Ráðunautafundur - 15.02.2000, Page 257

249
talsverðu magni og haft áhrif á eiginleika afurðanna. Hins vegar sleppur aðeins hluti
ómettaðar fitu óbreyttur í gegnum meltingarveg jórturdýra og því þarf ekki að óttast miklar
breytingar á eiginleikum afurðanna (Ólafur Reykdal og Guðjón Þorkelsson 1999).
Athyglinni hefur nokkuð verið beint að ómega-3 fitusýrum í lambakjöti á seinustu árum.
Áður fyrr voru þessar fitusýrur tæpast inni i myndinni þegar rætt var um samsetningu á
lambakjöti. Með betri mælitækni og fleiri rannsóknum hefur orðið ljóst að ómega-3 fitusýrur
eru til staðar í lambakjöti. Ýmsar hugmyndir hafa verið uppi þessu tengdar, s.s að ómega-3
fitusýrur séu í meira mæli í íslensku lambakjöti en erlendu, fóðrun með fiskimjöli á með-
göngu skili sér til fóstursins og að kalt loftslag gæti aukið myndun ómettaðra fitusýra. Þá er
líklegt að fita í grösum sé meira ómettuð í köldu loftslagi en hlýju.
í nokkrum rannsóknaverkefnum hefur verið leitast við að varpa ljósi á ómega-3 fitusýrur
í íslensku lambakjöti. Verkefnin hafa verið unnin hjá RALA 1993-1995 (Guðjón Þorkelsson
o.fl. 1996) og Lífeðlisfræðistofnun Háskóla íslands 1994-1996 (Guðrún Skúladóttir 1996). Þá
má nefna Evrópuverkefnið TRANSFAIR sem Manneldisráð og RALA áttu aðild að (Ara o.fl.
1998). Fita og fitusýrur í afurðum hafa mikil áhrif á gæði afurða. Ókostimir við það að auka
hlut ómettaðrar fitu, eins og ómega-3 fitusýra, í eggjum og kjöti af einmaga dýmm er hætta á
aukabragði og skertu geymsluþoli. Ómega-3 fitusýmr em ekki í lambakjöti í þeim mæli að
óttast þurfi bragðgalla. Auk þess em þessar fítusýmr nánast ekki til staðar í yfirborðsfitu
lamba.
Ómega-3 fitusýmr í fæði íslendinga koma fyrst og fremst úr fiskmeti. Afurðir frá land-
búnaði geta engu að síður skipt nokkm máli. Lambakjöt er þar á meðal, þótt ekki sé mikið af
ómega-3 fitusýmm í því borið saman við ýmis önnur matvæli. Margt er enn á huldu um efha-
skipti fitusýra í jórturdýrum og er þörf á rannsóknum til að greiða úr því.
Transfitusýmr myndast þegar jurtaolíum og lýsi er breytt í fasta fitu við iðnaðarfram-
leiðslu. Þá er að finna transfitusýmr í litlum mæli í mjólk og fitu jórturdýra, því örverur í
vömb þeirra umbreyta venjulegum ómettuðum fitusýmm í transfitusýmr. Transfítusýmr
hækka kólesteról í blóði og auka líkur á hjarta- og æðasjúkdómum.
ísland skar sig úr ásamt Noregi í TRANSFAIR-verkefninu með hæst hlutfall transfitusýra
í fæði í fjórtán Evrópulöndum. Meðalneyslan var um 5,4 g/dag, eða um 2% af orku. Skýring-
anna er fyrst og fremst að leita í samsetningu smjörlíkis, en við ffamleiðslu þess er algengt að
nota hert lýsi. Önnur ástæða er mikil neysla af harðri fitu, m.a. úr jórturdýmm. Þannig mæld-
ist 3-5% af transfitusýrum í lambakjöti en 2% í smjöri (Laufey Steingrímsdóttir og Ólafur
Revkdal 1999).
Bragóefni
Við matreiðslu myndast rokgjöm lyktar- og bragðefni úr efiiisþáttum kjötsins. Mismunur í
efnasamsetningu getur haft áhrif á myndun þessara efna. Bragðefni úr lambakjöti er aðallega
að finna í fitu dýranna. Bragð af lambakjöti er háð mörgum þáttum í framleiðsluferlinum, en
þeir þættir sem mest skipta máli em lambastofhar, aldur við slátmn, kyn og mismunandi teg-
undi’r fóðurs sem lömbum er gefið. í þessu verkefni voru bragðefni mæld í soðnum fituvef til
að fá upplýsingar um þá þætti sem stjóma bragðefnamyndun í lambakjöti sem myndast við
matreiðslu kjötsins og til að sjá hvort að hægt væri að flokka lömb eftir framleiðsluferli.
Bragðefnin úr fitunni voru aðskilin og efnagreind með nákvæmri gasskilju og massagreini
(Young o.fl. 1997).
Efnqfrœdilegfingrcrför
Nýjar aðferðir við að mæla uppruna matvæla frá framleiðslu að borði neytenda hafa verið
þróaðar vegna aukinna krafna um rekjanleika. Erfitt hefur verið að þróa aðferðir fyrir kjöt