Morgunblaðið - 11.12.1999, Síða 40

MORGUNBLAÐIÐ
40 LAUGARDAGUR 11. DESEMBER 1999
Hreindýr
sj aldan
vinsælla
Það fer ekki á milli mála að hreindýrakjöt
nýtur mikilla vinsælda fyrir þessi jól.
Steingrímur Sigurgeirsson leitaði í
smiðju matreiðslumeistara Holtsins varð-
andi meðferð þessa dýra hráefnis.
MATUR er háður tísku
eins og flest annað og
svo virðist sem ein af
tískubólunum fyrir
þessi jól, sé hreindýrakjöt. Engin
sjáanleg ástæða er fyrir þessum
vinsældum hreindýrs, þetta er bara
ein af þessum bólum. AIls voru felld
404 hreindýr á
þessu ári og þótt
eftirspui'nin sé
mikii er enn sem
komið er ekki
farið að bera á neinum skorti.
Hreindýrakjöt er fáanlegt frosið í
betri kjötborðum og margir veit-
ingastaðir bjóða upp á hreindýra-
rétti á seðlum sínum.
Hreindýrakjöt er hins vegar ekki
ódýr vara. Kílóverðið er í kringum
4.000 krónur og það er jafnframt
verð flestra hreindýrarétta á veit-
ingahúsum. Það er því kannski
ástæða til að vanda sig vel. Hrein-
dýr er í sjálfu sér ekki mjög vand-
meðfarið hráefni, en rétt er að flýta
sér hægt þrátt fyrir það, því að mis-
tök geta verið dýrkeypt, í bókstaf-
legum skilningi.
Þeir Hákon Már Örvarsson, yfir-
kokkur á Hótel Holti, og Ragnar
Ómarsson, sem einnig starfar í eld-
húsinu á Holtinu (og vann fyrr á
þessu ári titilinn
matreiðslumaður
Islands) segja að
á Holti hafi menn
ekki farið var-
hluta af auknum vinsældum hrein-
dýrakjöts. Merkjanleg sé veruleg
aukning á sölu viilibráðar og þá sér-
staklega hreindýrakjöts. „Við höf-
um selt mun meira en áður og mað-
ur tekur eftir því að hreindýr er
mikið í umræðunni," segir Hákon. A
síðustu vikum hafa um 15 hreindýr
verið snædd af gestum Holtsins og
tvö dýr bíða nú úrbeiningar í eld-
húsinu.
Þeir félagar segja að allt hrein-
Jh 3 rln n
Morgunblaðið/Jón Svavarsson
Hákon og Ragnar hafa eldað á annan tug
hreindýra ofan í gesti Holtsins á undan-
förnum vikum.
dýrið sé nýtt, bestu bitarnir séu
auðvitað hryggur og læri en annað
megi nota í steikur, hakk og beinin í
soð.
Hákon og Ragnar segja það
grundvallaratriði við eldun á hrein-
dýri að varast ofeldun. Líklega sé
hreindýr sú kjöttegund sem síst þoli
mikla eldun. Sé kjötið gegnumsteikt
verði það óspennandi og leiðinlegt.
Best sé að miða við að steikingin sé
„rare“ eða „medium-rare“. Þannig
njóti villibráðarbragðið sín líka
best.
„Maður setur sig alltaf í smá
stellingar þegar maður eldar hrein-
dýr,“ segir Hákon. „Það er ekki
alltaf sem maður er með hundrað
króna bita á gafflinum og þv£ best
að fara varlega og vanda til verks-
ins.
Hreindýrakjöt er hægt að elda
jafnt sem stórsteikur eða smásteik-
ur. Ef farin er sú leið að elda stór-
steik upp á t.d. 1-2 kíló ber ávallt að
brúna bitann fyrst í smjöri á pönnu
til að gefa steikinni góða húð. Hún
er síðan sett í ofn á þokkalegum
hita, um 180 gi-áður, og passa verð-
ur upp á að hún sé
ekki steikt of lengi.
10 mínútur duga í
mörgum tilvikum og
ef notaður er kjöt-
hitamælir ætti að
miða við 50 gráða
kjamhita. Eftir að
steikin er tekin út
verður að gefa henni
5-10 mínútur til að
jafna sig og er gott
að verja bitann með
álpappír án þess þó
að hylja hann alveg.
Eldunin heldur
áfram eftir að steik-
in er tekin út,
vöðvinn jafnar sig og
helst safaríkur. En
enn og aftur: passið
upp á eldunartím-
ann. „Það ætti eigin-
lega að leggja bann við því að láta
hreindýrasteikur malla inní ofni í
langan t£ma,“ segii' Ragnar og
greinilegt að hann telur sl£kt slæma
meðferð á góðu hráefni.
Ef farin er sú leið að skera kjötið
niður i minni steikur gildir sama
regla. Ekki steikja það of mikið, og
gott er að brúna á pönnu og klára
eldunina inni ofni áður en steikin er
látin jafna sig. Óþarfi er að krydda
kjötið mikið að mati þeirra Hákons
og Ragnars. Þeir leggja til að fyrh’
utan salt og pipar sé einungis notuð
timjan. Hins vegar megi setja mik-
inn karakter £ sósuna og láta t.d.
fennel eða einiber gefa tóninn.
Uppskriftin hér til hliðar er
hreindýrarétturinn sem Hótel Holt
hefur verið með á matseðlinum upp
á síðkastið. Hann er byggður á
klassískum grunni með sykurgljáð-
um kartöflum og rauðrófum. Hrein-
dýr er ekki hráefni sem hentar fyrir
thraunastarfsemi eða „fusion“-elda-
mennsku. Best er að halda sig við
klassikina. Nokkur vinna er í þvi að
gera soðið en benda má á að hægt
er að fá tilbúið, frosið kálfasoð i
Galleríi kjöti. Þá er einnig hægt að
skera bitann niður i minni steikur
og húða þá alveg uppúr hnetumauk-
inu. Uppskriftin miðast við fjóra.
Hnetuhjúpuð hrein-
dýrasteik með sykur-
gljáðum kartöflum,
rauðrófumauki og
madeira-sósu
I þennan rétt ætti að nota fina
vöðva úr læri eða hrygg.
Hnetuhjúpur og kjöt
Pistasíur
____________Furuhnetur___________
Valhnetur
Heslihnetur
Pecanhnetur
(mó einnig vera einungis 1 hnetuteg.
samt. 200 g)
800 g hreindýravöðvi
1 eggjahvíta
2 msk smjör
salt og pipar
Aðferð: Hneturnar eru unnar í flnt
mauk í matvinnsluvél. Hreindýra-
vöðvinn er penslaður með eggjahvítu
og svo velt upp úr hnetunum og þeim
þrýst utan á kjötið. Brúnað á pönnu
upp úr smjörinu og kryddið með
salti og pipar. Steikið í ofni við 180 C
hita, tíma er erfítt að segja til um ná-
kvæmlega sökum mismunandi
stærða á bitum og óska um steik-
ingu. Miða við 2-8 mín. eftir þykkt
bita.
Sósa
1 msk smjör
1 msk ólífuolía
1 stk. skallottlaukur (fínt saxaður)
2 sveppir (fínt saxaðir)
Draumanöfn?
DRAUMSTAFIR Kristjáns Frímanns
Orð Og nöfn meitluð. MyndÆristján Kristjánsson
í DRAUMSTÖFUM birtast all-
margir draumar þar sem manna-
nöfn koma fyrir en sendendur bréf-
anna vilja ekki að þau opinberist.
Þetta getur verið bagalegt íyrir þá
lesendur sem reyna að átta sig á
táknmáli drauma og styðjast við
drauma í Draumstöfum. Nöfn
manna og merking þeirra í draumi
geta haft afgerandi áhrif á túlkun
draumsins, enda vísa þau oft á
kjarna hans og eiginlegt innihald.
Draumnöfn eiga sér langa sögu og
mörg þeirra byggjast á hefð geng-
inna kynslóða, þar sem stuðst er
við reynslu manna úr vökulífínu,
draumförum sem og líkingum
draumnafna. Dæmi um það er
nafnið Kristrún, sem felur í sér
bæði kristni og heiðni, það gæti þá
þýtt á líkingamáli að viðkomandi
stæði fyrir ólík öfl eða gæti ekki
gert upp hug sinn. Af reynslu
mætti álykta að Kristrúnarnafnið
sæmdi kjarnakonu þar sem nafnið
stæði fyrir tvo heima og það þyrfti
kvenskörung til að bera slíkt nafn,
samanber Kristrúnu í Hamravík í
skáldsögu Guðmundar G. Hagalíns.
Dánir vitja einnig nafns í draumi
og ófáir eru þeir draumar þar sem
látið skyldfólk birtist í draumi með
þá málaleitan að ófætt barn
dreymandans beri nafn þess. Hér á
eftir hef ég tínt til af handahófí
nokkur mannsnöfn og merkingu
þeirra í draumi, en ýtarlegri lista
er að fínna á léni Draumalandsins;
www.dreamland.is
Arnfinnur: Gott í viðskiptum
Arngrímur: Stríð
Amþór: Veikindi, harðindi eða
manntjón
Aron: Aðgát í fjármálum
Atli: Kraftur
Áskell: Harðindi
Áslákur: Góð rækt
Aslaug: Góð spretta
Ásmundur: Harðindi
Beinteinn: Dauði
Benedikt: kirkjuleg athöfn
Bergljót: Eldgos eða velvilji
Bergmann: Ef þú leitar aðstoð-
ar, slepptu því
Davíð: Blessun
Díana: Óvænt happ
Dísa: Góð heimsókn
Drífa: Snjókoma
Edda: Ný viðhorf
Eggert: Ábati
EgiII: Styrjöld
Einar: Skortur
Draumur „Öddu“
Mig dreymir að ég sé einhvers
staðar hjá klettabyggingum og
trjám þar sem ég og fleiri söfnuðu
brúnum kögglum (sem seinna
reyndust vera fræ). Kom inn í hús
sem virtist vera einhvers konar
verslun, með fullt af litlum trjám
sem öll hafa stór og sterkbyggð
græn blöð. Stofninn er grannur
eins og á ungum plöntum. Þetta
eru fræin sem ég tindi „fyrir
nokkrum árum“ og seldi konunni
sem gróðursetti þau. Svo virðist
sem sum fræin séu kóngulær og
konan sýnir mér einn köggulinn,
sem er svört kónguló með andlits-
drætti manneskju. Það höfðu vax-
ið út úr löppunum á henni rætur
sem urðu að ungtrjám. Konan
sýndi mér aðra kónguló sem var
grá og sagði konan hana vera 15
ára og heita Frigg. Hún tók hana
upp og lét hana ganga um handar-
bakið á sér. Konan sagði að þessi
kónguló leitaði uppi fjársjóði. Eg
horfði á kóngulóna og sá að fleiri
fálmarar birtust við munnvikin og
kóngulóin byrjaði að leita. Konan
bauð mér að halda á henni því hún
væri spök og myndi ekki bíta mig,
en ég fann til ótta og fannst
kóngulóin ógeðfelld og dró að mér
hendurnar.
Ráðning
Eins og í síðasta pistli er hér
kónguló á ferð og eins og ég sagði
þá fylgir því mikil gæfa að dreyma
kóngulær samkvæmt þjóðtrúnni.
Draumar geta verið vísbendingar
um hæfíleika sem blunda í manni
eða þeir eru að benda manni á að
einhver augljós hlutur í vökulífinu
leyni á sér og geti reynst féþúfa.
Þessi draumur þinn er á þeim nót-
um. Kögglarnir sem reyndust fræ
gefa í skyn að þú sért og hafir ver-
ið að fást við eitthvað sem þér
finnst hálfgert moð og þú komir
ekki auga á gildi hlutarins. Konan
í draumnum er leiðbeinandi þinn
og velgjörðarmaður, en Frigg,
sem var eiginkona Oðins, stendur
fyrir góð ráð. Frigg var snillingur
í að gefa góð ráð, til dæmis um
hár: „Vandalar fóru fóru með stríð
á hendur Vinnílum, gengu á fund
Óðins og báðu um sigur. Hann
kvaðst gefa mundu sigurinn þeim
er augu hans litu fyrst þegar sólin
kæmi upp. Þá fór Gambara, móðir
höfðingjanna tveggja sem fóru
fyrir Vinnílum, til Friggjar og bað
um sigur til handa Vinnílum.
Frigg ráðlagði að konur Vinníla
skyldu leysa hár sitt og hagræða
því kringum andlitið þannig að
það líktist skeggi, síðan skyldu
þær fylkja liði með mönnum sín-
um á þeim stað sem Óðinn var
vanur að horfa til þegar hann leit
sólaruppkomu gegnum glugga
sinn. Ög þetta varð. En þegar Óð-
inn sá þær við sólarupprás mælti
hann: „Hvaða síðskeggjar eru
þarna?“ Þá sagði Frigg að úr því
að hann hefði gefíð þeim nafn
bæri honum einnig að veita þeim
sigur. Og þannig atvikaðist það að
Óðinn lét Vinnílana sigra."
• Þeir lesendur sem vilja l:í
drnuma sína birta og ráðna sendi
þá með fullu nafni, fæðingardegi
og ári ásamt heimilisfangi og dul-
nefni til birtingar til:
Draumstafír
Morgunblaðið
Kringlunni 1
103 Reykjavik
eða á heimasíðu Draumalandsins:
www.dreamland.is