Morgunblaðið - 11.12.1990, Page 51

MORGUNBLAÐIÐ ÞRIÐJUDAGUR 11. DESEMBER 1990
Kalkúiii

,'v - - '7*v- ___i
Fyrsta skipti sem ég sá kalkúna var á íjórða áratugnum austur á Seyðisfirði. Þar spígsporuðu þessir
fuglar í garði Jóhanns Ellerup, apótekara. í huga mínum varðveittist mynd af mjóum fótum, stórum
búk, Iitlum haus með lafandi húðtotu. Já, mér fannst þetta ekki fríðar skepnur og svo voru þær líka
svargráar á litinn. Danskir apótekarar og bakarar ræktuðu kalkúna á þessum tíma. En allt frá árinu
1949 hefur Jón Guðmundsson, bóndi á Reykjum, ræktað kalkúna og það eru hvítii' fuglar. Ekki var þó
verið að hugsa um fríðleika fuglanna, þegar þessi litur var valinn, heldur er Qöðurstafurimi hvítur og
því hamurinn mun fallegri og þar með girnilegri á þeim fuglum.
Spánveijar kölluðu kalkúna
indverskan kjúkling,
þegar þeir sáu hann
fyrst, en þeir héldu þá
að þeir hefðu siglt til IndlandSj
en voru þá komnir til I xíkó. I
Evrópu var kalkúni fyrf á borð-
um árið 1570 í giftr arveislu
Karls IX., en varð ekk dgengur
í matargerð fyrr en ur 1630 og
voru það franskir Je jítar sem
ræktuðu þá á bóndaba í héraðinu
Bourges, og í Frakklandi voru
kalkúnarnir kallaðir Jesúítar.
Enn er talsvert um villtan kalk-
úna í Mexíkó og Guatemala. Hann
var taminn þar þegar á dögum
Azteka, og þeir matreiddu kalkún-
ann með sérkennilegri sósu. Það
er mögnuð sósa úr pipar, maís,
tómötum, hvítlauk, möndlum,
anís, kanil, negul, koriander, ses-
amfræi og svo punkturinn yfir
i-ið - súkkulaði.
Langan tíma tekur að matreiða
kalkúna og í hann er sett fylling
til þess að hann þorni síður og
bragðgæði aukist. Við þurfum að
láta kalkúnann þiðna alveg áður
en við matreiðum hann. Best er
að geyma hann í kæliskáp á með-
an. Það tekur minnst 2—3 daga.
Við þurfum að taka innyflin innan
úr honum strax og hann er orðinn
það þíður að það sé hægt. Inn-
yflin steikjum við og sjóðum í
sósu. Misjafnt er hvað er notað í
fyllingu en mér finnst best að
nota perur, apríkósur, lauk, furu-
hnetur og brauð og svo örlitla
salvíu (sage, ekki of mikið, þetta
er sterkt krydd). Svo þarf að
pensla fuglinn oft með smjöri.
Hann þarf langa steikingu. Gott
er að setja álpappír yfir vængi
og læri svo að það þomi síður.
Sósuna búum við svo til úr soðinu
af innyflunum og er gott að
bragðbæta hana með víni, t.d.
koníaki eða þurru sherryi, en mér
finnst best að nota portvín, en
þeir sem ekki vilja nota vín í
mat, geta sem hægast notað góða
sólberja- eða rifsberjasaft eða
bara hrært rifsberjahlaup út í.
Meðlæti með kalkúna er mismun-
andi, t.d. stappa úr sætum kártöfl-
um og mýrarberjasósa (cranberri-
es). Þau hafa fengist í Hagkaup-
um og víðar. Hér
er uppskrift af henni
og einnig af auðveldu '
salati. Ef notaðar eru
venjulegar kartöflur
getum við hvort sem
er haft þær bakaðar
eða soðnar og alls
konar soðið grænmeti
hentar vel með þessum
hátíðisrétti. Ábætisréttur
fylgir ekki í þessum
þætti enda birtust
allir jólaábætis-
réttimir mínir
í jólamatar-
blaði Daglegs
lífs 7.'des. sl.
Fyllingin í
kalkúnann
150 g þurrkaðar
apríkósur
1 dl rúsínur
2*/2 dl (1 peli) portvín
'A formfranskbrauð í
sneiðum
100 + 30 gr smjör
1 stór laukur
nokkrar greinar fersk steinselja
3 seljustilkar (sellerí)
1 kg pemr
300 g furuhnetur (pinenuts), fást
í Kornmarkaðinum og Heilsuhús-
inu og kannski víðar, nota má
pecan- eða valhnetur
1 tsk. salt
1 tsk. salvía (sage)
1. Skerið apríkósurnar smátt, s
etjið í kmkku ásamt rúsínum.
Hellið portvíni yfir. Hristið
kmkkuna öðra hverju í 1—2
daga.
2. Skerið skorpuna af brauðinu,
skerið sneiðarnar síðan í litla
teninga á stærð við ‘A sykur-
mola.
3. Afhýðið pemrnar og skerið í
álíka stóra ten-
inga og brauðtening-
ana. Afhýðið laukinn og saxið
fínt. Skerið stilkseljuna þvert
í þunnar sneiðar. Takið stilk-
ana af steinseljunni, saxið
hana en geymið stilkana.
4. Setjið 100 g af smjöri á pönnu,
hafíð hægan hita. Setjið brauð-
teningana í smjörið og brúnið
örlítið. Takið þá af pönnunni
og geymið.
5. Setjið 20 g af smjör á pönn-
una, sjóðið laukinn og stilkselj-
una í því í 5 mínútur. Hafið
hægan hita, þetta á ekki að
brúnast.
6. Setjið peruteningana og fum-
hnetumar út í ásamt rúsínun-
um, apríkósunum og portvín-
inu í kmkkunni, brauðtening-
unum og saxaðri steinseljunni.
Hafíð minnsta straum, en setj-
ið lok á pönnuna og látið þetta
standa á hellunni í 10 mínútur.
7. Blandið salti og salvíu saman
við. Kælið síðan að mestu.
Fylltur kalkúni
1 kalkúni, u.þ.b. 4'A kg
V2 sítróna
2 tsk. salt
mikið af nýmöluðum pipar
100 g smjör
1. Þerrið kalkúnann vel að utan
og innan, nuddið hann síðan
vel að innan með sundurskor-
inni sítrónunni. Stráið salti og
pipar inn í hann og nuddið því
inn í hann að utanverðu.
2. Fýllið kalkúnann frá báðum
endum. Saumið síðan opin
saman. Notið bómullarþráð og
rúllupylsunál eða stóra stoppu-
nál.
3. Þrýstið vængjunum og lærun-
um að búknum og reyrið sam-
an með bómullarþræðinum.
4. Hitið bakarofn í 150° C, setjið
kalkúninn í steikingarpott eða
í skúffuna úr bakarofninum
og steikingarpappír yfír.
5. Bræðið smjörið, penslið kalk-
únann á 20—30 mínútna fresti.
Leggið álpappír yfir bringuna
svo að hún þorni ekki. Steikið
þannig í 4 klst. Takið álpappír-
inn af. Aukið hitann í 200° C
síðustu 20—30 mínúturnar.
Hægt er að vinda hreina grisju
upp 'ur smjörinu og leggja
yfir fuglinn, það sparar manni
að pensla hann.
Sósan
Innyfli úr fuglinum
1 msk. smjör — 2 msk. matarolía
1 lítri vatn
‘/2 tsk. salt
1 seljustilkur
1 meðalstór gulrót
stilkarnir af steinseljunni
4 piparkorn
1—2 tsk. soyasósa
1 tsk. milt sinnep
hveitihristingur
1 msk. hreinn rjómaostur
l‘/2 dl þeyttur ijómi
1 dl portvín (eða rifssaft)
1. Setjið smjör og olíu á pönnu
og brúnið innyflin úr fuglinum.
2. Setjið í pott ásamt vatni, salti,
piparkornum, seljustilk í bit-
um, gulrót í sneiðum og stein-
seljustilkum. Sjóðið í 1—1‘/2
klst.
2. Síið soðið. Setjið í pott.
3. Skolið steikingarpottinn að
innan með örlitlu vatni og setj-
ið saman við.
4. Búið til hveitihristing og jafnið
í sósu, setjið portvín, sinnep,
soyasósu og ijómaost út í sós-
una. Hrærið vel saman og lá-
tið ijómaostinn leysast vel upp.
5. Þeytið ijómann og setjið sam-
an við.
Mýrarberja/perumauk,
Cranberries
1 pk. mýrarber, 340 g
‘/2 kg perur
1 dl sykur
'h dl vatn
1. Afhýðið perur og stingið úr
þeim kjarnann, skerið í sneið-
ar. Setjið í pott.
2. Setjið mýrarber, sykur og vatn
saman við. Sjóðið við hægan
hita í 15 mínútur. Meijið þá
með kartöflustappara.
Fljótlegt og gott ávaxtasalat
1 heildós kokteilávextir
2 epli
250 g súr/sætar rauðrófur
U/2 dl þeyttur ijómi
1 dós sýrður ijómi
1. Afhýðið eplin og skerið í litla
bita. Skerið rauðrófumar í litla
bita.
2. Þeytið ijómann, blandið saman
við sýrða rjómann.
3. Síið kokteilávextina, setjið þá
ásamt eplum og rauðrófum út
Leiðrétting
í síðasta þætti, þriðjudaginn
4. desember, birtist uppskrift af
hunangskökum. í upptalningunni
vantaði fjölda eggja í uppskriftina
en þau eiga að vera tvö. En ekki
nóg með það. í hinni uppskriftinni
Sírópskökudeig er hjartarsaltið
tvítekið.
Því meira svindl,
því stærri vinningur
eftir Guðna A.
Einarsson
Nú á tímum umræðu um fisk-
veiðistefnu og úthlutun kvóta á
smábáta og bindingu skarkola í
kvóta, er ekki laust við að spurning-
ar vakni hjá manni um það réttlæti
sem við búum við hér á íslandi. Á
ég þar við þá kenningu sumra í
láglaunastéttum landsins, að þeir
sem steli mest sé hampað hæst. Á
undanförnum árum hafa veiðar á
skarkola og steinbít verið undan-
þegnar takmörkunum í kvótalög-
um. Hefur því verið tilhneiging hjá
þeim sem hafa verið þrengdir vegna
kvótaleysis, að landa þorski og öðr-
um tegundum innan kvóta sem teg-
undum utan kvóta. Nú þegar skar-
koli er settur í kvóta og síðar þegar
steinbítur og aðrar tegundir fylgja
á eftir, hafa þessir aðilar öðlast
nýja aflareynslu og verður nú út-
hlutað kvóta samkvæmt því. í
stuttu máli, þeim sem hefur tekist
að stela þorski undan kvóta og
landa honum sem kola, bæði innan-
lands og utan, verður nú veitt umb-
un erfiðis síns fyrir utan andvirði
þorsksins sem þeir seldu á sínum
tíma. Þeir fá úthlutað varanlegum
kvóta út á allt svindlið, því stærri
sem svikin voru meiri.
Heyrt hef ég um mann sem gerði
út þijátíu tonna bát. Hann hreykir
sér af því að hafa sent út til Eng-
lands fimmtán gáma af þorski eitt
árið, sem var skráð sem aðrar teg-
undir, þ.e. skarkoli, steinbítur og
fleira. Áf þessu sést að ekki er um
neinar smátölur að ræða. Ekki eru
svona fregnir kannski mjög traust-
ar heimildir, en hitt er staðreynd
að sjálfum hefur mér verið boðið
af umboðsmanni erlendis, að senda
þorsk út og skrá hann sem ýsu,
þannig að ekki fer liturinn á roðinu
fyrir brjóstið á þeim körlum, svo
mikið er víst.
Rétt er að taka fram að ekki
þáði ég boðið enda enginn hagur í
því þar sem mitt skip var á afla-
marki en ekki sóknarmarki og báð-
ar tegundirnar innan aflamarksins.
Sama er að segja um úthlutun
kvóta á báta undir tíu tonnum. Þar
hefur maður heyrt að menn á bátum
yfir tíu tonnum hafi landað á nafni
báta undir mörkunum, þ.e. báta á
banndagakerfinu sem nú fá úthlut-
að kvóta út á þann afla. Sama gild-
ir um sóknarmarksskip sem komið
hafa þorski og öðrum tegundum í
kvóta undan í nafni tegunda utan
kvóta, og öðlast nú aflamark á ut-
ankvótategundunum samkvæmt
því. Allt ber þetta að sama brunni,
því stórtækari sem svikin hafa ver-
ið því meiri verður kvótinn.
En hvað er til ráða, hvernig á
Guðni A. Einarsson
að skipta því niður sem í boði er?
Staðreyndin er sú, að bæði skar-
koli og steinbítur voru í kvóta þeg-
ar kvótinn var settur á árið 1984.
Þar er til viðmiðun sem hægt er
að nota, þ.e. úthluta eftir afla-
reynslu áranna 1981-1983 til þeirra
sem gerðu út skip þá og úthluta
síðan þeirri aukningu sem orðið
„Kvótakerfið er og hef-
ur verið slæmt, en ekki
bætir það ef menn geta
unnið stórkostlega
vinninga, með því einu
að hafa svindlað nógu
djöfullega á kerfinu á
undanförnum árum.“
hefur á veiðum þessara tegunda
með tilliti til aflareynslu síðustu ára.
Að úthluta kvóta til útgerða en
ekki skipa er til þess að ekki skipti
máli hvort menn hafi skipt um eða
selt frá sér skip á tímabilinu. Ef
skip með steinbíts- eða kolakvóta
árið 1984 hafa verið seld, hafa þau
verið ódýrari vegna þess að heild-
arkvótinn varð minni þegar þessar
tegundir voru teknar út úr.
Kvótakerfið er og hefur verið
slæmt, en ekki bætir það ef menn
geta unnið stórkostlega vinninga,
með því einu að hafa svindlað nógu
djöfullega á kerfmu á undanförnum
árum.
Það_ á að vera krafa allra rétt-
látra Islendinga að það verði ekki
látið viðgangast.
Höfundur erskipstjóri á
Suðureyri.