Ráðunautafundur - 15.02.2000, Side 168

160
SAMSETNING MJÓLKURPRÓTEINS
Prótein í mjólk er yfirleitt gefið upp sem hráprótein (N><6,38), en það samanstendur af
mörgum gerðum próteina (um 95%) og öðrum köfhunarefnissamböndum (um 5%) svo sem
þvagefni. Helstu flokkar próteina í mjólk eru ostefni eða kasein (um 82% af heildarpróteini)
og mysuprótein (um 18% af heildarpróteini) (Davies o.fl. 1983). Ostefnin skiptast svo upp í
nokkrar svipgerðir og eru þar helstar asi, þ, k, aS2 og y-kasein. Af mysupróteinum eru stærstu
flokkamir þ-lactóglóbúlín, a-lactalbúmín, immúnóglóbúlín og önnur serumprótein. Að auki
er hægt að greina milli mismunandi arfgerða af próteinum. Það gefur auga leið að þegar
fjallað er um þætti sem hafa áhrif á prótein í mjólk þá þarf að taka með í reikninginn möguleg
mismunandi áhrif á einstök prótein.
VINNSLUEIGINLEIKAR
I viðbót við magn próteins í mjólk hefur samsetning próteingerða áhrif á nýtingu
mjólkurinnar til vinnslu. í mjólk er megnið af kaseinunum bundið ásamt kalsíum og fosfór-
jónum í örsmáum dropum (,,micelles“). Þessir dropar eru húðaðir með K-kaseini sem heldur
þeim í lausn, en a- og p-kasein eru í kjamanum. Ensímið „chymosin“ í hleypinum rýfur k-
kaseinið þegar mjólk er yst til ostagerðar, þannig að kaseinin úr kjamanum hlaupa saman og
falla út í mjólkinni og mynda ysting. Gerð og magn K-kaseins eru því mikilvægir þættir hvað
varðar ystingargalla á mjólk, hraða ystingar og þéttni ystingsins (Dalgleish 1993). Þó (3-
laktóglóbúlín sé mysuprótein og falli ekki út við ostagerð þá virðist gerð þess hafa bein áhrif
á magn og nýtingu kaseina til ostagerðar. Mjög greinilegt samspil milli fóðurstyrks og mis-
munandi arfgerða kúa fýrir þ-laktóglóbúlíni komu fram í tilraun á Nýja Sjálandi, þar sem kýr
af BB arfgerð fýrir p-laktóglóbúlíni í mjólk svömðu aukinni fóðmn með hærra hlutfalli af
mjólkurpróteini og meira af K-kaseini en kýr af AA arfgerð (Mackle o.fl. 1999). Þetta er mjög
mikilvæg niðurstaða sem bendir til möguleika á að hafa bein áhrif á magn mismunandi
próteina í mjólk með fóðmn.
Þó mikil áhersla hafi verið lögð á vinnslueiginleika mjólkur með tilliti til nýtingar
mjólkurpróteina til ostagerðar þá eru ýmsir aðrir þættir sem hafa áhrif á almenn gæði osta
fyrir neytandann. Franskar rannsóknir hafa sýnt að kúakyn og gerð gróffóðurs, t.d. vothey eða
þurrhey, geta haft áhrif á gæði osta hvað varðar þéttleika, lit, ilm og bragðgæði (Coulon o.fl.
1995, Verdier o.fl. 1995). Sumir þessara þátta eiga rót sína að rekja til próteingerða í mjólk,
en aðrir til yfirfærslu á efnum úr fóðri í afurðir sem getur verið mismunandi eftir kúakynjum.
ERFÐAÁHRIF Á EFNAINNII-IALD
Innihald próteins og fitu í mjólk er stýrist af erfðaeiginleikum að hluta til og arfgengi þessara
eiginleika era þekkt í flestum kúakynjum og em birt gildi oft á bilinu 0,3-0,5 fyrir prótein-
innihald; 0,1-0,3 fyrir próteinmagn; 0,3-0,6 fyrir fituinnihald og 0,1-0,3 fýrir fitumagn
(Strandberg 1985). í íslenskum kúm er hefur arfgengi á próteinhlutfalli verið metið á bilinu
0,2-0,4 og á fituhlutfalli 0,1-0,2. Ef miðað er við próteinmagn era arfgengistölur heldur
lægri, eða 0,1-0,2, en svipaðar fýrir fitumagn (Ágúst Sigurðsson 1993). Þessi breytileiki hefur
verið nýttur í ræktunarstarfinu eins og flestum er vel kunnugt. Fyrr á öldinni var aðaláherslan
á fituinnihald í mjólk, en á seinni áram hefur áherslan færst yfir á próteinmagn með óbreyttu
próteinhlutfalli, þar sem neikvæð erfðafýlgni er á milli mjólkurmagns og próteinhlutfalls.
Á síðustu árum hefur áhugi fyrir erfðaáhrifum á samsetningu próteins og fitu aukist í
rannsóknum erlendis, m.a. út frá áhrifum á vinnslueiginleika og hollustu mjólkur og mjólkur-
afurða og möguleikum á að finna einstaka erfðavísa sem hafa veraleg áhrif á efnamagn og
samsetningu.