Úrval - 01.09.1942, Blaðsíða 45

MATREIÐSLA — MATARSPILLING
43
soðin fæða er ekki aðeins holl-
ari, heldur einnig bragðbetri, af
því að málmsöltin og sykurefni
grænmetisins eru að mestu
óskert. Það er ef til vill ekki
alltaf hægt fyrir allar húsmæð-
ur að hafa ávallt á borðum hið
ákjósanlegasta, en það er hægt
að fá margfalt meiri næringu úr
því, sem fram er borið, en al-
mennt er gert.
Mikið af þekkingu okkar á
því, hvernig röng matreiðsla
eyðileggur fjörefni og málmsölt,
höfum við öðlazt af tilraunum,
sem vísindamennirnir W. H.
Peterson og C. A. Hoppert við
háskólann í Wisconsin gerðu
fyrir nokkrum árum. Þeir blönd-
uðu saman 30 pundum af hverri
grænmetistegund til að fá út
sem réttast meðaltal. Þessari
blöndu skiptu þeir svo í all-
marga hluta. Nokkra þeirra
suðu þeir í svo mikiu vatni, að
aðeins flaut yfir, aðra í helmingi
meira vatni, og enn aðra suðu
þeir við gufu. Loks suðu þeir
nokkra þeirra við þrýstisuðu.
Að þessu loknu efnagreindu þeir
hvern hlut fyrir sig og báru
saman við hrátt grænmeti.
Mest eyðilegging á næringar-
efnum varð við vatnssuðuna.
Þau málmsölt, sem nauðsynleg-
ust eru mannlegum líkama, eru
uppleysanleg í vatni, svo að þau
fara burtu við suðuna. Því leng-
ur sem soðið er, og því meira
sem notað er af vatni, þeim mun
meira tapast af söltunum. Sama
máli gegnir að heita má um f jör-
efnin. Þau eyðileggjast við hita.
Það er því ekki að undra, þó að
næringarsérfræðingar segi, að
ef þér sjóðið grænmeti yðar, þá
sé miklu nær fyrir yður að
drekka soðið og fleygja græn-
metinu!
Tilraunirnar leiddu í ljós, að
við suðu fóru að meðaltali helm-
ingur af járninu, 45 af hundraði
af fosfór og magnesíum, og
meira en 30 af hundraði af cal-
cíum til spillis. Sumt grænmeti
missti ennþá meira. Til dæmis
missti hvítkál um 70 af hundr-
aði af magnesíum og calcíum og
60 af hundraði af fosfór.
Þau fjörefni, sem sérstaklega
er hætt við skemmdum, eru
thiamin chlorid ÍB, fjörefni),
sem er einkum nauðsynlegt fyrir
taugarnar og eykur matarlyst-
ina; riboflavin (B2 eða G fjör-
efni), nauðsynlegt til vaxtar og
þroska; nicotinsýra (nú kallað
niacin), nauðsynlegt til varnar
gegn hinum illræmda pellagra-
sjúkdómi, og ascorbinsýra (C
B*