Eir - 01.07.1900, Blaðsíða 37

140
hita, og „hefur“ deigið, en helzt er þesskonar (t.. d hjartarsalt
og cremor tartari) haft þegar sætabiauð eru bökuð.
Þá vantar sjálfa bökunina til þess að brauðið só fullgert.
Bökunin hefir í för með sér margvíslegar breytingar á mjölinu
i deiginti og mikilsvet ðar. Fyrst og fremst gufar burt kolsýr-
an, vínandinn og mikill hluti vatnsins, alt að helmingi; sterkj-
an, sem fór að ummyndast meðan mjölið var hnoðað og gerð
komst i það, heldur áfram að breytast; nokkur hluti hennar
verður að sykurtegund, hitt blotnar upp og verður kvoðukent,
og eggjahvítuefnin hlaupa í hitanum. Mest gætir allra þessara
breytinga utan til í brauðinu, í skorpunni, og verður hún því
auðmeltasti hluti brauðsins. í staðinn fyrir þurt, bragð-
laust mjöl, sem varla er tnögulegt að kyngja, vegna þess að
til þess þarf svo mikið munnvatn, er nú kominn ilmandi
bragðgóður, auðtugginn matur — ef alt er eins og það á
að vera.
En því er miður, það vantar oft mikið á að svo sé.
Stundum er brauðið brunnið, stundum súrt, stundum klest,
óhafið, sprungið að utan og innan, og eru allir þessir gallar,
ýrnist til ódrýginda eða óholiustu. fað ræður að líkindum að
þessir gallar hittist fremur á sveitaheimilum þar sem kunn-
átta til brauðgerðar er af skornum skamti, en því fer fjarri
að brauðin séu gallalaus hérna í höfuðstaðnum, og tel ég víst
að það komi, að minstakosti að nokkru leyti, af því að mjölið
er ekki nógti gott, en hér tíðkast sá siður, að hver getur
komið fyrir sínu mjöli til brauðgorðar, en getur ekki vonast
eftir að fá brauð síu btiin til úr þvi mjöli, sem hann kom þar
fyrir, heldur jöfnum höndum úr sinu og annara.
Víðsvegar hefir á íslandi tiðkast á síðari tímum að kaupa
lélegt hveitimjöl („overhead-hvoiti“) og það var aumlegtaðsjá
brauð sem búin voru til úr því. Ég lield menn hafi farið að
varast það sjálfir, og að nú sé rninna nm það, sein betur fer.
Þó var flutt inn í landið af þvi 1898 meira en 1 millíón punda,
eða nálega helmingi meira en af góðu hveiti, og ty7 á móts
við rúg og rúgmjöl. En hér oru engar varnir gegn sölu skemds
eða lélegs kornmatar og engin skoðun á honum, nema sjó-