Eir - 01.07.1900, Page 24

136
Annað atriði er í því fóigið, að hitinn drepur sóttkveikjur, sem
geta verið í kjötinu. t’essar sóttkveikjur eru stundum bakterí-
ur, t. d. þegar kjötið er af dýrum, sem hafa verið berklaveik;
stundum eru það blöðruormar, sem geta oiðið að bandormum
í innýflum manna, ef þeir komast lifandi niður í þá; en þótt
sullir komist niður í menn, verða þeir ekki að bandormum í
þeim, heldur að eins ef þeir komast í hunda. Annarstaðar
þrífast þess konar bandormar ekki. En þrát.t fyrir þettaverð-
ur það aldrei of margbrýnt fyrir mönnum, að gæta allrar var-
úðnr með sulli, þegar slátrað er, svo að þeir komist ekki í
hundana og úr þeim í menn. Loks geta það verið tríkínar,
sem geta valdið hættulegri veiki í mönnum, en trikínar eru
ormategund sem varla hittist nema í svínakjöti. Annars er
ekki óhjákvæmilegt að sjóða kjöt eða steikja til þess að drepa
þessar sóttkveikjur. Rækileg reyking fær áorkað því.
Enn fremur ætti matreiðslan að vera þannig, að kjötið
veiði lystugra og bragðbetra fyrir hana. Loks á matreiðslan
að fara þannig fram, að svo litið missist af nærandi efnum,
sem unt er, en einmitt í þessu atriði er oft og einatt syndgað
að þarflausu. Þegar kjöt er soðið eða steikt, verður að gæta
þess að sotja ekki kjötið í hitann, fvrr en hann er orðinn svo
mikill, að eggjahvítuefnin yzt í kjötinu storkni þegar í stað,
en til þess þarf hér um bil suðuhita. Ef kjöt er soðið, er auð-
gert að koma því svo fyrir með því að iáta það ekki ofan í,
fyr en suða er komin upp. Þegar það er steikt, er ekki unt
að fá nægilegan hita í fyrstu, ef steikt er á opinni pönnu,
heldur vorður að gera það annaðhvort i lokuðum potti, eða
holzt á pönnu i steikarofni. Þegar kjöt er soðið, lét.tist
það um ljA, en þegar það er steikt, léttist það hér
um bil um l/5. Við snöggan hita myndast skán um kjötið,
sem varnar því, að nokkur efni komist út úr því, hvort held-
ur er smekksefni eða næringarefni. Sé hin aðferðin viðhöfð,
að setja kjötið niður í vatnið kalt eða volgt, þá rennur nokkuð
af næringarefnum út i vatnið, og töluvert af smekksefnum
kjötsins. I3að verðnr við það daufara á bragðið og dálítið nær-
ingarminna. Þessi næringarefni oru eggjahvítuefni, og þegar