Eir - 01.07.1900, Page 22

134
mestur parturinn er bein, og hitt, sem er matur, er mikið til
roð og límvefur en tiltölulega lítið af vöðvum.
Hákarl verður að telja undir hertan fisk, enda þótt hann
hafi verið látinn hálfúldna áður en hann var hertur. Þetta er
gert í því skyni að eyða úr honum eiturefnum, sem menn
hafa fyrir satt, að séu í honum nýjum. Ég veit engar sönn-
ur á því, en sé enga ástæðu til að efast um, að það sé rétt,
og svo mikið er vist, að dáið hafa menn hér á landi eftir
háfsát (en hann er náskyldur hákarli), hvort sem það hefir
verið af háfsáti. Afleiðingin af þossari rotnun er sú, að enda
þótt hákarlinn sé hertur, geymist nokkuð af rotnunarefnum í
honum, einkum ammóníak, sem er sama efnið og það, er
gefur keitunni dauninn, og þetta efni ertir meltingarfærin og
gerir þennan mat ógeðslegan. Það er óhætt að segja, að há-
kari er þungmeltur matur, en hann er saðsamur.
Éað tíðkast rneira hér en líkloga nokkurstaðar annars
að súrsa ýmislegan kjötmat. Kjötið verður mýkra og auð-
tuggnara, þegai' það er súrsað, en líklegt er að sá hagurmeira
en vinnist upp við þau óheppilegu áhrif, sem edikssýran hefir
á meltingarfærin, þegar þau fá mikið af henni um langan
tima. Á siðari árum tíðkast liér mjög að súrsa blóðmör í
vatni. Éá myndast sýran við ólgu í mjölinu í blóðmörnum,
og er þá auðskilið, að næringarefnum mjölsins fækkar að
sama skapi. Meltingarfærunum má á sarna standa, hvaðan sýr-
an kemur, on hitt sé ég nrér ekki fært að segja neitt um,
hvort ódýrara sé að súrsa eftir gömlu aðferðinni eða hinni
nýju. Éó býst ég við, að viðast sé svo mikil sýra til á sveita-
heimilum, að óþarft sé að spara hana.
Kjöt má ísverja á tvennan hátt, annaðhvort þannig að
láta það liggja á ísi; það frýs þá ekki, en kuldinn er nægileg-
ur til að tálma þvi, að rotnunarbakteríur tímgist, en ekki
drepur þessi kuldi þær. Þegar kjötið er tekið af isnum, geym-
ist það mjög illa og úldnar fljótar en ella. Hin aðferðin er
að frysta kjötið, mynda svo mikinn kulda að það frjósi. Þann-
ig getur það geymst von úr viti, jafnvel öldum saman, eins
og sjá má á skrokkum mammiitdýra, sem finnast öðruhvoru