Vaka - 01.06.1928, Blaðsíða 55

[vaka]
MATARGERÐ OG RJÓÐÞRIF.
181
þess að sjóða og baka við, byrjar líka að umbreyta
sterkjunni, aðal-næringarefninu, í sjálfum l'rumum
kornmatar og grænmetis í auðmeltari efni, i dextrín
og sykur. Við vitum öll, að vel seytt brauð getur orðið
sætt á bragð, en ekki er þó neinn sætukeimur að deig-
inu, áður en brauðið er í ofninn Iátið. Sama á og við,
þó i minna mæli sé, um grædlneti. Er því auðsætt, að
því betur sem soðið er eða bakað, því lengur sem hit-
inn fær að verka á frumurnar í grænmetinu eða mjöl-
metinu, því auðmeltara verður hvorttveggja, þvi lengra
gengur „eldhúsmeltingin", og þvi meira starfi léttir
hún af meltingarfærum vorum. -—
Hiti sá, er notaður er til matreiðslu, starfar því í
raun réttri á svipaðan hátt og meltingarefni munns og
maga. Komum vér hér að lögmáli, sem enn er langt
frá því að vera kannað til hlítar, en virðist þó gilda
á fjölmörgum sviðum. En aðalatriði þessa lögmáls er
það, að hin lifandi náttúra, eða sjálfar lífverurnar virð-
ast geta framleitt efni, og það mörg efni, er hafa svip-
uð áhrif til ákveðinna efnabreytinga og feiknahiti hefir.
En þá er og annað atriði að athuga, viðvíkjandi hita
þeim, sem notaður er til matargerðar. Hitinn má ekki
vera of mikill. Vér verðum sem sé að hafa það hug-
l’ast, að markmið matreiðslunnar er tvennskonar: Hún
á að byrja umbreytingar efnanna i fæðunni, byrja að
nielta hana, og hún á að hlífa fjörefnum fæðunnar,
svo að þau geti komið líkamanum að notum. Og mega
efni þessi því eigi missa mátt og megin vegna ofur-
hita. Hiti sá, sem notaður er, má því helzt eigi fara
fram úr 90 stiga hita. Enda er sá hiti kappnógur til
jiess að sjóða allan mat við, Jiað er að segja, til Jiess
að hýðisleysing og efnabreytingar gerist. Suða í hita-
geymi er þ.ví miklu hagkvæmari en suða yfir eldi. Hún
gerir Jjrennt í senn, sem henni má til ágætis telja: Hún
hlifir fjörefnunum, hún sparar fje og hún sparar
tima. En hún kostar ofurlitla fyrirhyggju. Húsmæð-