Eir - 01.07.1900, Blaðsíða 23

135
norður í Siberiu óekemdir. enda þótt þessi dýr séu útdauð fyr
en menn hafa sögur af. En þótt kjötið goymist þannig óúld-
ið, tekur fitan samt nokkrum breytingum í því. Hún fœr
þráakeim, ef það er geymt lengi, en fitnlaust kjöt geymist vol.
Síðan faiið var að koma upp íshúsum hór á landi eiga menn
kost á þessari geymsluaðferð, sem áður var lítið eða alls ekki
þekt hér.
Loks er niðursuðan. Þá er kjöt.ið látið í blikkdósir,
lokið brætt yfir, síðan er alt soðið um stund, tokið upp úr og
gat stungið á lokið og loks er þessu gat, lokað með bræddu
tini og dósin soðin aftur. Suðan drepur bakteriur, en gatið er
drepið á til þess að loft geti streymt út og gufa úr kjötinu;
svona kjöt getur geymst svo lengi sem vera vill, en áríðandi
er að sjóða nógu lerigi, því að hitinn er longi að komast gegn-
urn alt kjötið, og ef þess hefir ekki vorið gætt, geta rotnunar-
kveikjur lifað af, og skomt síðar. Ekki heldur niðursoðinn
matur íyllilega sínu eðlilega nýja bragði, en svo má fara að
að munurinn verði nauðalítill.
Af þessu má sjá, að varla er til nokkur aðferð, sem
breyti ekki annaðhvort næringaigildi kjöts eða bragði, eða
hvorutveggja, en nógar til að varna rotnun. Það er annars
ekki að eins af sælkeraskap, að menn hafa breytt til frá sölt-
unaraðferðinni gömlu, því að það er margföld reynsla fyrir því,
að menn geta fengið skyrbjúg af því að lifa lengi á eintóm-
um gömlum söltuðum mat, en komast hjá því, ef þeir hafa
niðursoðinn mat mestmegnis eða jöfnum höndum.
Malreiðsln kjöts. Sjaldan leggja menn kjöt sór til munns
hrátt, heldur er það tilreitt á margvislegan hátt, og er ekki
tilgangurinn, að kenna hér aðferðirnar við það, en nokkrar bend-
ingar um, hver sé eiginlega tilgangur og nytsemi þessararmat-
reiðslu, eru ef til vill ekki óþarfar. Tilgangurinn er eða á að
vera bæði sá, að gera kjötið auðmeltara með því að mýkja
það, ýmist með því að taka burtu það sem er seigast í því
eða með því að saxa það og merja, eða með því að hita það
upp á einhveru hátt svo lengi, að tægjurnar verða að limi
að meira eða mimia leyti, og viima tennurnar þá betur á því.