Ráðunautafundur - 15.02.2000, Blaðsíða 258

250
vegna breytileika í framleiðsluaðferðum og vegna þess hve margir og misleitir vefir eru í
kjöti. Hér var reynt að nota eins konar brennslu á fitusýnum og greiningu á niðurbrotsefnum
bragðefna í massagreini (Curie point pyrolysis and mass spectrometry) til að flokka sýnin
eftir fóðurmeðferð (Sebastian o.fl. 1999)
NIÐURSTÖÐUR
Sýrustig og litur
Sýrustig var mælt með Knick-stungumæli í langa hryggvöðva við 11-12. rif. Mælt var þrisvar
í hverju sýni. Litahnit L*, a*,b* voru mæld í sömu sýnum með Minolta Chroma Meter II. Þar
var líka mælt þrisvar í hveiju sýni.
í 1. töflu eru meðaltöl mælinga á pH24 og lit (L*,a*,b*) sem gerðar voru í sláturhúsunum
á íslandi 24-36 klst eftir slátrun. Könnuð voru áhrif bæja, sláturtíma/aldurs og kyns. Sýrustig
er alls staðar mjög lágt og mjög viðunandi. Ástand lambanna við slátrun var mjög gott. Hærra
sýrustig en 5,8 mældist í 1-2% sýnanna. Marktækur munur mældist á milli bæja, sláturtíma
og kynja. Munur á milli bæja er ekki umtalsverður. Sýrustig var hærra í vetralömbunum og
þar var það hærra í kjöti af hrútlömbum en gimbrum.
1. tafla. Áhrif bæja, sláturtíma og kyns á pH og lit ( L*,a*,b*) í langa hryggvöðva 24 klst eftir slátrun.
1 Bæir 2 3 Sláturtírai/aldur Sumar Haust Vetur H Kyn G Meðaltal
N 160 160 160 120 240 120 300 180 480
pH24 5,57“ 5,56ab 5,55b 5,54" 5,55" 5,59b 5,57b 5,54" 5,56
L* 38,2" 39,0b 37,9" 39,9b 39,0" 36,3C 39,lb 37,7" 38,4
a* 15,7" 15,6" 15,8" . 15,2b 15,8" 16, r 15,5" 15,9" 15,7
b* 7,66" 7,73" 7,83" 7,7 l"b 7,89" 7,6 lb 7,64b 7,84" 7,74
L*-gildi táknar hvíta litinn í vöðvanum og því er lágt L*-gildi merki um að vöðvinn sé
dökkur, en hátt gildi að hann sé ljós. Marktækur munur var á L-gildi á milli bæja, slátur-
tíma/aldurs og kynja. Kjötið af vetrarhrútlömbunum var áberandi dekkst, en kjötið af sumar-
lömbunum var ljósast. Munur á þeim og haustlömbunum er ekki mikill. Kjötið af hrút-
lömbunum var ljósara en af gimbrunum. Kjöt með háu a*-gildi er rauðara en kjöt með lægra
gildi. Enginn munur var á milli bæja. Kjötið verður rauðara eftir því sem lömbin eldast og
enginn munur er á milli hrúta og gimbra. b*-gildið lýsir gulu/bláu tónunum í kjötinu og því
lægra sem gildið er því blárri er tónninn. Enginn munur var á b*-gildinu milli bæja á haust-
og vetrarlömbum. Kjötið af vetrarlömbunum var marktækt blárra en af haustlömbunum. Kjöt
af hrútum var einnig aðeins blárra en kjöt af gimbrum.
Ekki er hægt að bera saman lit á fersku kjöti á milli landa, vegna muns á litarmælum. En
liturinn var mældur í Zaragoza á uppþíddum sýnum sem voru notuð til skynmats (Sanudo
o.fl. 1999). Þar kom í ljós að mjólkurlömbin em ljósust (hátt L*-gildi) og graslömbin dekkst,
en þar hafa bæði fóður, hreyfmg og aldur við slátran áhrif. Mjólkurlömbin era með minnst af
rauða tóninum (lágt a*-gildi), en graslömbin oftast meira. Ekki er hægt að sjá að ffamleiðslu-
kerfi hafi áhrif á b*-gildin. íslensku gerðimar vora graslömb á mismunandi aldri og kyni. Þau
hafa öll hreyft sig mikið.
Tengsl aldurs lamba og jámmagns í vöðva era ekki afgerandi, því hreyfmg (úthagi) og
fóður (gras) virðast einnig hafa áhrif á jámmagn (2. mynd). Meira jám er í vöðvum haust-
lambanna (IS 1 og IS 2) en sumar- (IS 3) og vetrarlambanna (IS 4).