án þess að nota bita af
þessari dýrmætu jarðargjöf.
Sveppirnir sem Louise gróf upp
voru grábrúnir og harðir eins og
radísur. Marcelle frænka sagði mér að
bestu sveppirnir væru ávalir eins og
hænuegg með örmjóum, hvítum
æðum og „svartir eins og sálir
fordæmdra”. Sveppurinn á að vera
stinnur viðkomu, ekki ormétinn og
sökkva hratt á botninn á skál fullri af
vatni (þeir skemmdu fljóta). Alla
kúlusveppi á að þvo fyrir neyslu,
bursta þá og láta þá þorna sjálfkrafa
ef á að geyma þá. Marcelle frænka
sagði að rétt væri að koma upp á þeim
suðunni ef geyma ætti þá lengur en í
viku. Þá skorpna þeir ögn og minna á
hundstrýni en af því er dregið nafnið
„truffles” — af franska orðinu yfir
hundstrýni — truffe.
Sælkerar hafa gætt sér á kúlu-
sveppum um aldaraðir. Grískir
rithöfundar á borð við Plútark hafa
lofað þá og sagt er að Moliére og
Lúðvík fjórtándi hafl verið hrifnir af
þeim. Jóhannes páfi XXII reyndi að
tryggja sér nóg af þeim með því að
rækta þá sjálfur en án árangurs.
Margir, þar á meðal matreiðslu-
meistarinn mikli, Anthelme Brillat-
Savarin, hafa haldið að kúlusveppir
væru ástarlyf — þó slíkt hafi aldrei
verið sannað. Því er þó haldið fram að
Madame de Pompadour hafi gefið
Lúðvík fjórtánda þá og að Napoleon
hafi getið eina hjónabandsbarnið sitt
eftir að hafa snætt kalkún fylltan
kúlusveppum.
Áður fyrr héldu menn að kúlu-
sveppir yxu upp af „hráka
nornanna” því að hvergi er að sjá
rætur, stöngla, lauf né knúppa. Við
skulum sleppa allri hjátrú því að við
vitum að þeir eru neðanjarðarsveppir,
sníklar á rótum vissra trjáa, aðallega
eikar og hesliviðar. Þeir tengjast
rótunum með flóknum, næstum
ósýnilegum vef þráða. Þessir þræðir
myndast úr gróum sem sveppirnir
gefa frá sér. Þeir bera gró í júlí, ef
jarðvegurinn og rakinn er réttur, og
geta orðið allt að eitt kíló að þyngd á
haustin ef nóg rignir — en yfirlekt
eru sveppirnir svona þrjú til tuttugu
grömm.
Það eru til átta tegundir af
svörtum og hvítum kúlusveppum í
heiminum en drottning þeirra er í
Périgord, svarta tuber
melanosporum. Ilmurinn af
sveppinum og ótrúlegt bragðið krýna
hana öðrum fremur. Á hæla
Périgord-sveppsins kemur hinn sjald-
gæfi, hvíti jarðsveppur frá Ítalíu —