Heimsmynd - 01.08.1994, Blaðsíða 75

yf i rmatreiðslumeistarj,
Matreiðslumeistarar Grillsins Ragnar Wessmam
Karl Ásgeirsson, Auðumi Valsson og Karl Daví/s
w

tíma. Matreiðslan í Grillinu fór
að fá á sig ffanskan blæ og gamli,
danski stíllinn mátti víkja. Enn
einu sinni verður Grillið leiðandi
veitingastaður og státar af matar-
gerð á heimsmælikvarða. Þessi
standard ríkir í Grillinu enn í
dag, yfirmatreiðslumeistari þar er
Ragnar Wessman, en hann vann
einmitt undir handleiðslu Fons á
sínum tíma.
Saga Gratín hefur trón-
að á matseðlinum við fá-
dæma vinsældir í 30 ár
Undir öruggri stjórn Ragnars
Wessman hefur stöðugleikinn
haldið sér í matreiðslunni og
matargestir Grillsins geta ávallt
gengið að því vísu að maturinn sé
góður. Matseðillinn erfjölbreytt-
ur og er lögð áhersla á að skipta
honum út með jöfnu millibili.
„Það er nauðsynlegt að breyta
seðlinum, vegna þess að við erum
með gesti sem hafa komið til okk-
ar reglulega frá byrjun, bæði út-
lenda og innlenda. Einnig er allt-
af breytilegur matseðill á hveijum
degi. Við leggjum alltaf áherslu á
þann matseðil og gefur það
kokkunum mínum tækifæri á að
spreyta sig á að gera mismunandi
rétti og festast ekki í viðjum van-
ans,“ segir Ragnar og bendir á
ungan kokk sem er á fullu að laga
kryddjurtasósu sem á að vera
með hvítlauksstungna lamba-
vöðvanum, sem var kjötréttur
kvöldsins í það skiptið, en fiskrétt-
urinn var smjörsteiktur lax með
anissmjöri og steiktu grænmeti.
Verðið á þessum kvöldverði eru á
bilinu 1.700-1.900 krónur. Ekki
er það dýrara en gengur og gerist
á veitingastöðum hér á landi. „Þó
við breytum reglulega um mat-
seðil og keyrum nýjan kvöldverð-
armatseðill daglega þá eru alltaf
nokkrir réttir sem eru klassískir
og verða að vera, jafnvel þó við
kokkamir, sem höfum unnið hér
í mörg ár, teljum að nóg sé kom-
ið vildum skipta þeim út af mat-
seðlinum. Ég get til dæmis nefnt
lambahryggsvöðvann með rós-
marinsafanum og síðast en ekki
síst Saga Gratínið okkar, en það
hefur verið á matseðlinum held
ég bara frá byrjun," segir Ragnar,
og kallar til sín unga kokkinn
sem stóð við sósugerðina og bið-
ur hann laga Saga Gratín. „Siggi
minn, nú skulum við athuga
hvort gratínið hefur nokkuð
breyst síðan þú varst að læra
héma í gamla daga,“ segir Ragn-
ar og kímir. Eftir smástund kem-
Sælkerinn / Heimsmynd - ágúst / september (75