Eir - 01.07.1900, Page 36

148
matvæla sem mannkynið neyti sé brauð, enda sýnir orðatil-
tæki, „daglegt brauð“,í stað fæðu yfir höfuð, hve mikils virði
t>að er talið.
Til brauðgerðar er ýmist brúkað hveitimjöl eða rúgmjöl,
í flestum löndum nálega eingöngu hveitimjöl, að Norðurlönd-
um og íslandi undanskildu; hvort heldur er notað, verður að
hnoða mjölið saman við vatn og gerefni, en það er súrdeig,
sýra eða ger o. s. frv., þangað til orðið er úr því deig, og
veldur því efni nokkurt sem kalla mætti kornlím (glúten) að
mjölið loðir þannig saman þegar búið er að hnoða það. Það
er ekki unt að búa til brauð úr þeim kornmat, sem vantar
kornlím. Svo er um baunirnar, og er það bagalegt, þvi að
öðrum kosti mundi mega búa til hentuga fæðu úr hinum sað-
sömu baunum. Þegar deigið er fullgert, yerður að láta það
standa í hlýju, þangað til ólga hleypur í það. Ólgan verður á
þann hátt að sykurtegundir sem eru til í mjölinu og aukast
þar um leið og óigan fer fram, klofna og verða að kolsýru og
vínanda. Kolsýran er lofttegund, sem sprengir sér holurí deiginu,
svo að það „hefur sig“, verður eygt eða holótt, en einmitt þetta
er tilgangur brauðgerðarinnar, því með þessu móti komast
meltingarvökvarnir miklu betur að brauðinu þegar það er borð-
að, og gerbrauðin eru því langtum auðmeltari cn ósýrt brauft
(„klossubrauð"). Ef ólgan fær að halda lengi áfram, myndast
auk þeirra efna sem nú voru nefnd einnig edikssýra og aðrar
sýrur, og sama á sér auðvitað stað ef súrdeig eða sýra hefir
verið notuð í fyrstu til að gera ólguna. Súrdeig er deigleifar,
sem geymdar eru frá næstu bökun á undan, og hefir því beðið
nógu lengi til þess að ólgan gæti runnið alt sitt skeið til enda.
Kolsýran og vínandinn gufa burt úr brauðinu þegar það
er bakað, og því er það komið undir gæðum mjölsins og
vandvirkni við hnoðunina hvort holurnar haldast eða ekki,
hvort það springur o. s. frv. í’að myndast aldiei nema lítið
að þessum efnum, en það sem það er hefir þó orðið til úr
mjölinu, úr næringarefnum þess, á kostnað þeirra. Menn hafa
því leitast við að komast hjá þessari eyðslu með því að nota
sem gerefni lyf eða efnasambönd sem kolsýra myndast úr við