Vikan - 05.12.1968, Page 55

þvert niður frá hryggbeininu.
Þá soðinn í ofnskúffunni í.ca
30 mínútur (eftir stærð),
snúið nokkrum sinnum á
meðan. Þegar hryggurinn er
soðinn er soðið tekið frá og
geymt í sósu. Sykurbráð er
þá hellt yfir hrygginn og hann
látinn í ofninn aftur við mik-
inn yfirhita, svo svkurbráðin
gangi vel inn í kjötið. Gætið
að brenna samt ekki bráðina.
Þegar hryggurinn er til-
búinn, er vöðvinn skorinn frá
beininu og' slcorið í bita, og
raðað aftur á hryggbeinin og
borið þannig' fram. Það auð-
veldar borðhaldið að hafa
kjötið skorið.
L AMB AKÓTELETTUR
MEÐ SMJÖRKRAUMUÐU
GRÆNMETI
ICóteletturnar er léttast að
snyrta þannig, að mesta fit-
an er tekin af, hryggbeinið
einnig, þannig að kótelettan
er aðeins rifbeinið með sneið
af hryggv-öðvanum. Kótelett-
unum er snúið í hveiti, krydd-
aðar salti og pipar og þær
steiktar í smjörlíki á pönnu.
Þegar þær eru fullsteiktar er
þeim raðað á fat með rifbein-
in út af brúninni. Síðan er
kraumað á pönnunni laukur,
grænn aspargus, tómatar
(skornir) og soðnar kartöflur
skornar í ferninga. Þegar
þetta hefur kraumað um
stund, er því liellt yfir kóte-
letturnar. Þá eru skornir
sveppir kraumaðir á pönnu,
yfir þá er hellt steikarsósu, og
látið sjóða þar til sósan fer
að þykkna, bragðbætt með
sherry og hellt yfir það sem
fyrir er á fatinu.
LAMRASTEITC
FYLLT MEÐ FATÍST
Beinið tekið úr lærinu og
lærið flatt aðeins út. Kjöt-
fars er hrært með hveiti-
brauðsmylsnu og því smurt
á þeim megin sem sárið er,
ofan á farsið eru lagðar ræm-
ur af léttsoðnum gulrótum,
sveppuin og grænum baun-
um st.ráð yfir, lærið lagt, sam-
an í sitt upprunalega form,
sárið saumað saman og lær-
ið vafið garni. Látið í smurða
ofnskúffu, kryddað salti, pip-
ar og hvítlauksdufti, sett
inn í heitan ofn, steikt þar til
tær safi vætlar úr við prjón-
stungu. Garnið fjarlægt, lær-
ið sneitt niður með hárbeitt-
um hníf og borið fram með
steikarsósu.
STANDANDI
r-AMBAHRYGGUR
T þennan rétt þarf hrygg
með lönguvn rifbeinum, ca 10
cm frá hryggvöðva. Hrygg-
urinn er klofinn beggja meg-
in við hryggbeinin, þannig að
aðeins rifbeinin fylgi hvorum
helming. Endar rifjanna eru
hreinsaðir af kjöti í ca. 8 cm
lengd og þeir vafðir álpappír,
til að beinið brenni ekki.
Hrygglielmingarnir settir í
ofnskúffu smurða smjörlíki
og sett inn í heitan ofn í ca
25 mínútur (eftir stærð).
Þegar kjötið er steikt eru
partarnir reistir saman á fat,
þannig að rifbeinsendarnir
falli saman á misvíxl. Hrygg-
urinn er síðan skorinn milli
rifja á matborðinu. Steikar-
sósa borin með.
OFNBÖKUÐ SNEIÐ AF
AFTURHRYGG, MED
HLEYPTU EGGI OG
BRÆDDUM OSTT
Beinið er tekið úr spjald-
hrygg, gæta skal þess að ekki
skerist í sundur við enda
hryggbeinsins. Síðan er
hryggnum vafið saman og
bundið utan um fyrir hverja
sncið sem skorin er af, sneið-
arnar eru kryddaðar salti og
pipar og brúnaðar á pönnu.
Þá bakaðar í ofni í 10—15
mínútur, eftir þykkt. Áður
en kjötið er tekið úr ofninum
er hleypt egg sett á hverja
sneið og jiykk sneið af osti
sett á hvert egg og osturinn
látinn bráðna vfir.
Sneiðunum er raðað á fat,
og garnið tekið af þeim, áð-
ur en fram er borið.
RAGÚ, RÉTTUR TTR
AFGÖNGTTM AF LAMBA-
TCTÖTI, STEIKTIT
EDA SODNTT
ICjötið er skorið í ca. V/>
cm tenginga, laukur Vr> móti
magni kjötsins, er saxaður og
látinn krauma án þess að
brúnast, í hann er bætt smátt
skornum spönskum pipar eft-
ir smekk. Lambakjötið látið
út í og kraumað með, þar til
kjötið er orðið vel heitt. Því
næst er % af sveppum (sama
magn og lauk) bætt út í,
steikarsósu hellt yfir ásamt
rjóma, svo það hylji vel það
sem er í pottinum, jafnað með
smjörbollu og látið verða vel
þykkt. Bragðbætt með salti,
pipar, sherry eftir smekk.
Soðin hrísgrjón látin í hring'
á fatið, kjötrétturinn settur
í miðjuna, rifnum osti stráð
yfir og bræddur aðeins inni í
heitum ofni.
AFGANGSRÉTTUR ÚR
LÉTTREYKTU LAMBA-
KJÖTI
Léttreykt lambakjöt er
skorið í strimla, 1—4 cm.
M atarolía hituð í potti og í
hana settur saxaður laukur,
Vr, móti kjötinu, Iiann látinn
krauma, án þess að brúnast.
Yfir jjetta er stráð papriku
eftir smekk, fylltar olífur
sneiddar út í, og allt látið
krauma. Steikarsósu hellt yf-
ir og látið sjóða vcl í gegn.
Bragðbætt með tómatmauki
eða niðursoðnum tómötum.
Ananasbitar, Vl ó inóti magni
kjötsins, eru látnir út í ásamt
kjötinu og allt látið krauma
mn stund. Þessi réttur er bor-
inn fram í skál með soðnu
spaghetti.
GRÆNMETI
Eins og sjá má hefir ekki
verið talað um neitt sérstakt
grænmeti með framanskráð-
um kjötréttum. Val á Jiví fer
eftir smekk hvers og eins og
einnig hvað fáanlegt er á
hverjum tíma.
En rétt er að geta þess, að
með steiktu lambakjöti má
borða svo gott sem allar teg-
undir af grænmeti, fersku og
súrsuðu.
Kartöflur má matbúa á
ýmsan hátt, sykurbrúnaðar,
smjörbrúnaðar, soðnar,
pönnusteiktar í sneiðum,
marðar, franskar (steiktar í
olíu), bakaðar í ofni (með
steikinni), þá hafðar í stærra
lagi. Þetta eru algengustu að-
ferðirnar, en á fleiri vegu má
nota þær.
Tómata má fylla með t.d.
sveppajafningi, kjötfarsi eða
súrsuðu grænmeti, rista |)á í
ofni og bera fram með lamba-
steik.
Með léttreyktu lambakjöti
er gott að borða ristaða
ávexti, t.d. ananassneiðar,
appelsínur, aprikósur og
ferskjur.
SÓSTTR
Undirstöðusósu ættu allir
að vera búnir að laga, áður
en aðalmatreiðslan fer fram,
hana má alltaf geyma í kæli-
skápnum.
Algengasta undirstöðusós-
an er gerð þannig:
Kjöt af uxaskanka, smátt
söxuð uxabein, skorin selju-
rót, laukur, blaðlaukur, gul-
rætur, piparkorn, tómatmauk,
paprika, salt. Allt jietta er
brúnað í ofnskúffu eða pönnu,
látið í pott með vatni (mikið
vatn’). Þetta er soðið við hæg-
an liita í (i klukkustundir,
jafnað með smjörbollu, soðið
áfram, sigtað, kælt, geymt
í kæli. Þessi sósa er síðan
bætt með soðinu frá viðkom-
andi steik.
(Smjörbolla er 75 g smjör-
líki, sem er brætt og hrært
með 100 g af hveiti yfir
hita. Síðan hrært út í soðið.
(Hæfilegt í 1 1 af soði).
Með léttreyktu lambakjöti
er gott að borða feitar sósur,
eins og t.d. rjómasveppasósu,
spínatsósu. Cumberlandsósa
er líka góð.
R J ÓM ASVEPP ASÓS A
Rjómi og sveppasoð til
helminga er jafnað með
smjörbollu, sveppirnir skornir
smátt og settir út í, bragð-
bætt með salti, pipar og
sherry.
i
CT TM BERL ANDSÓS A
Rifsberjahlaup er hrært
með sinnepi, papriku, muld-
um engifer, appelsínu og
sítrónusafa, ásamt rifnum
berki af hvorutveggja. Borin
fram köld.
VIKAN-JÓLABLAÐ 55