Morgunblaðið - 23.05.1998, Blaðsíða 34

34 LAUGARDAGUR 23. MAÍ 1998 flKU m MORGUNBLAÐIÐ

U TI
V E RT V I Gi L
FRÁMREIDULUMANNI ÁRUI
Verður að
vera mátulega
kærulaus
Góður þjónn verður að vera mannþekkjari
en jafnframt mátulega kærulaus,
sagði framreiðslumaður ársins, Evert
Víglundsson, þegar Steingrímur
Sigurgeirsson ræddi við hann yfír
máltíð á Austur-Indíafjelaginu.

ll 11 llii
Morgunblaðið/Þorkell
KOKKAR hafa í nokkur ár
barist um titilinn mat-
reiðslumaður ársins. Sam-
hliða þeirri keppni tókust
framreiðslumenn nú í fyrsta skipti á
um það hver væri færastur í faginu.
Þegar atkvæði höfðu verið talin kom
í ljós að Evert Víglundsson, þjónn á
Hótel Sögu, reyndist hafa verið hlut-
skarpastur.
Evert er fæddur á Húsavík árið
1972 og þar hóf hann jafnframt feril
sinn sem þjónn er hann starfaði á
Hótel Húsavík samhliða námi í
menntaskóla. „Þetta vatt upp á sig.
Menn voru ánægðir með starfskrafta
mína og þjónar að sunnan sem
snæddu hjá okkur sögðu að ég væri
á réttri hiilu.“
Það varð því úr að hann hóf störf á
Hótel Sögu í október 1995 og hefur
starfað þar síðan, ef frá eru taldir
þrír mánuðir sem hann starfaði á
vínekrum í Búrgund í Frakklandi.
Evert segir að vínekrustörfm í
Frakklandi hafí verið lærdómsrík og
hann fljótlega komist að því að þetta
væri enginn dans á rósum, standandi
boginn í baki allan daginn. Hann
segist alla tíð síðan hafa haft mikið
dálæti á Búrgundarvínum. Eftii' að
hafa velt vínlistanum á Austur-Indía
fyrh- okkur varð niðurstaðan hins
vegar sú að panta ástralskan
Chardonnay, Wolf Blass President’s
Seleetion, sem við töldum líklegan til
að geta ráðið við fjölbreytta og
kryddaða indverska máltíð.
Aðspurður á meðan við bíðum eft-
ir víni og mat hvort það hafí falist
mikil umskipti í því að koma suður í
vinnu segir Evert að það hafi að
mörgu leyti verið auðveldara að
starfa fyrir norðan. „Maður þarf
ekki að kunna jafnmargt og að
mestu leyti takmarkast reynslan við
rósavín og vodka í kók. Það eru sí-
fellt gerðar meiri kröfur til okkar og
vínseðlanna þó að enn séu margir
sem vilji einungis Beaujolais eða
Valpolicella." A dögunum segist Ev-
ert hins vegar hafa brugðið sér norð-
ur í land og snætt á Fiðlaranum og
hafi það verið Ijómandi og að engu
leyti verra en það sem hann þekkti í
Reykjavík.
Fyrstu réttirnir berast á borðið.
Stökkt Papad-brauð með nokkrum
chutney-tegundum, lauk-Pakodas,
einnig með kóríander-chutney og
Kheema Wade, lambabollur,
kryddaðar með kúmen, kóríander,
hvítlauk og fleiru. Með þessu
Ástralíuvínið sem Evert samþykkir
með glöðu geði.
Unnið allar helgar
Evert vinnur allar helgar fram
undir morgun en á yfirleitt frí á virk-
um dögum. Það er helst ef aðfanga-
dagur er á laugardegi að hann fær
helgarfrí. „Flestum fínnst þetta ef-
laust hræðilegur vinnutími. Mér líð-
ur hins vegar vel, ég myndi ekki
finna mig í níu til fimm-vinnu. Maður
snýr einfaldlega öllu á hvolf, þar með
talið sólarhringnum. Vinnur þrjá
daga yfir helgina og slakar síðan á
hina dagana og stundar íþróttir. Ef
maður fer út að borða verður það að
gerast á virkum degi og er þá gjarn-
an kallaður fyllibytta vegna þess að
maður pantar sér vínflösku með
matnum á mánudegi. Þjónar eru
frægir fyrir það. Ég held þó ekki að
við hefðum vinninginn ef þeir dagar
sem við förum út og gerum okkur
glaðan dag væru bornir saman við
það sem gengur og gerist hjá öðr-
um.“
En hvað telur framreiðslumaður
ársins að séu mikilvægustu eiginleik-
ar í fari góðs þjóns? „Hann verður að
vera skapgóður, þótt auðvitað hafi
maður heyrt sögur af frægum skap-
hundum í faginu í gegnum tíðina. Að
mínu mati verður þjónn að vera
passlega kærulaus, ekki of stífur og
jafnframt góður mannþekkjari. Mað-
ur verður að geta lesið viðskiptavin-
inn út að einhverju leyti. Það má alls
ekki gantast við alla kúnna. Sumir
vilja að maður þegi og að það fari
sem minnst fyrir manni. í kennslu-
bókum segir líka auðvitað að besti
þjónninn sé sá sem maður tekur ekki
eftir.“
Þeir eru mjög þægilegir
Siðir íslenskra frami'eiðslumanna
byggjast á vestrænni fyrirmynd og
því lék mér forvitni á að vita hvernig
hin austurlenska þjónusta Austur-
Indíafjelagsins legðist í framreiðslu-
mann ársins. „Þeir eru mjög þægi-
legir hérna, ekki hægt að kvarta yfir
því. Annars er maður nú yfirleitt lítið
að pæla í því þegar maður fer út.
Ekki nema maður ætli að gera ein-
staklega vel við sig og vilji þá hafa
allt fullkomið. A meðan maður var að
læra var maður auðvitað alltaf að
fylgjast með hvort þjónamir gerðu
hlutina rétt. Nú er maður kominn yf-
h slíkt og ver tímanum frekar til að
njóta matarins.“
Við ráðumst á aðalréttina,
kjúklingaréttinn „Chicken 65“, sem
er einn af helstu réttum hússins, og
lambaréttinn „Rogan Josh“. „Hann
er mjög góður,“ segir Evert um
kjúklinginn. „Það er gott að fá sér
svona til tilbreytingar. Það vill
brenna við að maður panti alltaf naut
eða önd ef maður hyggst vera flottur
á því. Og svo auðvitað lamb. Ég held
að ég væri til í að panta mér þennan
rétt aftur,“ segir hann og bragðar
næst á kjúklingarétti úr tandoor-ofn-
inum, Murgh Malai Kabab. Sjóðandi
heitur kjúklingur með möndlum,
kóríander og lauk. ,Á maður að
mæla með stöðunum í svona viðtöl-
um?“ spyr Evert. „Ég myndi alveg
treysta mér til þess að mæla með
þessum. Það er svo oft sem maður er
að rúnta um og velta fyrir sér hvar
eigi að borða.“
Það að hann ákvað að taka þátt í
keppninni um framreiðslumann árs-
ins segir Evert að hafi atvikast
þannig að formaður Félags fram-
reiðslumanna hafi komið og spurt
hvort ekki væri sniðugt að halda
keppni af þessu tagi. „Við sögðum já
og lofuðum að taka þátt í keppninni
ef af henni yrði. Síðan hugsuðum við
ekki meir um það. Það kom hins veg-
ar að því að við vorum rukkaðir um
loforðið og ákveðið var að einn þjónn
af Sögu keppti og varð ég fyrir val-
inu. Auðvitað var ég svolítið hikandi.
Þetta var í fyrsta skipti sem keppnin
var haldin og maður vissi ekki alveg
á hverju maður ætti von.“
Gagnrýndur fyrir
fullkomnunaráráttu
Evert segir að það hafi farið
nokkuð í taugarnar á þjónum að í
allri umfjöllun um keppnina hafi ver-
ið gert mikið úr hlut matreiðslu-
manna en síðan að lokum bætt við að
einnig myndu þjónar leggja á borð.
„Keppnin var mun meira en það.
Erfiðasti þáttur hennar var vín-
fræðihlutinn, sem var viðamikill.“
Meðal annars hafi keppendur
fengið fimm mínútur til að velja vín
úr 60 síðna vínseðli með fimm rétta
matseðli. „Margir kvörtuðu yfir að
þessi hluti keppninnai- hefði verið of
þungur. Verklegi þátturinn var hins
vegar í raun það sem við erum að
gera dags daglega og það tel ég mig
kunna. Maður kallar sig fagmann og
á því að geta staðið skil á þeim þætti,
t.d. flamberingu, transeringu og að
leggja á borð.“
Mjótt var á munum í keppninni en
Evert segist, á meðan við hámum í
okkur ljúffengan matinn með rífleg-
um skömmtum af hrísgrjónum og
naan-brauði, telja að þjónustan hafi
verið sín sterkasta hlið. Það að bera
fram og eiga samskipti við gesti.
„Það er sá þáttur sem er mér
eðlislægastur."
Hann sagðist sérstaklega vilja
hrósa dómgæslu í keppninni. Sér-
dómari hafi séð um hvert atriði og
líklega hefði ekki verið hægt að
skipuleggja hana betur.
En hverju skilar keppni af þessu
tagi? „Það felst mikil endurmenntun
í því að taka þátt í svona keppni og
það skilar sér beint í starfi. Margt úr
náminu vill gleymast með árunum og
því er mjög gott að rifja það upp
reglulega. Mitt eigið fólk í nema-
hópnum á Sögu gagnrýnir mig
stundum fyrir að vera of mikill
perfeksjónisti. Ég held sjálfur að
réttara sé að ég sé minna reiður en
margir aðrh'. Ég held að það skili
ekki mestu að öskra á nemana. Það
er betra að byggja upp agann með
því að gera hlutina rétt sjálfur. Þá er
auðveldara að ætlast til þess að nem-
arnir geri það sömuleiðis.“
Kyngeta og aldur
MAGNÚS JÓHANNSSON UEKNIR SVARAR SPURNINGUM LESENDA
Spurning: Það eru alkunn sann-
indi að kyngeta karla minnkar
með aldrinum. Er eitthvað hægt
að gera til að spoma við þessu,
t.d. með lyfjainntöku eða einhverj-
um æfingum?
Svar: Það er rétt að bæði kyn-
hvöt og kyngeta karla minnkar
með aldrinum. Þetta verður að
teljast eðlilegt þegar komið er yf-
ir miðjan aldur. Hvenær þetta
gerist og í hve miklum mæli er þó
mjög einstaklingsbundið og það
er einnig misjafnt hvernig menn
taka þessu. Sumir eiga erfitt með
að sætta sig við þessar breytingar
og leita sér aðstoðar. Hægt er að
hjálpa stórum hluta þessara karl-
manna með ýmsum ráðum.
Stundum em þessir erfiðleikar
aðallega af sálrænum toga en
þegar aldurinn færist yfir stafa
þeir venjulega af minnkandi
framleiðslu karlhormóna í líkam-
anum. Svo gæti virst að beinast
lægi við að gefa mönnum karlhor-
món en slíkri meðferð fylgja of
miklar aukaverkanir til að hægt
sé að mæla með slíku.
Spurt er um æfingar og það
gildir um kynlíf eins og allt sem
við gemm að líkamlegt ástand
skiptir máli. Þess vegna er um að
gera að halda sér í góðu líkamlegu
ástandi, allra hluta vegna. Sú
meðferð sem kemur til greina er
af margvíslegum toga. Til eru ým-
is gamalþekkt náttúruefni sem
hafa haft orð á sér fyrir að auka
kyngetu karlmanna. Þar má helst
nefna ginseng og yóhimbín en
áhrif þeirra eru óviss. Til eru
rannsóknir sem benda til þess að
yóhimbín geti hjálpað í 15-20%
slíkra tilfella en aukaverkanir eru
talsverðar (höfuðverkur, sviti,
svimi, ógleði). Það sem reynst hef-
ur einna best er sérstakt sogtæki
sem sett er yfir getnaðarliminn,
sogið veldur því að limurinn fyllist
af blóði eins og gerist við eðlilega
stinningu og henni má halda við í
30 mínútur. Þessi aðferð dugir í
90% tilfella og er hættulaus og án
aukaverkana ef henni er beitt
rétt. Sogtækin eru til frá nokkrum
framleiðendum í mismunandi út-
gáfum.
Til er náttúrulegt efni
(alprostadil) sem eykur blóðfyll-
ingu getnaðarlimsins og veldur
stinningu ef það er gefið
staðbundið. Þetta efni er gefið
með tveimur mismunandi aðferð-
um, annars vegar er eins konar
stíll sem stungið er upp í þvagrás-
ina og hins vegar er efninu
sprautað í gegnum nál sem stung-
ið er í getnaðarliminn ofanverðan.
Árangur næst í um 70% tilfella
með stungulyfinu en sjaldnar með
stíl. Sumum finnst það óbærileg
tilhugsun að stinga nál í getnaðar-
liminn en öðrum líkar þessi aðferð
ágætlega þegar þeir hafa vanist
henni. Notuð er mjög grönn nál
og lyfinu er sprautað inn í liminn
nálægt rótum hans. Eftir 10-15
mín. fæst stinning sem varir í
30-60 mín. Ef gefinn er of stór
skammtur fæst langvarandi, sárs-
aukafull stinning sem getur
skemmt vefi getnaðarlimsins ef
hún stendur mikið lengur en 4
klst. Mönnum er ráðlagt að leita
aðstoðar læknis ef stinning hefur
staðið í 4 klst. og getur læknirinn
þá sprautað í liminn lyfi sem upp-
hefur stinninguna.
Sem síðasta úrræði, þegar allt
annað hefur brugðist, má gera
skurðaðgerð og setja inn í getnað-
arliminn spelku sem heldur hon-
um stöðugt lengdum og stífum.
Það nýjasta á þessu sviði er lyf
á töfluformi (Viagra) sem komið
er á markað í Bandaríkjunum.
Þetta lyf hefur verið í þróun í
mörg ár og er skylt nokkrum vel
þekktum hjartalÁjum. Þetta lyf
hefur sáralítil áhrif á hjartað en
aðalverkun þess er á blóðfylling-
arvefi getnaðarlimsins. Lyfið hef-
ur alls engin áhrif á kynhvöt en
eykur stinningu. í nokkrum
rannsóknum náðist viðunandi
árangur í 65-90% tilfella. Lyfið
hjálpar helst þeim sem fá ein-
hverja en ófullnægjandi stinningu
en síður þeim sem fá htla sem
enga stinningu. Enn sem komið er
hafa ekki sést alvarlegar auka-
verkanir. Þeir sem nota ni-
tróglýserín við hjartaöng ættu þó
ekki að nota þetta lyf. Þekktar
aukaverkanir eru höfuðverkur
(um 10% fá hann), andlitsroði,
meltingartruflanir og truflað lita-
skyn. Verkun fæst um klukku-
stund eftir að tafla er tekin inn og
lyfið veldur ekki stinningu nema
til komi kynferðisleg örvun.
GLesendur Morgunblaðsins geta
spurt lækninn um það sem þeim
liggur á hjarta. Tekið er á móti
spumingum á virkum dögum milli
klukkan 10 og 17 ( súna 5691100 og
bréíum eða símbréfum merkt: Viku-
lok, Fax: 5691222.