Heimsmynd - 01.08.1994, Síða 76

Matai’ -og' vínklúbburinn kynnir
Grillið
á fullu að semja matseðla vegna
komu Hollandsdroltningar hing-
að til lands. Matreiðslumeistarar
með Ragnari Wessman í Grillinu
eru þeir Karl Asgeirsson, Auðtmn
Valsson og Karl Davíðsson. Einn-
ig starfa alltaf með þeim þrír til
fjórir nemar á hverri vakt. A fasta-
matseðlinum eru yfir 30 réttir,
hver öðrum betri. Þar er meðal
annars að finna í forrétt humar
með súru og sólberjasósu fram-
reiddan á sátu af kúrbít, eða
kalda, heitreykta ýsu á beði af ei-
karlaufum og kerfli. Skemmti-
lega útfærslu á gömlu, góðu
lúðusúpunni er að finna á fisk-
réttaseðlinum. Þar er lúðan hæg-
soðin og borin fram í leirskál
með sveskjum. „Við höfum að-
eins tekið þessa gömlu og klass-
ísku íslensku lúðusúpu og klætt
hana í sparifötin," segir Karl Dav-
íðsson matreiðslumeistari, „það
er töluvert um að útlendingar
panti þennan rétt og vekur hann
ávallt mikla hrifningu." Græn-
metisréttir þurfa einnig að vera á
öllum betri matseðlum og er þar
m.a. að finna ungverskt kartöflu-
gúllas framreitt með villihrís. Það
er gott úrval kjötrétta, bæði
nautalundir, lambahryggur og
önd, sem er ofnsteikt með kon-
íakskveiktum plómum undir
brauðkrónu.
Eftirréttimir eru ekki af verri end-
anum, þar er að finna ávaxtafyllt-
ar möndlukörfur með súkklaði-
góðgæti og rifsbeijasósu. Þar er
ur þessi vinsæli gratínréttur tjúk-
andi út úr ofninum. Rétturinn
samanstendur af humri, hörpu-
skel, rækjum og smálúðu sem er
bakað í hvítvínssósu og gljáð með
osti undir grillinu. Það er nú varla
hægt að segja að rétturinn hafi
breyst mikið, en samt hefur hann
fylgt tískunni, því þunga hveiti-
bollusósan sem var, hefur vikið
fyrir mýkri og léttari hvítvínssósu.
En samt er Saga Gratínið alltaf
jafngott. „Það eru nú mest út-
lendingar sem panta þennan
rétt,“ bætir Ragnar við, „en ég veit
um marga Islendinga sem fá sér
Saga Gratín reglulega, það er til
dæmis einn gestur sem kemur
oft og borðar ekkert annað og
hefur gert síðan ég man eftir
mér,“ segir Ragnar Wessman og
rýkur í kalltækið til að minna
kokkanemana á að taka með sér
rétm áhöldin upp í Grill.
Matreiöslumeistarar og
matseðill
Ragnar Wessman hefúr verið yfir-
matreiðslumeistari í Grillinu í
rúmlega 10 ár. Ragnar kemur úr
mikilli veitingafjölskyldu, en
bræður hans þeir Vilhelm og Ib
Wessman eru báðir hátt skrifaðir
hótelfagmenn. Ragnar kennir
einnig matreiðslu við Hótel- og
veitingaskóla Islands. Einnig hef-
ur hann umsjón með matreiðsl-
unni í öllum meiriháttar veislum
sem haldnar eru á Hótel Sögu.
Þegar þetta er skrifað var Ragnar
Upp í Grilli bjóðast gestum eðaldrykklr
ettir matinn. Nanna Snorradóttir tram-
reiðslumaður og Hallgrímur
Sæmundsson framreiðslunemi vísa stolt
fram koníaksvagninn.
líka, að sjálfsögðu, „Crépes Suz-
ette“, það eru flamberaðar
pönnukökur. Þessi eftirréttur á
sér jafn langa sögu á matseðli
Grillsins og Saga Gratínið.
Fyrsta flokks þjónusta
I veitingabransanum er oft talað
um hvítu fylkinguna (kokkana)
og svörtu fylkinguna (þjónana),
og fyrsta flokks veitingahús bygg-
ist ekki bara upp á hvítu fylking-
unni. Það eru framreiðslumenn-
imir sem em tengiliðir milli gesta
og matreiðslumanna. Það þarf
góða, faglega þekkingu á öllum
málum sem viðkemur mat og
víni. Gestimir vilja spytja og leita
oft ráða hjá þjóninum um hvað
þeir eigi að fá og hvað hentar
með þessu og hinu. Ollum svona
spurningum svara þjónarnir í
Grillinu af lipurð og þekkingu.
Ahugavert er hversu mikla vín-
þekkingu þeir hafa og hefur oft
vantað þann skilning hjá mörgtt
framreiðslufólki hér á landi.
„Veitingahúsagestir em alltaf að
verða meira og meira upplýstir
um vín og matargerð. Það er
bara af hinu góða og eykur kröf-
urnar sem gerðar em til okkar
sem fagfólks og höfum við mem-
að í standa undir því,“ segir Bald-
ur Sæmundsson veitingastjóri.
„Við höldum okkur við með því
að fara reglulega í gegnum allan
vínlistann hjá ATVR og einnig
fylgist ég með því sem er að ger-
ast úti í heimi, bæði í gegnum
fagtímarit og ferðalög. Eg hef
einnig verið að vinna í því sjálfur
að betmmbæta úrvalið sem er að
hafa hér á landi, meðal annars
hef ég tekið töluvert inn af góð-
um hvítvínum í hálfum flöskum,
en það hefur vantað að geta boð-
ið upp á vönduð vín í hálfum
flöskum,“ segir Baldur og tekur
fram vínlistann og bendir á vald-
ar tegundir af vínum. „Vtð viljum
ekkert láta reka okkur á gat,“ seg-
ir hann að lokum.
Það verður enginn svikinn af því
að heimsækja Grillið á Hótel
Sögu. Við hjá Matar- og vín-
klúbbnum erum ánægðir með
að hafa farið í samstarf við Grillið
og geta því þeir félagar sem hafa
Gullkortið farið í Grillið og notið
þeirra sérkjara sem þeir einir
njóta. Þar verður tekið á móti
þeim á þann „deluxe“ máta, sem
er aðalsmerki veitingahússins.
76) Sælkerinn / Heimsmynd - ágúst / september
Saga Gratín hefur trónað á matseðlinum
við fádæma vinsældir í 30 ár.