Ráðunautafundur - 15.02.2000, Blaðsíða 256

248
önnur prótein til staðar sem gegna hlutverki í vöðvasamdrætti og slökun. Við smásjárskoðun
myndast ljósar og dökkar aktín og myosín rákir á víxl og vöðvinn lítur út fyrir að vera þver-
rákóttur. Lengd vöðvaliða er mælikvarði á meymi kjötsins. Dauðastirðnun hefst þegar orku-
efnin í vöðvanum nægja ekki lengur til að ffamleiða ATP til að halda vöðvunum slökum.
Aktin og myosin krosstengjast og vöðvamir verða stífir. Dauðastirðnun hefst við eðlilegar að-
stæður 3-5 klst eftir slátrun og er lokið á 8-12 klst. Kæliherping verður ef vöðvamir em hrað-
kældir strax eftir slátrun. Þá herpist vöðvinn mikið saman og vöðvaliðimir styttast vemlega.
Magn og hitaleysni bandvefs
Kollagen er uppistaða í bandvef, himnum og sinum í vöðva. Bandvefur, magn hans og gerð
stjóma eldun á kjöti, þ.e. hvaða hlutar fara í grillun, steikingu eða suðu. Bandvefur hefur
mikil áhrif á seigju, en áhrifin em háð hitameðferð. Á hitastigsbilinu 40-45°C afmyndast
vöðvaþræðir, vatn tapast og seigja tvö- til þrefaldast. Á milli 50-65°C skreppur kollagen
saman og enn meiri raki tapast og seigjan eykst tvö-þrefalt. Við 80°C leysist kollagenið upp
og kjötið meymar aftur. Magn af uppleysanlegu kollageni minnkar með aldri dýranna og
seigja vex. Magn af uppleysanlegu kollageni getur skýrt mun á milli dýra á mismunandi aldri,
en heildarmagn kollagens tengist mun á milli meymi einstakra vöðva.
Aferdare iginle ikar
Áferðarmælingar á kjöti og kjötvörum eru gerðar til að meta á hlutlægan hátt eðlisfræðilega
eiginleika sem hafa áhrif á hvemig neytandinn upplifir meymi/seigju og fleiri eiginleika
kjötsins. Áferðarmælingar em ávallt bomar saman við skynmat áður en þær eru notaðar ein-
göngu til að ákvarða meyrni. Mikill tími og vinna sparast þegar búið er að staðla áferðimar og
niðurstöður verða mjög áreiðanlegar. Þeir þættir sem skipta máli og hægt er að mæla em
meymi kjötsins og andstæða hennar seigja. Ýmis tæki em notuð til að mæla þessa þætti. Al-
gengast er að nota svokallaðan Wamer Brazler útbúnað til að mæla meymi. Hann sker sundur
vöðvasýni á ákveðinn hátt og er krafturinn sem þarf til þess mældur (Warner 1928,
Shackelford o.fl. 1991). Þetta er empírísk aðferð sem flestir nota sem mæla áferð vöðva
(Lepetit og Culioli 1994). Því minni sem krafturinn er því meyrara er kjötið. Þessi aðferð
hefur fylgnistuðul 0,9 við skynmat á meymi og er sú viðmiðunaraðferð sem flestir viðurkenna
(Lepetit og Culioli 1994).
Seigja (toughness) kjöts er aftur á móti mæld með því að mæla þann kraft sem þarf til að
slíta i sundur vöðva og þá bæði langsum og þversum á vöðvaþræðina. Þetta próf er kallað
„tensile test“ á ensku. Seigja kjöts ræðst annars vegar af magni, ástandi og dreifingu bandvefs
og hins vegar meðferð kjötsins, því bæði kæliherpt kjöt og kjöt sem hefur farið illa í gegnum
dauðastirðnun verður seigt (Smulders 1991). Auk þessara tveggja empírískra aðferða þá er
einnig notað sk. pressu-próf (compression test), multi-shearing og bite-test, en þau em minna
notuð (Lepetit og Culioli 1994).
Fita og fitusýrur
Fita í vöðva er talin að ákveðnu marki hafa áhrif á safa og meymi kjötsins. Þó em ekki allir
sammála um áhrifm á meymi. Þannig er því haldið ffam að í rannsóknum skýri fita í vöðva
aðeins um 10% af breytileikanum í meymi (Dransfield 1994). Stofnar, fóðmn og aldur við
slátrun hafa áhrif á fitusprengingu.
I erindi þessu verður annars vegar fjallað um omega-3 fitusýrur og hins vegar um trans-
fitusýrur. Ómega-3 fitusýrar era ákveðin gerð fjölómettaðra fitusýra. Þær era annars vegar
upprunnar í plöntum (C18:3n-3) og hins úr sjávarfangi (C20:5n-3, C22:5n-3 og C22:6n-3).
Gera þarf greinarmun á kjöttegundum þegar fjallað er um ómega-3 fitusýrar. Ómega-3 fítu-
sýrar, eins og önnur ómettuð fita, skilar sér beint í afurðir einmaga dýra, og geta verið þar í