Úrval - 01.08.1956, Síða 58

56
ÚRVAL
er framleidd úr sauðamjólk og
mjólk úr kúm af villinautakyni.
Mjólkin er sýrð með tvennskon-
ar staflaga mjólkursýrugerlum,
lactobacillus bulgaricus og lac-
tobacilus jugurt. Jogurt hlaut
frægð sína eftir að rússneski
bakteríufræðingurinn Metschni-
koff bar fram þá kenningu, að
gerlar þessir lifðu góðu lífi í
þörmum mannsins og gætu
þannig komið í veg fyrir rotn-
un, sem tíðum væri orsök melt-
ingarsjúkdóma, gigtar og æða-
kölkunar. Bentj hann máli sínu
til sönnunar á, að við Svartahaf,
þar sem jogurt væri algeng
fæða, næði fjöldi fólks óvenju-
lega háum aldri. Þessi kenning
Metschnikoffs hefur þó ekki
staðizt dóm reynslunnar, því að
hvorki þessir gerlar né þeir sem
eru í áfum, súrmjólk og ymer,
geta lifað í görnunum og ristl-
inum, og því rangt að ætla þeim
annað gildi én næringargildi.
Aftur á móti hefur komið í ljós,
að annar mjólkursýrugerill,
lactobacillus acidophilus, sem
notaður er við framleiðslu á
acidophilusmjólk, getur lifað í
þörmum mannsins og kann sú
mjólk því að hafa eitthvert
lækningagildi. Bæði jogurt og
acidophilusmjólk er nú fram-
leidd í mörgum löndum, m. a.
í Danmörku, en notuð er kúa-
mjólk í stað sauðamjólkur.
I Armeníu er framleitt úr
villinauta-, sauða- og geitamjólk
svonefnt mazun á þann hátt að
mjólkin úr sýrð með 25% kúlu-
laga, 25% staflaga mjólkur-
sýrugerlum og 50% víngerlum.
I þessari súrmjólkurvöru er vín-
andagerjunin þó óveruleg, en
hún er aftur á móti talsverð í
öðrum þrem súrmjólkurtegund-
um, leben, sem framleitt er í
Egyptalandi, kumys, sem fram-
leitt er í Rússlandi og kefir, sem
framleitt er á steppum Síberíu
og í Kákasus. I þessum þrem
tegundum lifa mjólkursýrugerl-
ar og víngerlar í samlífi (sym-
biose) og mynda mjólkursýru,
kolsýru og vínanda. Kumys er
einkum framleitt úr kaplamjólk,
sem er hentug til vínandagerj-
junar vegna þess hve sæt hún er.
Kunnust af þessum þrem teg-
undum er kefir, sem framleitt
er á þann hátt, að settir eru
í mjólkina sérstakir kefirkekk-
ir (gerlagróður) og hún látin
standa til næsta dags. Því næst
eru kekkirnir síaðir frá og
mjólkin blönduð nýmjólk til
helminga og látin á flöskur, sem
lokað er með sérstökum töpp-
um. Eftir að hafa staðið í einn
sólarhring til, er þetta orðið
að þunnum, freyðandi drykk,
sem inniheldur um 1% sýru og
Vá—Ví % vínanda.
Áður fyrr var algengt að gefa
sjúklingum kefir, en órannsak-
að er hvort það hefur í sér fólg-
inn einhvern læknisdóm, að
minnsta kosti þrífast engir þeir
gerlar, sem í því eru, í þörmum
mannsins, en ef til vill hefur
hið mikla magn af ger, sem í
því er, haft gagnleg áhrif.