Morgunblaðið - 19.05.2001, Blaðsíða 33

NEYTENDUR
MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 19. MAÍ 2001 33
AÐ ýmsu þarf að huga þegar grilla
skal kjöt enda hafa nokkrar rann-
sóknir sýnt fram á að ef kjötið nær
að brenna myndast efnasambönd
sem geta verið stökkbreytandi
þegar þeirra er neytt.
„Þau efnasambönd sem myndast
þegar kjöt brennur eru m.a. fjöl-
hringja sambönd sem myndast við
bruna á amínósýrum, kreatíni og
öðrum efnum sem finnast í vöðva-
vefjum,“ segir Steinar B. Aðal-
björnsson, næringarfræðingur og
næringarráðgjafi hjá Hollustu-
vernd ríkisins. „Þetta á sérstak-
lega við þegar kjöt eða kjötvörur
eru lengi á grillinu við háan hita.
Einnig virðist skipta máli hvað er
grillað en þegar sjávarfang eða
grænmeti brennur á grillinu mynd-
ast mun minna af þessum efnum en
þegar kjöt brennur.“
En hver eru þá tengslin milli
stökkbreytandi efna og svo
krabbameins?
„Því er erfitt að svara. Nokkrar
rannsóknir hafa sýnt fram á að
þessi efni geta valdið krabbameini
og þá sérstaklega í ristli en hvort
bein tengsl eru milli magns af við-
brenndu kjöti og krabbameins er
ómögulegt að svara á þessari
stundu. Með auknum fjölda rann-
sókna á þessu sviði verður vísinda-
mönnum hægara um vik að taka af-
stöðu,“ segir Steinar. Hann bætir
við að þó ekki sé hægt að staðfesta
af eða á hvort aukin neysla á við-
brenndu kjöti valdi krabbameini
megi gera ýmsar ráðstafanir til að
minnka líkurnar á því að við neyt-
um brenndra kjötafurða.
Best að nota magra kjötvöru
Steinar segir að best sé að nota
magra kjötvöru á grillið frekar en
feitmeti og fisk frekar en aðrar
próteinvörur. „Þá mæli ég með því
að neytendur prófi sig áfram með
grænmeti því þó grænmeti brenni
þá myndast nánast ekkert af ofan-
greindum efnasamböndum í því,“
segir hann. Steinar mælir með því
að fólk marineri kjötvörurnar áður
en það grillar. „Þó að marinerað sé
einungis rétt áður en grillað er
minnkar það til muna líkurnar á
því að þessi fjölhringja efnasam-
bönd myndist, þ.e. kjötið brennur
síður. Þá mæli ég með að fólk reyni
að hafa kjötið í smáum sneiðum
vegna þess að smærri sneiðar taka
minni tíma á grillinu. Þá er ágætt
að hugleiða hvort ekki megi hita
kjötið í örbylgjuofni í tvær til fimm
mínútur áður en það er grillað og
fleygja síðan blóðinu. Þetta styttir
grilltímann verulega,“ segir Stein-
ar.
Þegar búið er að grilla segir
Steinar að best sé að skera
brennda hlutann ávallt í burtu því
svartir bitar innihalda langmest
magn fjölhringja efnasambanda.
„Borðið kjöt í hæfilegu magni og
fáið ykkur því meira grænmeti.“
Forðist að rista brauð þannig
að sótmyndun eigi sér stað
Prótein er að finna í brauði líkt
og í kjötvörum en í mun minna
magni, að sögn Steinars. „Vegna
þessa getur maður ímyndað sér að
það sama geti gerst þegar brauð
kolast og þegar kjöt brennur. Hins
vegar ber að hafa í huga að þegar
brauð er ristað þá er hitinn tals-
vert minni og eins er tíminn sem
tekur að rista brauð mun styttri.
Þess vegna myndast sjálfsagt ekki
nærri eins mikið af fjölhringja efn-
um þegar brauð kolast og gerist
þegar kjöt brennur.
Ekki er mikið um vísindalegar
greinar um þetta en ágætt er að
hafa varann á og forðast að rista
brauð þannig að sótmyndun eigi
sér stað. Ristað brauð með ljós-
brúnan lit er sjálfsagt alveg skað-
laust,“ segir Steinar.
Gott að nota kjarnhitamæli
Á slóðinni www.grill.is er að
finna margvíslegan fróðleik sem
lýtur m.a. að grillum, grilláhöldum,
kryddum og grillmat. Á síðunni er
einnig hægt að senda fyrirspurnir
til matreiðslukokkanna á veitinga-
staðnum Sommelier. Þegar haft
var samband við Alfreð Ómar Al-
freðsson, yfirmatreiðslumeistari á
Sommelier, og hann beðinn að
mæla með góðri kjötuppskrift
stakk hann upp á lambalæri á grill-
ið.
Grillað lambalæri
að hætti Alfreðs
Ómars
Alfreðssonar
1 lambalæri
2 búnt ferskt rósmarín
1 hvítlaukur
salt og hvítur pipar
„Kryddið lærið með salti og pip-
ar. Hvítur nýmulinn pipar er best-
ur, svartur pipar á ekki við. Stingið
í lærið með beittum, þunnum hníf á
mörgum stöðum og stingið hvít-
lauknum á bólakaf. Vefjið rósm-
arínstilkunum utan um lærið og
pakkið í álpappír þannig að ekkert
leki út. Gott er að taka lykilbeinið
frá en það er beinið sem liggur efst
í lærinu. Látið grillið hitna vel og
setjið lærið í álpappírnum á neðri
grindina, ef þetta er útigrill, en of-
arlega í ofninn ef um ofngrill er að
ræða. Látið liggja á grillinu í 10
mínútur og veltið. Snúið síðan á 10
mínútna fresti í hálftíma en lækkið
þá hitann, þ.e. ef um gasgrill er að
ræða. Ef notast er við kolagrill er
hægt að leysa málið með því að
vera með mismunandi mikið af kol-
um sitt hvoru megin á grillinu.
Látið malla í 45 til 60 mínútur. Síð-
ustu 10 mínúturnar á að taka lærið
úr álpappírnum og fjarlægja rósm-
arínið og hækka hitann, þannig
næst pura á lærið.
Athugið að kjötið heldur áfram
að steikjast eftir að það er tekið af
hitanum. Því gildir að vera með há-
an hita fyrst, lækka svo hitann
þannig að hitinn sígi inn í kjötið og
setja svo háan hita aftur á rétt
undir lokin. Nauðsynlegt er að
bera kjötið fram strax þannig að
það haldi ekki áfram að sjóða eftir
eldun.
Ég mæli með því að fólk kaupi
sér kjarnhitamæli. Þannig er hægt
að auðvelda eldunina og fylgjast
með hitastiginu. Það á að vera um
55-60 gráður miðlungssteikt.“
Sultaðir tómatar
Nokkrir tómatar
ólívuolía
ferskt tímían
hvítlaukur
gróft maldon-salt
flórsykur
„Skerið tómatana í báta og
hreinsið innan úr. Setjið gróft salt í
álbakka og tómata, tímían og hvít-
lauk. Dreifið olíunni yfir og örlitlu
af salti í viðbót og stráið svo flór-
sykri yfir og setjið á grillið. Látið
malla í þann tíma sem lambið er á
grillinu. Flórsykurinn gefur þessu
skemmtilegan karamellukeim og
kemur vel á móti sýrunni í tómöt-
unum.“
Bakaðar kartöflur
„Ekki setja kartöflur í álpappír
heldur setjið þær á efri grind
grillsins eða á kaldari hluta grills-
ins ef þið eruð með kolagrill. Snúið
kartöflunum ört. Þetta tekur svip-
aðan tíma og lambið. Burstið kart-
öflurnar með köldu vatni áður en
þær fara á grillið. Aðspurður hvað
hægt sé að gera til að forðast að
brenna kjötið segir Alfreð Ómar að
það hafi reynst honum best að nota
álpappír megnið af eldunartíman-
um en fjarlægja hann í lokin til að
ná rétta litnum. Þá sé einnig hægt
að stjórna þessu með því að snúa
kjötinu oft.
Forðist að borða
brennt grillkjöt
Grilltíminn er genginn
í garð. Hrönn Indriða-
dóttir leitaði ásjár nær-
ingarfræðings og yfir-
matreiðslumeistara
varðandi ráðleggingar
á matreiðslu grillkjöts.
Morgunblaðið/Þorkell
 Ef valið stendur á milli gas-
eða kolagrills þá er betra að
velja gasgrill því þar er hægt
að stjórna hitanum betur.
 Ef nota skal kolagrill er best
að nota minna frekar en
meira af kolum. Minna kola-
magn þýðir minni hiti.
 Mest skal grilla við 180 gráð-
ur. Ef hitinn á grillinu fer yf-
ir 210 gráður eykst hættan á
myndun fjölhringjasam-
banda.
 Reynið að láta ekki loga í
matnum. Ágæt aðferð er að
hafa kolin ekki beint undir
matnum heldur t.d. hægra
megin og matinn þá vinstra
megin.
 Látið matinn ekki brenna.
Grillið kjötið hvorki of stutt,
til að koma í veg fyrir mat-
arsjúkdóma, né of lengi. Með-
alsteiking er ákjósanleg til að
minnka myndun efnanna.
Hvernig
á að grilla?
Morgunblaðið/RAX
ENDINGARTÍMI grilla verð-
ur meiri en ella með réttri með-
höndlun en til að halda þeim
fallegum þarf að þrífa þau
reglulega.
Gott er að þrífa grill vel fyrir
geymslu á haustin og geyma
það ekki úti yfir veturinn. Á
sumrin þegar grillið er í notkun
þarf að fjarlæga allt sem laust
er, bursta vel með sérstökum
grillbursta og þrífa þannig
grindina eftir hverja notkun.
Gott getur verið að hita grillið
upp fyrst til að bræða fituna.
Til er sérstakt hreinsiefni í úða-
brúsum en einnig er hægt að
nota hreina sápu og láta hana
liggja aðeins á grillinu og
bursta síðan.
Nauðsynlegt er að breiða yf-
ir grillið milli notkunar því ann-
ars vill það grána fljótt.
Þrífa grind
eftir hverja
notkun