Vaka - 01.06.1928, Side 58

184
BJÖUG C. PORLÁKSON;
[vaka]
í maga og þörnium, auk þcss, að líkamann skortir þá
oft og einalt fleiri eða færri nauðsynleg næringarefni.
Þær einar hitaeiningar, er finnast i þeim hluta fæð-
unnar, sem fullmellist, her því að telja til næringar. Og
er þá auðsætt, að sama fæðutegundin og sama næring-
arefnið getur haft afar mismunandi raunhæft næring-
argildi eftir því, hver maðurinn neytir þess. Á þetta
þó einkum og sér í lagi við, þá er börn og gamalmenni
eiga hlut að máli, og er það hin mesta fásinna að ætla
þeim ávalt að geta melt og notað sér allar matar-
tegundir.
Eins og ég tók fram áðan, má eigi frekar sjóða kjöt
og fisk við of mikinn hita en grjón og grænmeti, ef
fjörefnin eiga að haldast óskemmd. En að hinu leytinu
vil ég henda á það, að suðutíminn hefir í raun og veru
gjörólík áhrif á næringarefnin úr jurta- og dýraríkinu.
Því lengur sem mátulega sterkur hiti verkar á mat-
vælin úr jurtaríkinu, því auðmeltari verða þau. En því
skemur sem sarni hiti þarf að verka á niatvælin úr
dýraríkinu, því nothæfari verða þau, því auðmeltari og
því fjörefnameiri. Þó má nefna það, að sinarnar í
kjötinu þurfa all-Ianga suðu til þess, að límefni það,
sem í þeim er, mýkist og verði auðmell. Annars er
það kunnugra en frá þurfi að segja, að þursoðið kjöt
og þursoðinn fiskur verður snautt að bragðefnum,
torunnið tönnum og tormelt, enda næringarlítið. í kjöt-
safanum eru mörg og fjölþætt eggjahvítuefni; cru þau
mjög auðmelt, ef safinn er pressaður úr hráu kjötinu.
En suðuhitinn gerir það að verkuin, að þessi eggja-
hvítuefni hlaupa saman i lítt leysanlegar agnir, eða
skolast lit í soðið. Þar eru þau svo annaðhvort fleytt
ofan af í „froðunni" og þeim fleygt, eða þau stinn-
hlaupa svo, að meltingarvökvarnir vinna ekki á þeim.
Frakkar linsjóða venjulega kjöt og steikja eigi steik-
ur meira en svo, að þær séu vel rauðar, er inn úr steik-
arhúðinni kemur. Haldasl þá öll hin fjölbreyttu eggja-