Búnaðarrit - 01.08.1916, Page 44

202
BÚNAÐARRIT
Gerðin súr. En því er nú ver og miður; gerðin lætur
hér sjaldan staðar numið. Og þvi lengur
•sem hún heldur áfram og efnin leysast sundur, því meiri
eru skemdirnar og efnatjónið. Það myndast súrhey.
Mjólkursýru- Nú koma margskonar gerlar til sögunnar,
gerðin. sem nóg er af í heyinu. Og er þá bezt
að halda áfram með þrúgusykurinn. Gerlar
þessir skifta t. d. einni sameind af þrúgusykri (C 6H 12 Os)
í 2 sameindir mjólkursýru (2 C 3 H o Os).
Mjólkursýruna þekkja allir: súr mjólk, súrt skyr,
sýrður rjómi, til þess að gera smjörið bragðhreinna og
meira, súrdeig, brauðgerð, ostagerð, brennivínsgerð og
ótal margt fleira.
Mjólkursýrugerlarnir virðast geta lifað án súrefnis.
Lifa þeir þá á þeirri orku, sem frjáls verður þegar þrúgu-
sykurinn skiftist í mjólkursýru (0,19 H. E. fyrir hvert 1 gr.
þrúgusykur). Bezt starfa þeir við 32—38° C., en drepast
við 70° hita. Þeim fer líkt og öðrum gerlum, að þeirra
eigin framleiðsla (mjólkursýran) drepur þá. Yerkið iíf-
lætur en lofar ekki meistarann. Er það venjulega þegar
mjólkursýran er orðin 0.8—0.9°/o. Meiri getur hún því
ekki orðið, nema sýran sé mettuð með t. d. kolsúru kalki.
(Mjólk hleypur við venjulegan hita, þegar komin er
0.6—0.7°/o mjólkursýra). Auk þess sem mjólkur-
sýran er auðmelt og nærandi, telur Metchnikoff gerlana,
sem í henni lifa, vörn gegn of mikilli gerð og rotnun í
meltingarfærunum, er styttir líf og heilsu okkar. Varist
ofát, en elclci slcyrát. Á sama hátt ættu mjólkursýru-
gerlarnir að verja ofmikilli gerð í votheyinu.
Vínnnrtagerö. Ekki ósjaldan leggur ilmandi vínlykt af
votheyinu. Svo við höldum okkur við
sylcunnn, breytist hann í vínanda oy lcolsýru [C 0 H12 06
= 2 CO2 (kolsýra) -|- 2 C 2 H s OH (vínandi)]. Auk hinna
alþektu gersveppaoggerðkveikja, sem þeim fylgir (Zymase)