Úrval - 01.07.1966, Síða 8

6
ÚRVAL
5. Hafa allar þær osttegundir,
sem á markaðnum eru jafn
mikið næringargildi?
Allir ostar eru mjög næringar-
ríkir. Samt er næringargildið ofur-
lítið mismunandi, og fer það eftir
því hvernig osturinn er búinn til.
Ostur er ávallt búinn til úr draflan-
um, sem myndast, þegar mjólkin er
hleypt annaðhvort með hleypi eða
sérstakri gerlategund, sem mynd-
ar mjólkursýru eða hvorttveggja. I
draflanum, er mestur hluti eggja-
hvítu mjólkurinnar, kaseínið, á-
samt fitunni, kalkinu og nokkru
af fjörefnunum. Eftir verður í mys-
unni mjólkursykurinn (laktósan),
dálítið af eggjahvítuefni og nokk-
uð af fjörefnum og málmsöltum.
Því næst er draflinn pressaður,
aðeins lítið, eigi osturinn að vera
mjúkur (Curd cheese), meira fyrir
þéttari osta (eins og Caerphilly) og
enn meira fyrir osta eins og Ched-
dar. Mismunandi geymsluaðferðir
hafa svo sín áhrif á ostinn eins og
hann verður að lokum fullbúinn.
Stundum er hann t. d. geymdur á
stað, þar sem sveppir geta vaxið og
er jafnvel ýtt undir vöxt þeirra.
Aðalmismunurinn á næringargildi
ostsins er þá í fyrsta lagi kominn
undir því, hve mikill rjómi er í
mjólkinni, sem hleypt er til osta-
gerðarinnar, hvort það nýmjólk,
undanrenna eða einhversstaðar þar
á milli. Undir því er komið, hve
mikil fita er í ostinum. Annar hluti
mismunurinn er á vatnsinnihaldinu,
eða réttara sagt mysunni, sem eftir
verður í ostinum. Þetta er í fyrsta
lagi komið undir því, hve mikið
osturinn hefur verið pressaður upp-
haflega, og í öðru lagi, hve lengi
hann hefur verið verið geymdur (á
lager), því að við geymsluna þorn-
ar hann ávallt nokkuð.
f Cheddarosti (Cheddar er borg
í Englandi), lætur nærri að þriðj-
ungur hans sé eggjahvítuefni, þriðj-
ungur fita og þriðjungur vatn. í
honum eru einnig önnur næringar-
efni, svo sem kalk og fjörefni. í
einni únzu (30 grm.) af Cheddar-
osti er um það bil || af því kalki,
sem einn maður þarf á dag og %o
af fjörefni eða ríboflavíni.
6. Er súrmjólk (yoghourt) holl?
Súrmjólk er sérstök tegund af
hleypimjólk. Hún er sérstæð að því
leyti, að til þess að hleypa hana er
höfð sérstök tegund af mjólkur-
sýrumyndandi gerlum. Hún hefur
að heita má nákvæmlega sama nær-
ingargildi og mjólk, aðeins hefur
gerillinn breytt mjólkursykrinum
í mjólkursýru. Eggjahvítuefnin,
fjörefnin og málmsöltin eru raun-
verulega hin sömu og í nýmjólk.
Því hefur verið haldið fram, að
sjálfir gerlarnir væru „sérstaklega
heilsusamlegir", sem var reist á
þeirri kenningu, að þeir settust að
meltingarveginum og útrýmdu öðr-
um óæskilegri gerlum, sem þar
hefðu aðsetur. En þetta er ekki rétt.
Það er því ekki vert að búast við
því að verða 100 ára með því að éta
súrmjólk. Hvers vegna þá að vera að
borða hana? Jú, af tveim ástæð-
um. f fyrsta lagi vegna þess, að hún
hefur sama næringargildi og ný-
mjólk, með öðrum orðum, hún er
ágætis fæða. í öðru lagi sökum þess,
að fjölda fólks, að mér meðtöldum,
líkar hún ákaflega vel.