Ráðunautafundur - 15.02.2000, Blaðsíða 255

247
RRÐUNRUTfifUNDUR 2030
Evrópuverkefni um lambakjöt
IV - Eðlis- og efnafræðilegir þættir
Guðjón Þorkelssonl)
Þyrí ValdimarsdóttirI)
°§
Magnús Guðmundsson2!
11 Rannsóknaslofnunfiskiðnaðarins
Matvœlarannsóknum Keldnaholti
INNGANGUR
Þeir eðlis- og efnafræðilegu þættir sem íjallað verður um í þessu erindi eru sýrustig, litur,
lengd vöðvaliða, áferð, magn og hitaleysni bandvefs, fita og jám í vöðva og fitusýrur í vöðva,
bragðefni og efnafræðileg fingraför.
Sýrustig
Sýrustig er óbeinn mælikvarði á ástand lambanna við slátrun. Við slátrun breytist orkuvinnsla
í vöðva úr loftháðri í loftfirrða, þ.e. mjólkursýra myndast og safnast upp. í vöðva vel
fóðraðra, hvíldra og óstressaðra lamba lækkar sýrustigið úr 7,2 í 5,5 á innan við sólarhring. Ef
lömbin eru örmagna, stressuð eða illa fóðruð er lítið af glykogeni við slátrun og lítið myndast
af mjólkursýru í vöð\omum. Endanlegt sýrustig er þá oft yfir 6,0. Kjötið verður dökkt, þétt og
þurrt. Besta sýrustigið er 5,5-5,8. Kjötið verður seigara við 5,8-6,2 og þar fyrir ofan er það
meyrt en dökkt, þétt, þurrt og bragðlaust og geymist illa.
Litur
Myoglobin er litarefnið í kjöti. í miðju þess er hlaðin jámfrumeind. Ástand þess (oxað/af-
oxað) og binding annarra efoa í það, eins og súrefnis, kolsýru og brennisteinstvívetnis, stjóma
því hvort vöðvinn er rauður, brúnn eða grænn. Litarstyrkur kjöts ræðst af magni myoglobíns í
vöðvunum. Magn þess ræðst af hlutfalli hvítra og rauðra vöðvaþráða. Þar hafa kjöttegund,
aldur við slátmn, hreyfing og fóðran áhrif. Með því að mæla jám í vöðvanum fæst því mæli-
kvarði á litarstyrk vöðvans.
Svokallað CIELAB eða L*, a*, b*-útfærsla er oft notuð til að mæla lit í kjöti en það er
lýsing á ákveðnu litarými. Bilið milli hnita í rýminu er nátengt sýnilegum mun í litablæ-
brigðum. L* mælir Ijóst/dökkt, a* mælir grænt til rautt og b* mælir blátt til gult. L*, a* og b*
era oft notuð til að lýsa litum, og lita-
breytingum er oft lýst sem breytingum í
a* og b*. Liturinn er oftast mældur með
Minolta Chroma Meter II.
Lengd vöövcdida
Lengd vöðvaliða (sarcomere) er mæli-
kvarði á herpingu vöðvana eftir slátrun.
Vöðvaliður er vinnueining vöðvafrum-
unnar. Uppistaðan er stoð- og samdráttar-
próteinin aktín og myosín. Auk þess era
A muscle sarcomere
1. mynd. Teikning af vöðvalið.