Ráðunautafundur - 15.02.2000, Page 205

197
Eftirfarandi þættir voru skoðaðir, skráðir og niðurstöður teknar saman eftir stofni, kyni
og aldri:
- Þyngd skrokka.
• Ummái skrokks, lengd lians og einstakra liluta.
• Kjötmat, íslenskt og „europ“ (holdfylling og fitustig).
• Sýrustig (ph) sólarhring eftir slátrun.
• Flatarmál hryggvöðva við næstaftasta rif.
• Samanburður einstakra vöðva og vöðvahópa.
® Frainlegð gripa í kjötvinnslu.
» Suðurýmun.
• Litarmæling.
‘ Kjötbragð, safi, meyrni, fínleiki þráða og heildaráhrif með skynmati.
• Meyrni með áferðarmæli.
SLÁTRUN OG VINNSLA
Gripunum 36 var skipt í þrjá hópa sem var slátrað 16, 20, og 24 mánaða gömlum. I hverjum
sláturhóp voru 4 úr hverjum stofni, jafnt af kvígum og nautum, alls 12 gripir. Slátrað var
næsta fimmtudag eftir að sláturaldri var náð. Slátrunin fór fram í Sláturhúsi KEA á Akureyri
og voru skrokkar úrbeinaðir næsta mánudag á eftir af starfsmönnum Kjötiðnaðarstöðvar KEA
í umsjón starfsmanna Rala. Á skrokkunum voru tekin helstu útvortismál, þeir ljósmyndaðir á
kvörðuðum grunni og sýrustigsmældir. Tekin var blautvigt, kaldvigt og nýmamör vigtaður
sérstaklega. Allir skrokkar voru metnir af kjötmatsmanni samkvæmt íslenskum matsreglum
og af starfsmönnum Rala samkvæmt EUROP kerfinu, en það kerfi metur holdfyllingu og fitu
alsjörlega óháð hvort öðm. Þykkt fitu á spjaldhrygg við næstaftasta rif var mæld sem og
breidd og þykkt vöðvans og hann myndaður. Einnig var framkvæmd svokölluð bógkrufning
en með henni var metin fylgni afurða af bóg (kjöt, fitu, sina og beina) við samsvarandi afurðir
úr sama skroklc. Þessi aðferð hefúr verið notuð með góðum árangri í kindakjöti og ef hún
reynist nothæf með einhverri nákvæmni þá mun vera hægt að skoða mun fleiri gripi með mun
minni kostnaði en áður, því afköstin eru a.m.k. þrír bógar á mann á dag. Þær niðurstöður er
ekki fjallað um núna en verða gerðar upp sérstaklega.
Vinstri helmingur skrokksins var hlutaður á hefðbundinn hátt, þannig að þrjú rif og síða
fylgdu afturparti. Allir helstu vöðvar í skrokknum, s.s. lundir, hryggvöðvi, innralæri, mjaðma-
steik, ytralæri, lærtunga, framhryggsvöðvi og bógvöðvi, voru teknir frá beini og öðrum
vöðvum. Þeir grófsnyrtir, vegnir hver fyrir sig, fullsnyrtir og síðan vegnir að nýju. Afskurður
af vöðvum og beinum var settur í einn flokk vinnsluefnis með sem næst 12% fituinnihaldi, af-
gangurinn skiptist í fitu, sinar og bein og var hver hluti fyrir sig veginn. Tekin voru sýni úr
vinnsluefni til efnamælinga (fita, prótein, aska). Hluti liryggvöðvans var tekinn frá fyrir skyn-
matsprófunina, haim var látinn meyma í loftdregnum umbúðum og geymdur við 0 til +4°C í
tíu daga eftir slátrun, því næst frystur og geymdur fram að skynmatsprófi.
NIÐURST ÖÐUR
Á 1. mynd má sjá að blendingarnir eru mun þyngri en íslensku gripimir, auk þess sem aftur-
partur blendinganna er þyngri en afturpartur alíslenskra. Limósín 24 mánaða nautin em að
meðaltali með 146 kg (46,5%) afturpart og 169 kg (53,5%) frampart, en íslensku 24 mánaða
nautin með 104 kg (45,0%) afturpart og 126 kg (55%) frampart.